Санкционное меню

В краткосрочной перспективе текущая экономическая ситуация в России не успела сказаться на стоимости меню и посещаемости предприятий общепита. Но в отношениях с поставщиками уже возникли сложности: часть из них начала срочно повышать цены или вовсе прекратила поставки из-за неопределенности с курсом валют. В будущем это негативно скажется на ценах в кафе и ресторанах, а часть блюд может и вовсе пропасть из меню. В ближайший месяц рестораторы ожидают спада числа гостей, однако сокращать численность персонала не планируют и готовятся к теплому сезону. Об этом представители предприятий общественного питания рассказали сегодня во время пресс-конференции в Екатеринбурге.

На сегодняшний день санкции, ослабление курса рубля и текущая экономическая ситуация в целом еще не успели оказать существенного влияния на работу общепита, рассказал ресторатор, бренд-директор CENTER franchising Кирилл Шлаен. Однако уже начались проблемы с поставщиками.

«Наши поставщики, особенно те, которые занимаются поставками продукции из Европы, находятся в очень сложной ситуации. Они не знают, какой завтра курс, что им делать с теми остатками, которые они не успели ввезти. Поэтому некоторые вообще приостанавливали отгрузки, некоторые существенно поднимали цены. Потом кто-то отыгрывал цены назад, возобновлял отгрузки. У них происходит некая биржевая ситуация», — объяснил К. Шлаен.

С его видением ситуации по большей части согласен генеральный директор «Сушкофф» и «Дель Песто» Михаил Кольцов. Он рассказал, что некоторые поставщики подняли цены уже 24 февраля.

«Либо это была какая-то паническая история, либо они попытались заработать на этом. Но сейчас мы для себя очень строго решили, что мы не принимаем никаких повышений цен от поставщиков без обоснования, без открытия расходной своей части. То есть если вы хотите поднять на 20% — покажите нам, что ваша закупка или ваша логистика подорожала на эту сумму для того, чтобы эти 20-30% к нам применить. Примерно в 50% случаев поставщики отказываются писать такие официальные письма», — сообщил М. Кольцов.

При этом было как минимум два случая, когда поставщиков поймали на безосновательном увеличении стоимости, добавил он.

Основатель кофейни «Папа Карло» Александр Некрасов подчеркнул, что кофе в основном завозится из-за рубежа, поэтому зависит от курса валют. Поставщики уже ввели соответствующие корректировки, считая цены либо в день доставки, либо по средневзвешенным за неделю. В связи с этим стоимость продукции пришлось повысить, но не критично, заявил предприниматель. Также из-за проблем с логистикой заведению придется отказаться от некоторых сортов кофе и компенсировать это какими-то авторскими напитками. К этому добавилось то, что цены на сопутствующие товары тоже выросли. Например, обычное молоко подорожало примерно на 10%.

О том, что в будущем возникнет потребность пересмотреть меню, высказались и другие участники встречи.

«Если получим шокирующее изменение курса валют, и новая цена на импорт станет реальностью, то из меню ресторанов временно могут уйти некоторые блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. Это нормально. Ресторан — это не магазин. Люди туда приходят не для того, чтобы получить обязательно какой-то конкретный продукт или набор ингредиентов. Они приходят за вкусом, атмосферой, настроением и так далее. Если что-то такое дорогое стало нам недоступно, чтобы не шокировать гостей, мы это временно уберем, пока ситуация не успокоится, пока продукт снова не станет доступным», — рассудил К. Шлаен.

Сложнее ситуация у «Сушкофф» и «Дель Песто». Меню сети выстроено вокруг рыбы, большая часть которой импортная. Например, ключевой продукт — лосось — доставляется из Чили, с Фарерских островов и из Мурманска. Причем последний не является основным поставщиком, и мурманские фермы сейчас не справляются с обрушившимся на них спросом. В связи с текущей ситуацией М. Кольцов сообщил, что три самых распространенных ингредиента — тунец, лосось и угорь — уже подорожали.

«По всему уже проходит подорожание. Угорь, например, с января вырос в два раза, тунец — практически на 70%. И мало того, что по тунцу сейчас дефицит, его нигде практически не найти, лосось динамически продолжает рост от недели к неделе. К сожалению или к счастью, мы не можем отказаться от лосося. Поэтому нам так или иначе придется повышать цены. Но я повторюсь, что мы не будем перекладывать эту проблему на гостей зеркально от поставщиков. Если поставщик повысит цену на 20%, мы будем минимально повышать цены для покупателей в счет своей рентабельности», — отметил предприниматель.

В отношении потока клиентов М. Кольцов отметил, что в будние дни количество клиентов снизилось примерно на 10-15%. Однако, например, в праздничный выходной 8 марта сеть заработала рекордную выручку. Также хорошо себя показывает доставка. А. Некрасов сообщил, что не заметил снижения числа клиентов.

Однако в ближайшее время спикеры ожидают ухудшения ситуации.

«Да, мы ожидаем, что в ближайшие несколько недель будет снижение количества гостей в ресторанах. Это связано с тем, что люди сделали крупные покупки — сидят сейчас с мешками круп, гречки, соли, с запасом бытовой техники, которую они купили за эти дни. Им пока не хочется демонстрировать легкомысленное поведение, идти что-то тратить. Я думаю, что будет определенный спад. И, поскольку мы уверены, что через месяц будет рост, мы никого не сокращаем. Даже не останавливаем набор местами. Просто мы постараемся сделать какие-то специальные предложения для гостей», — спрогнозировал К. Шлаен.

Все трое предпринимателей заявили, что сокращений штата в их заведениях не планируется. К. Шлаен и вовсе сказал, что в ближайшее время будет проводиться донабор сотрудников, поскольку в конце апреля — начале мая начнут работать летние веранды, а значит, вырастут площади и потребуется больше работников.

Также участники пресс-конференции сообщили о планах по открытию новых заведений. Правда, М. Кольцов рассказал, что экономическая ситуация и здесь внесла свои коррективы — по некоторым заведениям приходится ждать, когда будут объявлены цены на оборудование.

«Надо сказать, что последние год-полтора был бум в России по открытию ресторанов. То есть отрасль очень быстро росла. Открывалось очень много проектов — успешных и не очень. Поэтому я думаю, что будет некая коррекция. То есть открыто много, но они все должны этим временем воспользоваться, чтобы начать правильно работать в новых условиях. Я думаю, что до середины года рестораны еще будут открываться, а дальше будет некая пауза с новыми открытиями. Наверное, зато будут проводить реконцепции. Потому что это будет необходимо с учетом того, что ситуация в любом случае поменяется», — рассудил К. Шлаен.

В итоге следует отметить, что все трое участников конференции в отношении грядущей работы сохраняют позитивный настрой. Они признали, что текущая экономическая ситуация непременно скажется на работе общепита и в ближайшее время даже стоит ожидать спада числа посетителей. Однако предприниматели ожидают, что этот спад пройдет и летний сезон начнется в обычном режиме. Но рано или поздно посетители увидят, что текущее состояние экономики сказалось на меню и его ценниках. Следует также помнить, что покупательная способность населения не будет расти, поэтому, насколько сильно удастся восстановиться отрасли, сказать сложно.