На летнем старте

Наступление мая означает для общепита Екатеринбурга начало теплого сезона и скорое открытие летних веранд. При этом в начале месяца происходит небольшой спад числа клиентов, который потом нормализуется. Наличие летней веранды является конкурентным преимуществом. Некоторым заведениям в связи с наступлением сезона приходится увеличивать штат персонала. Из-за санкций себестоимость многих блюд выросла и рестораторам приходится искать способы пересмотреть меню, чтобы сохранить средний чек.

Майский период традиционно является хорошим месяцем для общепита — поток гостей увеличивается, считает основатель сети «Французский пекарь» Георгий Мурзин. С ним не совсем согласны вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев и директор FoodStory Ольга Лун-Фу.

«В мае становится меньше посетителей. Я предполагаю, что люди уезжают за город в связи с длительными майскими праздниками. Во вторую половину месяца ситуация выправляется. Во всяком случае, я надеюсь на это», — сказала О. Лун-Фу.

«Получается, что в такие майские праздники, которые разделены небольшим количеством рабочих дней, многие уехали из города, и количество потенциальных гостей ресторанов ниже. Во второй половине мая, возможно, погода будет более благоприятной и летние площадки в полном объеме смогут заработать», — рассудил О. Пономарев.



Вице-президент ассоциации заметил, что существенное влияние на посещаемость оказывают погода и наличие у ресторанов летней веранды. Он считает, что последнее является серьезным конкурентным преимуществом. С этим мнением солидарны все опрошенные УрБК эксперты. По словам О. Лун-Фу, посещаемость заведения после открытия веранды растет на 5-10%.

«Летние веранды — это залог успеха летом. Посещаемость поднимается по-разному — от 50 до 100%», — добавил Г. Мурзин.

То, как распределяются гости между залом и верандой, обычно зависит от погоды. В хороших условиях люди выберут места на улице, если это не какое-то банкетное мероприятие. А, например, в жару посетители предпочтут кондиционируемое помещение.

Подготовка к теплому сезону означает повышенный спрос на персонал — он отмечается еще в середине апреля, заметил О. Пономарев. Это связано с тем, что некоторые заведения набирают больше сотрудников в связи с увеличением площадей, объяснил он. Существенная часть дополнительного персонала — студенты на летних каникулах, поэтому, когда теплый сезон заканчивается, они обычно уходят сами, уточнил вице-президент ассоциации.

Серьезной проблемой в текущих условиях стало подорожание продуктов и оборудования в связи с экономической обстановкой. По оценке О. Пономарева, оборудование выросло в цене на 20%, а также возникли проблемы с получением ингредиентов, завязанных на импорте, например, многих морепродуктов. Г. Мурзин считает, что продукты подорожали на 30-50%.

Несмотря на рост себестоимости продуктов, рестораторы ищут способы сохранить средний чек на прежнем уровне.

«Мы сохранили по возможности средний чек нашего заведения. Текущая экономическая ситуация отразилась не на ценах в меню, а на загруженности производства и, в частности, шеф-повара, потому что ему приходится изобретать блюда в той же ценовой категории и в тех же рамках себестоимости», — рассказала О. Лун-Фу.

О. Пономарев также считает, что цены выросли непропорционально подорожанию оборудования. Общепиту удалось нивелировать увеличение стоимости за счет нововведений в меню. Г. Мурзин сказал, что частично приходится отказываться от самых дорогих позиций, а иногда все-таки поднимать цены.