Летние веранды: ажиотажа не будет

Несмотря на прохладную погоду, в кафе и ресторанах Екатеринбурга начинают работу летние веранды. По словам представителей бизнеса, формат open air остается востребованным: в условиях невысокой платежеспособности граждан он позволяет нарастить выручку за счет увеличения числа гостей. Впрочем, всплески спроса эксперты связывают в основном с открытием террас нового или обновленного формата с учетом модных тенденций. При этом в большинстве заведений ажиотажа не ожидают.

По словам екатеринбургских рестораторов, в этом году, как и в прошлом, основная часть летних веранд откроется в середине мая. На сегодняшний день из-за неблагоприятной погоды только единицы решились начать работу в формате open air — это заведения, где предусмотрено отопление и хорошая ветрозащита.

«Думаю, все веранды в городе начнут действовать примерно в одно время — когда станет тепло. Как и в прошлом году, это будет где-то во второй половине мая. В ресторане Le Bourg 1905 открытие состоится 18 мая и будет очень ярким: я считаю, это лучшая наша веранда, по выходным она будет работать как ночной клуб. Также откроем террасу в ресторане «Красная хата». Это чисто летние варианты: они защитят от дождя и ветра, но не от холода. Поэтому ждем, когда потеплеет», — рассказал генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев.

«В «Мытном дворе» мы веранду открыли уже к 1 мая, сделав там инфракрасное отопление. Но понятно, что сейчас там сидят только смелые люди», — отметил директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько.

В то же время эксперты отмечают, что универсальные и полностью независимые от уральской погоды веранды не смогут вытеснить с улиц Екатеринбурга открытые террасы. И дело здесь не в отсутствии у рестораторов средств для их оборудования, а в особой атмосфере, которую позволяет создать формат open air.

«Летом люди выбирают рестораны, где есть открытые веранды — это большой плюс для заведения. Мало кто хочет сидеть в закрытом помещении. Поэтому всесезонные варианты не всегда оптимальны. Так, в «Вечерах на хуторе» у нас веранда работает постоянно: она защищена от холода. Но мне не нравится такой формат: он не ощущается как летний. Поэтому будем его перестраивать, видимо, в следующем году», — пояснил Олег Ананьев.

Таким образом, несмотря на метеозависимость, летние веранды остаются важным конкурентным преимуществом на ресторанном рынке, позволяя привлечь больше гостей. Это особенно важно в ситуации, когда платежеспособность посетителей продолжает снижаться, и рассчитывать на хороший средний чек не приходится.

«Покупательная способность не восстанавливается. Наоборот, продолжается снижение количества денег, которые люди тратят на услуги общепита. Средний чек не меняется: сокращаться ему уже некуда, поскольку меньше, чем одно блюдо и напиток, люди в силу своих привычек потребления обычно не берут. В этой ситуации наличие веранды — хорошее преимущество, так как позволяет привлечь больше посетителей», — отметил Алексей Гресько.

По словам Олега Ананьева, кризис в экономике страны продолжается, и ажиотажного спроса на летние кафе ожидать не стоит: он останется примерно таким же, как и год назад.

Что касается цен на летнее меню, эксперты сходятся во мнении, что они также останутся на уровне прошлого года. Рестораторы в текущей экономической ситуации не видят возможности для их увеличения, несмотря на очередной валютный скачок.

«Цены у нас к курсу валют не привязаны: работаем в основном с местными поставщиками, в том числе с фермерами. Поэтому повышения не планируем. Расширяем летнее меню за счет новой винной и коктейльной карты, причем на коктейли будут действовать акции со спецценами», — отметил операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин.

По словам генерального директора компании «Ресторан», участники бизнеса ищут внутренние технологические ресурсы для удержания цен на прошлогоднем уровне. Причем такая тенденция наблюдается не первый год.

«Мы переходим на продукты отечественного производства, делаем из них «конфетку», повышая привлекательность блюд. Эстетическое удовольствие продается хорошо, и оно зачастую зависит только от мастерства наших работников, а не от вложений. Также производим уменьшение порций, усиление вкуса путем технологических операций, новых изобретений в области гастрономии. Здесь есть куда двигаться, и мы этим пользуемся», — рассказал Олег Ананьев.

Таким образом, рестораторы Екатеринбурга в этом сезоне делают ставку в работе летних веранд на привлечение максимального числа гостей. Этому будет способствовать приток туристов в город в дни крупных международных мероприятий, однако росту выручки может помешать погода. В результате эксперты прогнозируют прибыль от формата open air на уровне прошлого года.