Ринат Салямов: Подорожание чашки эспрессо до 600 рублей вполне вероятно

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответил владелец екатеринбургской кофейни RHINO COFFEE Ринат Салямов.

— На рынке среди представителей сетевых кофеен есть мнение, что монозаведения и кофейни, работающие в формате to-go, этот год не переживут. Насколько обоснована такая точка зрения?

— На мой взгляд, не стоит единообразно судить обо всем сегменте, в котором я работаю. Да, если бы я не развивал свой бизнес в течение последних шести лет, то он прекратил бы существование. Не отрицаю, что трудности на сегодня есть — формат to-go подразумевает под собой хорошую погоду. Я это называю метеозависимым бизнесом. Если плохая погода — выручки падают, в отличие от заведений, в которых есть посадочные места. Или другие факторы, например, ремонт улицы.

Допустим, если у тебя есть лестница, которая ведет в подвал, и заведение находится в подвале, то ожидания клиента будут снижены — в отношении сервиса и так далее. Если у тебя лестница наверх, то ожидания будут повышены. Это психологические моменты.

— Как выживают монокофейни и перспективно ли сейчас это направление?

— Такой формат, безусловно, выживет. Всем удобно, когда есть кофейня в шаговой доступности, особенно, если не нужно куда-то заходить, стоять в очереди. В летний период для людей это важно. Сам формат to-go подразумевает быструю выдачу. Если ты хочешь дать хороший сервис, должна быть быстрая выдача. Если человек в обычной кофейне готов подождать 5-7 минут, потому что сидит за столиком, то здесь такого нет. Нужно укладываться в лимит 2,5-3 минуты на одну чашку.

— Как вы оцениваете уровень конкуренции монокофеен на рынке в Екатеринбурге?

— Формат to-go подразумевает небольшой радиус действия. Человек не поедет через весь город специально за чашкой кофе. У тебя должно быть УТП (уникальное торговое предложение). В моем случае — это сервис, который мало кто дает, плюс небольшие бонусы. Ты должен чем-то выделяться. Мне очень нравится японский формат мышления — стабильно и долго держать одно и то же качество. И британский — формат паба на углу, когда все друг друга знают.

— Какие сложности вы можете указать в бизнесе сегодня?

— Персонал. Всегда персонал. Если брать формат «уголка», то это всегда низкая аренда, хороший трафик или привязка к месту с большим потоком людей. Но персонал — это головная боль.

«Срок жизни» бариста — полгода, стандартно. Если большая сеть может позволить себе пул сотрудников и ротации, то здесь у тебя максимум два человека. Как правило — один сотрудник и ты сам. Уехать в отпуск — отдельная головная боль. Ответственность никто не хочет брать на себя.

— Известно, что недавние изменения в налоговом законодательстве не задели микробизнес. По крайне мере в общепите были сделаны послабления…

— Бизнес и без этого испытывает, я бы сказал, излишнее давление по различным нормативам. В качестве примера приведу работу с системой «Честный знак». Никто не понимает, что она контролирует. Якобы регулируется подлинность продукции, которая идет в руки покупателя. Но как можно гарантировать, что продукт настоящий, если контролируется только путь от производителя до покупателя? А то, что произвел сам производитель, никто не контролирует.

Мы ушли от ГОСТов и пришли к рекомендациям. Все уперлось в рекомендации. При этом могут отключить продукт на всей территории страны в течение одного часа благодаря этому частному заказу. Но это не про подлинность продукта — это про контроль. И контроль этот принадлежит не государству, а определенной структуре. Но за это платит потребитель, поскольку на него перекладываются дополнительные затраты бизнеса на работу в «Честном знаке».

— Как вы оцениваете продовольственную инфляцию?

— Приведу простой пример. Когда я шесть лет назад открывал кофейню, молоко стоило 35 рублей за литр. Для меня это было дорого. А сейчас оно стоит 90 рублей даже не за литр, а за 850 мл.

— Насколько подорожал кофе?

— За последние три года примерно в 2-2,5 раза. Но тут многое зависит от производителя и качества. Есть зерно с высокими кью-грейдами — оно стоит как космический корабль. А есть понятный кофе для обычного человека — и, в целом, кроме меня, всем нормально.

— Некоторые аналитики выдвинули прогноз, что уже через пару лет чашка эспрессо будет стоить 500-600 рублей.

— Вполне вероятно. Мы не можем жить на острове, выращивать все сами и сами же это обжаривать. Мы завязаны на глобальную экономику. Деньги дешевеют очень быстро и очень сильно. В Москве уже есть кофе по 700 рублей — в «Кофемании», например. Но там так всегда было. Надо понимать, что, помимо зерна, на стоимость чашки влияют другие расходы: логистика, тарифы ЖКХ, налоговые изменения... Проблема в том, что зарплаты не растут. В долларовом эквиваленте за последние десять лет мы просели долларов на сто по зарплате.

— Насколько выросла себестоимость чашки кофе за последний год?

— Примерно на 20%. Но я стараюсь не смотреть на это. Пытаюсь сохранить цены, которые были бы понятны людям: обоснованно высокие и обоснованно низкие. Я стараюсь продавать по низу рынка, чтобы каждый мог позволить себе чашку кофе.