Екатерина Шихова: Рецепт успеха — постоянное обновление

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответила директор по маркетингу проекта ESTORY Екатерина Шихова.

— Екатерина, фудмаркет ESTORY сейчас отмечает два года с момента открытия. Как вы оцениваете основные итоги работы за это время?

— Нужно сразу отметить, что два года мы отмечаем с технического открытия проекта. В декабре 2020 года на площадке начали работать наши первые резиденты. Тогда их было совсем немного, запускались мы в тестовом режиме, чтобы посмотреть, как работают наши идеи, насколько вообще работоспособна концепция, какие в ней есть «узкие места». Сейчас с ностальгией вспоминаем первый день, 25 декабря, когда на нашей площадке работал всего один участник. Но уже к концу новогодних каникул их число увеличилось до 10.

Настоящее большое открытие, которое мы традиционно отмечаем как день рождения проекта, прошло в апреле. Именно к апрелю площадка была заполнена больше чем на половину, начали работать наши основные резиденты, и фудамаркет стал настоящим фудмаркетом.

Что касается итогов, то главный из них — проект, несомненно, удался. Екатеринбуржцы полюбили ESTORY, у нас в зале всегда много людей, по вечерам практически каждый день — полная посадка. В выходные бывает, что не хватает мест для всех желающих. Проходимость, оборачиваемость фудмаркета выше наших первоначальных планов. Несмотря на ковид, несмотря на нынешнюю сложную ситуацию, снижения интереса к проекту мы не видим.

— Удается поддерживать постоянный интерес к проекту?

— Один из главных «рецептов» — регулярное обновление участников. Мы постоянно, в режиме нон-стоп ищем новых резидентов, новые концепции, которые будут интересными нашим гостям. Так, только за последний месяц у нас открылись четыре новых проекта.

К нам пришел новый проект традиционной китайской кухни «Таверна Джеки». Мы видим, что паназиатская тема пользуется особой любовью екатеринбуржцев, резиденты именно этого направления у нас традиционно в лидерах и по выручке, и по посещаемости, так что уверены, что новый проект, ориентированный в том числе на острую кухню, найдет своих клиентов.

Также мы запустили новый проект русской кухни «О, Блин!». Здесь в основе будут именно блины с разными начинками, которые будут готовить сразу при гостях. Но одними блинами дело не ограничится: резидент готов закрыть освободившуюся у нас нишу пельменей, а также предложить другие блюда русской кухни и даже красивое и сложное мороженое.

Третий проект — Pizza Slice — ориентирован на пиццу, причем на быструю отдачу. Ребята готовят пиццу кругами, режут на слайсы и продают уже готовой. Если на большинстве наших кухонь заказ надо ждать 10-15 минут, то тут можно получить пиццу сразу. К тому же у нее очень демократичный ценник: в среднем слайс выходит дешевле 100 руб. Но если вы хотите большой круг целиком, то его могут испечь специально для вас, но это уже потребует времени.

— Сколько сейчас всего резидентов на фудмаркете?

— Более сорока. Точная цифра обычно держится месяц, потом что-то на фудмаркете меняется.

— И этот процесс продолжится?

— Да, мы продолжаем вести переговоры с потенциальными резидентами, проводим дегустации, рассматриваем их бизнес-концепции. Кого-то просим подтянуть кухню, кого-то — пересмотреть экономику проекта. Все-таки у нас уже есть определенный опыт и понимание, какой ценник на блюда можно выставить, а какой нет, что будет продаваться, а что окажется невостребованным. Когда вместе с будущим резидентом приходим к пониманию будущей концепции — готовим открытие новой точки.

Так, уже в ближайшее время мы ожидаем приход на фудмаркет еще двух проектов. У нас опять появится шаурма — постараемся сделать так, чтобы она была лучшей в городе. И ожидаем очередной кондитерский корнер. У нас уже сформировался мощный набор сладостей, усилим его новым участником.

Но при этом мы стараемся сохранять и некое привычное для наших гостей ядро резидентов, которые обеспечивают базовый набор наиболее востребованных блюд. Постоянное добавление к привычному нового — это залог успеха фудмаркета.

— Одновременно некоторые проекты покидают ESTORY?

— Процесс обновления неизбежен, хотя за два года нас покинуло меньше 10 проектов. Причины разные. Кто-то закрывал сеть целиком, кто-то не вписался в экономическую систему фудмаркета. Часто причиной становилась ценовая политика: некоторые наши резиденты выходили на фудмаркет с ресторанным ценником. Гости это не всегда понимают. Не случайно, наверное, что на месте дорогого итальянского проекта от «Портофино» открылась намного более демократичная Pizza Slice. Кто-то не смог обеспечить достойный и постоянный уровень качества.

— В начале этого года вы рассказывали, что будете делать особый акцент на event-составляющей фудмаркета, что каждый день на нем будет проходить то или иное событие. Получилось ли реализовать эти планы?

— Да, мы разработали еженедельные графики и полностью их придерживаемся в течение года. Конечно, какие-то позиции неизбежно подвергаются корректировке, но общий график мы соблюдаем. Каждый понедельник у нас проходят «Новые истории», и в этом сезоне это занятия английского клуба. Во вторник у нас «Вечер с друзьями», время для встреч с известными личностями или «Мозгобойни». По средам мы слушаем джаз, по пятницам проходят концерты молодых исполнителей, по субботам — коктейльные вечеринки с диджеями, воскресенье — детский день, на декабрь мы поставили очень насыщенную программу для наших маленьких гостей. Многие мамы приводят сюда детей каждое воскресенье и знают, что им точно не будет скучно несколько часов.

— Что у вас есть для детей?

— У нас есть специализированное детское арт-пространство, оно работает уже больше месяца. Детям нравится, родители получают возможность спокойно поесть.

— Как фудмаркет работает в новогодние праздники?

— Работаем ежедневно, даже 1-го января. Решение для нас носит экспериментальный характер, долго его обсуждали, и не скажу, что все участники были однозначно за. Но решили попробовать, тем более что 1 января мало какие заведения общепита в Екатеринбурге работают, а у нас можно будет прийти и как следует поесть после сложной новогодней ночи. Посмотрим, сколько будет гостей, и приглашаем всех на наш фудмаркет.

Фото Александра Осипова