Трудности приготовления: рестораторы Екатеринбурга пытаются побороть кадровый голод

Дефицит хорошо подготовленных кадров остается одной из главных проблем екатеринбургских рестораторов. Сотрудники в сфере общественного питания часто рассматривают свою работу, как временную, и если обучить официанта не составляет особого труда, то подбор хорошего повара становится для владельцев заведений настоящей головной болью. Отдельной проблемой является незнание иностранных языков: часто англоговорящий персонал заведения можно пересчитать по пальцам одной руки.

Недостаток высококвалифицированного персонала в сфере общественного питания отмечают многие руководители уральских заведений общественного питания. И если для недорогих кафе это вполне решаемая проблема, то процесс поиска хорошего повара в ресторан высокого класса порой затягивается на месяцы.

«Сейчас есть проблема именно выбора: непонятно, кого и где выбирать. Очень важна квалификация и очень важно, особенно для шеф-повара, чтобы человек не рассматривал эту работу, как временную. Он должен поставить кухню, следить за ее сезонным обновлением. Сейчас мы рассматриваем несколько кандидатур и каких-то критериев оценки нет, рынок труда в данном направлении не сформирован. Если брать какие-то другие направления, там намного легче, а здесь опираешься на свой страх и риск, на мнение знакомых в бизнесе, и не всегда получается объективная картина», — считает директор энотеки «Код де вино» Роман Сергеев.

По его словам, большинство сотрудников в сфере общепита относится к своей работе, как к временной. Буквально единицы из молодых людей могут претендовать на позицию лидера.

При этом возможности у хорошего повара открываются широкие: от работы в штате ресторана до организации кулинарных школ. Главное — иметь желание что-то делать и придумывать. «Я готов дать больше, если буду уверен в поваре на все сто процентов на долгий период, если он будет думать о развитии кухни, вместе прорабатывать меню. Главное — инициатива, даже для обычного повара. Быть роботом, просто исполняющим конкретное задание, неприемлемо», — резюмирует директор энотеки «Код де вино».

В ресторане «Портофино» также отмечают проблему с хорошо обученными поварами, и готовы отправить человека на зарубежную стажировку, чтобы он приобрел необходимые навыки.

«Сейчас поваров на рынке не очень много. Иностранцев мы привлекаем обычно в помощь на разработку и становление нового меню, но постоянно они у нас не работают, проще отправить нашего повара в ту же Италию, чтобы он получил все необходимые навыки», — говорит управляющий директор ресторана Виктория Галактионова.

Что касается линейного персонала, то в заведении предпочитают нанять человека без опыта работы и обучить его так, как нужно им, чем уже переучивать плохо подготовленного. Также очень остро стоит проблема иностранного языка: говорят на нем единицы, отмечает Виктория Галактионова.

Подобные трудности испытывают и в ресторане «Ратскеллер».

«Людей с образованием официанта найти сложно, поэтому мы стараемся брать быстрообучаемых. У каждого ресторана свои стандарты, и проще обучить неопытного человека, чем переучивать», — сказала менеджер зала ресторана «Ратскеллер» Алена Мартынова.

Тот факт, что нехватка подготовленных кадров в сфере общественного питания — самая большая проблема отрасли, подтверждают и власти города. По словам начальника департамента потребительских рынков и услуг администрации Екатеринбурга Владимира Боликова, причина этого заключается в малом количестве учебных заведений, которые занимаются подготовкой кадров, а также в физической нехватке молодежи. Другая проблема связана с необходимостью поднятия престижа профессий сферы общественного питания.

Андрей Пермяков