Смирились с потерями: рестораторы Екатеринбурга привыкают к снижению маржинальности

Осложнение общей экономической ситуации в России, связанное как с ростом стоимости иностранной валюты, так и с введением продовольственных санкций, привело к снижению прибыльности ресторанного бизнеса. С одной стороны, рост закупочной стоимости запрещенных к ввозу из Европы продуктов оценивается экспертами в 10-50%, причем немалую роль здесь играет искусственно создаваемый поставщиками ажиотаж. С другой — снижение покупательской способности населения не позволяет рестораторам поднимать цены. При этом эксперты затрудняются спрогнозировать развитие ситуации на рынке даже на ближайшую перспективу, однако уверены в том, что впереди их ждут сложные времена.

По словам представителей ресторанного бизнеса, санкции, безусловно, коснулись каждой компании в большей или меньшей степени. И если в среднем ценовом сегменте дефицит продуктов был менее заметен, то в премиальном по некоторым позициям ощущался достаточно остро: качество и ассортимент отечественной продукции далеко не всегда позволяют использовать ее в качестве замены импорта.

«Что касается ассортимента, в среднем сегменте существенных изменений не было, а в премиальном, если говорить, например, о стейках, он сократился примерно на 40%: я имею в виду премиальное мясо, морепродукты, дорогие сыры. Поставщики не везут эти продукты, и мы связываем данную ситуацию, конечно, с санкциями. Мы пытаемся работать на местном продукте — там, где это возможно. Но отечественное мясо значительно хуже по уровню, чем импортное, поэтому где-то получается найти альтернативу, а где-то нет», — рассказал управляющий ресторанным комплексом «Бельмесы» Антон Сафронов.

Тем не менее на сегодняшний день первая волна продуктового кризиса отчасти спала. Участники рынка, оправившись от шока, активно ищут альтернативные источники поставок, и по некоторым продуктам им удается такие источники найти. Однако впереди возможна и вторая волна — когда у поставщиков закончатся запасы, сделанные ранее.

«Были трудности с салатами и еще некоторыми позициями, но потом ситуация выровнялась. Мы и так стараемся работать на российском мясе, «охлажденке». Кроме того, пока в России, в Москве запасы есть, и у нас все нормально. Но сейчас поставщики торгуют остатками, и что будет, когда они закончатся, неизвестно», — пояснил директор ресторана «Балкан-Гриль» Дмитрий Порозков.

Следует отметить, что клиенты екатеринбургских ресторанов отнеслись с пониманием к отсутствию некоторых привычных блюд в ассортименте.

«Когда у нас некоторых продуктов не было, нас спрашивали, правда ли, что это из-за санкций. Мы честно объясняли, что так и есть. Клиенты реагировали нормально, с пониманием. Но у нас были сложности всего по паре позиций», — отметил менеджер итальянского ресторана «Перчини» Евгений.

По словам менеджера ресторана «Куршавель» Марии, все посетители знакомы с ситуацией в стране, и поэтому особых возмущений по поводу отсутствия тех или иных блюд не наблюдается.

«Прослеживалось уменьшение количества посетителей в летний период. Но это сезонные изменения, связанные прежде всего с периодом отпусков. С наступлением осени клиенты понемногу начинают возвращаться», — отметила она.

Между тем проблема сохранения клиентской базы для рестораторов сегодня стоит достаточно остро. Снижение платежеспособности населения приводит к тому, что многие сосредоточиваются на проблемах выживания, меньше времени и денег вкладывая в досуг и развлечения.

«На цены в нашем ресторане санкции никак не повлияли. Поставщики подняли цены, но если поднимем и мы, это может оттолкнуть часть клиентов», — пояснил Дмитрий Порозков.

Здесь, по мнению участников ранка, основным негативным фактором являются макроэкономические проблемы российской экономики.

«Учитывая общеэкономические факторы, стали больше экономить, меньше стали тратить денег на развлечения, на свой досуг. И естественно, по ресторанному, клубному сектору бизнеса это заметно. С одной стороны, мы имеем повышение себестоимости продуктов, с другой стороны, мы сами не можем поднимать цены, чтобы оставаться конкурентоспособными на рынке. Поэтому, конечно, маржинальная часть очень сильно теряется. Но на сегодняшний день я не готов повышать цены, а готов к снижению маржинальности, чтобы сохранять конкурентоспособность», — считает директор ресторана «BEN HALL» Алексей Кислов.

Однако в некоторых заведениях цены все-таки повысились. Их представители полагают, что этот шаг неизбежно предстоит всем участникам рынка.

«За сентябрь цены выросли примерно на 10%, т. к. увеличились закупочные расценки на рынке. В перспективе, я думаю, весь рынок вслед за поставщиками повторит рост цен: так или иначе, мы очень сильно завязаны на импорт, поэтому я думаю, что это с большой вероятностью произойдет», — поясняет Антон Сафронов.

При этом эксперты отмечают, что часть поставщиков искусственно завышает закупочные цены, спекулируя на факте введения санкций и провоцируя панику с целью получения максимальной прибыли.

«Многие поставщики считают, что рост цен отчасти провоцируется специально: они сами это делают. Паника создается искусственно, и мы с этим мнением согласны. На самом деле на поставку продуктов из Европы эмбарго не настолько сильно влияет. Но поставщики могут «заряжать» цены и на 50%, аргументируя это санкциями, тем, что их «прижимают» продуктами», — рассказал менеджер итальянского ресторана «Перчини» Евгений.

Тем не менее, несмотря на неопределенность перспектив, эксперты ресторанного бизнеса не прогнозируют значительного роста дефицита продуктов импортного производства и полагают, что выход всегда найдется, правда, за это придется платить.

«Наверное, никто не знает, как будет развиваться ситуация: слишком резко и быстро сейчас она меняется. Но в жизни нет ничего невозможного: просто все имеет свою цену. Если мидии стали «расти» в Белоруссии, то почему всему остальному там не «расти»? Это не шутка: многие продукты, которые мы перестали получать напрямую из Европы, получаем теперь через посредника. Понятно, что мы при этом переплачиваем, но продукты не исчезли и не исчезнут с рынков, хотя, возможно, где-то уменьшится объем. И если сейчас есть какие-то перебои по некоторым позициям, это значит, что просто посредник еще не отладил свою деятельность по поставкам в Россию», — резюмирует Алексей Кислов.