Мария Швецова: «Терминал Е» будет непохож на ESTORY

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответила директор фудмаркетов ESTORY и «Терминал Е» Мария Швецова.

— Мария, прошло три года со времени технического открытия фудмаркета ESTORY. Как вы оцениваете текущее состояние проекта? Можно ли сказать, что он состоялся?

— То, что ESTORY стал для Екатеринбурга событием и феноменом, стало понятно еще в первый год его работы. Сегодня фудмаркет — большой, классный, аутентичный, очень уральский проект, созданный нами для самих себя и для людей, которых мы любим и понимаем, это самостоятельная точка притяжения, достопримечательность нашего города.

— Сколько концепций за это время сменилось на фудмаркете?

— На площадке ESTORY представлено порядка 45 концепций. На эту цифру мы вышли примерно через полгода после открытия, и с тех пор она остается относительно стабильной. При этом у нас есть пул постоянных арендаторов, которые с нами с самого начала. Так, открывшийся первым «Том Ям Бар» остается одной из самых посещаемых точек все это время. В то же время ряд концепций от нас уходят, их заменяют новые. Как правило, новые концепции приходят к нам раз в один-два месяца. Такое обновление позволяет создать на фудмаркете особую атмосферу: приходя сюда, наши гости знают, что встретят проверенные любимые блюда и смогут обнаружить что-нибудь новое. Всего же за три года у нас было порядка 70 участников.

— Какие новые проекты появились на ESTORY в последнее время или появятся в ближайшем будущем?

— В ноябре прошлого года у нас открылся большой проект «Перепелка на елке». Это кухня русского севера с использованием дичи, речной рыбы, грибов и ягод, с большим количеством наших традиционных блюд. Концепция сытная, интересная.

В ближайшее время ожидаем открытия классной московской концепции PIMS. Это модный трендовый чай с топингами, фруктами и секретными ингредиентами. Это большая федеральная сеть, и на эту концепцию мы возлагаем большие надежды.

— Как изменилась сетка мероприятий ESTORY? Вы отказываетесь от формата «ни дня без мероприятия»?

— Да, проработав около года в плотной сетке ивентов, мы несколько переосмыслили свой подход и оптимизировали график. Все-таки ESTORY — достаточно большая площадка, и на ней хорошо получаются большие массовые мероприятия, а камерные и локальные — теряются. Все должно быть соразмерно.

Поэтому мы сейчас движемся в сторону больших серьезных ивентов, концертов, фестивалей типа «Октоберфеста» или «Ночи музыки». Они позволяют качественно подготовиться к мероприятию, хорошо его провести и получить значимую отдачу, в первую очередь за счет увеличения трафика и среднего чека.

Еженедельные мероприятия у нас сохраняются, хотя и не все. Так, остались наши традиционные джазовые среды. Воскресенье у нас семейный день, наполненный детскими мероприятиями. И родители, и наши маленькие гости его ждут. Если есть активности, на которые надо записываться, то очередь на них занимают за месяцы.

— Был ли запущен лифт, на котором можно с улицы подняться сразу на фудмаркет?

— Да, лифт заработал. Наладка и пуск заняли некоторое время. И до сих пор еще не все знают, где он находится. Но лифт функционирует, и внимательные гости могут удивить своих друзей, позволив им с улицы подняться сразу на четвертый этаж «Гринвича».

— В конце декабря состоялось техническое открытие второго фудмаркета в Екатеринбурге. Площадка «Терминал Е» заработала в «Пассаже». Чем вас привлекает сам формат технического открытия?

— Формат технического открытия позволяет отследить и быстро исправить все проблемы нового заведения. Как правило, просчитать их заранее просто нереально, но на практике они всплывают сразу же, на первый-второй день. Кроме того, мы отслеживаем бизнес-процессы, активность гостей, стараемся настроить и пространство, и кухню таким образом, чтобы им было удобно.

Но в целом надо отметить, что работа над концепцией началась больше года назад, в марте 2023 мы вышли на строительную площадку. 10 месяцев понадобилось, чтобы подготовить ее к техническому открытию. В ряде корнеров еще продолжаются ремонты. «Парадное» открытие мы планируем на февраль.

Но уже сейчас можем сказать, что в «Терминале Е» будет удобно, вкусно и интересно. За три года в ESTORY мы изучили законы, по которым работает формат фудмаркета, и новый проект выстроили в соответствии с ними. Расположение корнеров, посадки, общая организация пространства там сделаны практически идеально.

— «Терминал Е» будет похож на ESTORY?

— Нет, это намного более тихий, спокойный и камерный проект. Там всего 1 тыс. 400 квадратных метров площади, это вчетверо меньше, чем в «Гринвиче». Соответственно, и посадочных мест там намного меньше — 250 вместо 1 тыс. 100. Это накладывает ограничения и на всю концепцию. Там будет всего 13 арендаторов, не будет такой большой сцены и ставки на ивенты. Это очень уютная концепция, и она отличается от более трендового и тусовочного ESTORY. Это заметно и в интерьерах: они также более спокойные и создают кулуарное настроение.

— Что касается участников проекта — будут ли они повторяться с ESTORY?

— С одной стороны, у нас есть проверенные надежные концепции, которые мы пригласили на новое пространство. Так, там откроются уже знакомые посетителям «Гринвича» узбекский проект «Плов и мясо», грузинский «Тбилисоба», «Сербский гриль», греческий «Гирос», крафтовый бар RightHop. С другой стороны, это все же другой проект, и гостей надо порадовать разнообразием. Так, на площадке уже работает корейская кухня от Blackpink, вьетнамская LUA. Ее делают ребята с китайского рынка, известные по ресторанчику «Дуэт», поесть в который ездят со всего города. Кроме того, на площадке остались ее старые арендаторы — «Бургер Кинг» и «Суши Маркет». Практически все арендаторы уже определены. Свободными пока остаются два места, но за них уже разгорелась серьезная конкуренция.

— Каковы итоги первого месяца работы «Терминала Е»?

— На удивление проект показал себя намного лучше, чем мы ожидали. Наши планы по посещаемости в зимние праздники были превышены на 20%. Наверное, нам надо поблагодарить ледовый городок, посетители которого потом шли к нам греться и подкреплять силы после гуляний. Но факт остается фактом — все наши арендаторы вышли в хороший плюс. Уверены, что с открытием новых проектов мы будем наращивать трафик, увеличивать проходимость. На плановые показатели думаем выйти через полгода, может быть, через восемь месяцев. По опыту ESTORY это вполне реально.

— С какими проблемами сталкиваются сегодня фудмаркеты?

— Пожалуй, самая серьезная проблема сегодня — кадровая. Все остальные в той или иной мере являются ее следствиями. Например, непостоянство качества блюд или уборки, как правило, также упирается в кадры, их высокую текучку. Любое дело требует обучения, и если исполнители меняются как в калейдоскопе, то сложно ожидать от них высокой квалификации.

Пик проблемы пришелся на середину прошлого года. Отток кадров был очень заметным, в первую очередь в низовом звене. Мы своими глазами увидели, что бывает, когда уменьшается число трудовых мигрантов. Стало сложно найти самых элементарных специалистов — уборщиков, мойщиков посуды. В корнерах также появились серьезные трудности с персоналом. В какой-то момент мы увидели, что проблема начинает сказываться на работе всего фудмаркета, срочно приняли меры: сформировали костяк коллектива, изменили принципы мотивации персонала. В конце концов мы смогли перебить негативную тенденцию. Сейчас кадровый вопрос остается напряженным, но наши гости этого не видят: качество работы у нас на высоком уровне.

Фото предоставлено агентством ТимДрим