Кирилл Шляков: формат coffee to go себя изжил

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответил бариста сети Simple Coffee Кирилл Шляков.

— Екатеринбург больше десяти лет называют кофейной столицей страны по количеству выпитых чашек на душу населения. Как вы считаете, город еще сохраняет этот статус или появились города-конкуренты?

— Наверное, это не совсем корректно будет — кофейной столицей называть. Но если взять последние несколько лет, года два-три, кофейной столицей сейчас 100% Махачкала, столица Дагестана, является. Я там был в прошлом году, ездил работать на кофейном фестивале. Там уровень употребления кофе сильно выше, чем у нас. Но по количеству и качеству кофеен Екатеринбург точно в топе. По России — это 100%. В пятерку мы точно входим, если не в тройку, без учета Москвы.

— В январе–октябре 2025 года число покупок в кофейнях по всей России снизилось на 7,3% год к году, говорится в исследовании оператора фискальных данных «Платформа ОФД». Как вы оцениваете изменение трафика в кофейнях  Екатеринбурга?

— Да, сейчас гости и клиенты, которые раньше могли себе позволить несколько раз в день покупать чашку кофе, снизили потребление. В любом случае, напиток становится не ежедневным, а событийным, потому что кофе дорожает. По моим наблюдениям, потребители все чаще стали пить кофе дома. Я вижу интерес к тому, что люди активно интересуются разными методами приготовления напитков. Становятся популярны «домашние бариста». Что касается приведенных цифр, то в Екатеринбурге действительно наблюдаются сезонные спады, но в годовом выражении, если говорить конкретно по нашей сети, продажи растут.

— С чем связано снижение трафика? Только с экономическими факторами или, может быть, есть какие-то изменения потребительских привычек, может быть, рост онлайн-сервисов доставки, конкуренция со стороны других форматов заведений, что-то еще?

— Это все влияет, 100%, в большей или меньшей степени. Тут целый комплекс факторов. Кофе — это не продукт первой необходимости. Взять пирамиду Маслоу — люди в первую очередь закрывают базовые потребности. Когда человек оплатил себе питание, коммунальные платежи, ипотеку, когда все важные платежи закрыты, тогда у людей есть возможность покупать перед работой себе чашку кофе. Учитывая нынешние реалии, люди начинают экономить. Но при этом есть парадокс: в заведениях иногда в пятницу-субботу вообще невозможно забронировать столик. Думаешь: что-то тут не сходится.

Вроде все статистики говорят, что где денег меньше, люди экономят, но выходит, что вроде как и нет. Ну и, конечно, конкуренция сейчас на трафик влияет: открывается много новых заведений, новые сети продолжают заходить на уральский рынок.

— За последние пять лет выработалась ли модель кофейни, которая сегодня может адаптироваться к текущим экономическим реалиям? Остался ли смысл в существовании заведений, которые работают только в формате coffee to go (кофе с собой), или такой формат можно назвать вымершим?

— Формат «coffee to go» в России — это не очень рабочая история сейчас, потому что гостям нужно где-то присесть, а климатические условия не позволяют круглый год пить кофе на улице. У нас любят стационарные кофейни. В Екатеринбурге заведений, работающих в формате to go, уже очень мало — можно по пальцам пересчитать. Это формат, который изживает себя. Учитывая опять же растущие цены на кофе и все остальное, нужно повышать цены, потому что нужно повышать зарплаты. Сейчас просто так ребята не пойдут на низкую зарплату, когда в городе достаточно предложений и высокая конкуренция.

Если говорить про адаптацию кофеен в целом, то сейчас главное — это экономия и оптимизация. Не раздувать меню, например. Если не будешь адаптироваться к нынешним реалиям, заведение не выживет. В этом году вообще бьются рекорды по закрытиям заведений. «Авито» заполнен объявлениями о продаже бизнеса. От этого никуда не денешься! Если не адаптироваться к текущим реалиям, заведение не выживет. Нужно резать расходы, искать более выгодные решения, иначе — никак.

— Какие сегменты рынка оказались наиболее уязвимыми?

— Монозаведениям, маленьким кофейням выживать гораздо сложнее. Без поддержки извне — очень тяжело экономически, да и физически. Самым жизнеспособным форматом сейчас является сетевой. Они сейчас в выигрыше.

— Можно ли сказать, что кофе пока не относится к категории напитков, на которых будут экономить в первую очередь?

— С одной стороны, кофе — продукт вроде бы и повседневный, но в то же время и нет, учитывая стоимость каждой чашки. Каждый день по 300–400 рублей все равно тяжело отдавать большинству людей. Но я думаю, что все равно пока этот продукт можно отнести к повседневным, от него пока не откажутся. Мне кажется, нынешнее молодое поколение скорее от алкоголя откажется, чем от чашки кофе.

— Как изменилась культура потребления кофе после пандемии, самоизоляции и прочих событий?

— Я размышлял по этому поводу буквально на прошлой неделе. С начала 2000-х, так называемая «третья волна» в Америке началась, а в России, наверное, с начала 2010-х годов. Тогда стремились к чистоте продукта. К кофе, так скажем, без дополнительно внедренных вкусов, без сиропов. Начали фильтр-кофе пить, появилось больше обжарщиков, стало больше светлой обжарки, люди хотели чистый продукт. Я до сих пор за чистый продукт, но если мы возьмем массовую историю, то сейчас мы вернулись к тем самым напиткам из «Старбакса» конца 90-х–начала 2000-х. Это и мода на сладкие сиропы: сейчас заполонили все эти джусболы, тапиоки — вот эта вся история. Во всем мире примерно одинаковая мода сейчас.

Сейчас потребитель в первую очередь проводит визуальную оценку. То есть, если мы возьмем какого-то среднего гостя, который не разбирается в кофе профессионально, так скажем, которому главное мыслить категориями «вкусно» и «невкусно» — он больше смотрит сейчас на внешний вид, потому что сейчас люди избалованы всем этим визуалом. Просто какой-то неизвестный напиток в белом стаканчике с черной крышечкой, без каких-то логотипов — это никому не нужно. Вкус тоже важен, но это на второй план отошло, мне кажется, люди покупают глазами.

— Каковы ваши прогнозы относительно дальнейшего развития ситуации на рынке кофеен в России? Ожидаете ли вы изменения показателей трафика?

— Будет рост, особенно в теплый сезон. Но выживут те, кто сможет адаптироваться: контролировать расходы, работать с продуктом и маркетингом. Если говорить о напитках, то сейчас важно находить баланс между визуалом, вкусом и скоростью отдачи: у нас в стране очень важно, насколько быстро, качественно и приветливо отдаются заказы.