Мария Швецова: ESTORY — фудмаркет без компромиссов

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответили учредители агентства Dream team event, руководители проекта ESTORY Мария Швецова и Екатерина Шихова.

— Мария, Екатерина, год назад на третьем этаже третьей очереди торгово-развлекательного центра «Гринвич» началось создание первого в Екатеринбурге фудмаркета ESTORY. Что удалось сделать за этот год?

Мария Швецова:

— Действительно, мы зашли на эту площадку год назад — в феврале 2020 года. Закрыли этаж в марте, тогда же начали демонтаж существовавших здесь конструкций. Чуть менее чем за год мы смогли с нуля построить и открыть фудмаркет. Фундаментально у нас все готово, сейчас он работает в тестовом режиме. Продолжается доведение до ума как самой площадки, так и бизнес-процессов. Часть доделок носит декораторский характер: монтируем вывески, завозим и расставляем мебель. Отладку проходит работа самих участников проекта и обслуживающего персонала. Тестируем в том числе и музыку.

Некоторые проблемы обнаруживаем и решаем прямо по ходу. Так, например, мы поняли, что фудмаркету необходим собственный гардероб, сейчас занимаемся его организацией.

— Фудмаркет уже работает, но пока не в полную силу?

Екатерина Шихова:

— Техническое открытие состоялось в конце декабря 2020 года. В тестовом режиме площадка работает уже больше месяца. За это время открылось 17 юнитов. Прежде всего, это 15 точек общепита, каждая — с собственной кухней. Первыми открылись TomYamBar, точки восточной кухни — корейский «Мистер Ким», китайский Hot Pot, Sushi Stories. Также в числе первооткрывателей — греческий фастфуд «Гирос», авторская шаурма Naan, русская кухня «ЩиБорщи», завтраки от «Бродский.Кофе», боулы от Balabowl, специалитеты из утки и курицы Hungry Birds. Не так давно начала работать мексиканская кухня Al Macho, рыбный юнит Fish & Chips, заведения узбекской и израильской кухни «Плов и мясо» и «Шалом», на этой неделе открылся китайский фастфуд «Кунг Фу».

На этой неделе начали работу первые две торговые лавки: одна специализируется на экзотических фруктах, вторая — на мясных консервах: паштетах и тушенке. Впрочем, в обеих наших торговых точках также можно перекусить: из фруктов готовят соки и смузи, с паштетами могут сделать брускетту.

— Когда ожидается заполнение площадки на 100%?

Мария Швецова:

— Наши участники входят в процесс постепенно. Сейчас мы открываем по 2-4 новых юнита в неделю. И в будущем процесс только ускорится. В стадии максимальной готовности у нас еще 10 юнитов с кухней и 5 торговых лавок.

Уже в ближайшее время откроется мясной проект Кирилла Шлаена, пельменная и баошная от участников из Перми, юнит чешской кухни «Чешки». Возможно, когда этот материал выйдет, эти точки уже будут работать. В марте ждем юнит с Фо Бо, который делают ребята с Даниловского рынка в Москве.

В торговой зоне откроются точки со сладостями, орехами и сухофруктами, экзотическими плодами, которые мы называем инстаграмными овощами.

— Удалось ли воплотить на площадке ESTORY первоначальную концепцию фудмаркета как точки притяжения гастроэнтузиастов, своеобразного постоянно действующего фуд-фестиваля или пришлось пойти на некоторые компромиссы?

Екатерина Шихова:

— Да, мы считаем, что концепция реализуется именно так, как мы ее задумали. Ни на какие компромиссы мы не идем. Особенно — в части качества кухни. Тут все максимально жестко. Вот прямо сейчас, пока мы разговариваем, на фудмаркете идет внезапная проверка: кухни обходит наш санитарный врач, исследуется соблюдение всех норм. И эти наши внутренние проверки куда более строгие, чем внешние, с очень серьезными санкциями. Зато мы уверены, что все процессы действительно работают идеально.

— Что мешает более быстрому заполнению фудмаркета участниками?

Мария Швецова:

— В первую очередь — наша принципиальность и стремление следовать очень высоким стандартам качества кухни. Так, именно поэтому у нас до сих пор не закрыты самые, казалось бы, популярные и простые в реализации направления: итальянская и грузинская кухни. У нас было много заявок, но все их мы вынуждены были отклонить — не устраивало качество. В результате продолжаем искать ребят, которые смогут нам быстро и вкусно готовить пиццу, пасту, хинкали и хачапури. Переговоры ведутся, и, возможно, скоро эти кухни у нас, наконец, появятся.

Та же проблема с сырами, молочной продукцией, мясными деликатесами: пока не удалось подобрать партнеров, которые бы отвечали нашим требованиям к качеству продукции и периодичности ее поставок. Есть производители, которые готовы поставлять очень качественный продукт, но не могут гарантировать нам требуемые объемы.

— Насколько востребован формат фудмаркета екатеринбуржцами?

Екатерина Шихова:

— Сейчас, пока фудмаркет работает в тестовом режиме, мы практически не занимаемся его продвижением. Единственный канал — наш Instagram. Поэтому практически весь существующий сейчас поток посетителей — естественный трафик «Гринвича». И несмотря на то, что этаж почти год был закрыт и многие посетители уже привычно изменили свои обычные маршруты, людей на фудмаркете много. Посетители появляются с 11.30 утра, в обед обычно занято около половины всех столов, в выходные посадка полная.

В вечернее время пока свободные места есть, но думаю, ситуация изменится, когда мы запустим барную секцию и развлекательные мероприятия.

— А когда в ESTORY запустится барное направление? В проекте была целая линейка заведений, специализирующихся на алкоголе.

Мария Швецова:

— Барную часть мы запустим до конца марта. Участники уже определены. Юниты готовятся, приобретается и монтируется оборудование.

У нас будет брендовый бар с крепким алкоголем и коктейлями, который расположится прямо напротив сцены. Москвичи привезут нам бар Right Hops, специализирующийся на пиве и сидре. Также откроем винный бар с хорошей винной картой.

— Что в ближайших планах развития фудмаркета?

Екатерина Шихова:

— С марта на площадке ESTORY начнем делать интересные эвенты. Для этого в середине зала у нас оборудована сцена с крутым звуком и светом. Пространство устроено так, чтобы те, кому интересно посмотреть или послушать мероприятие, могли это сделать, не мешая тем гостям, которые пришли просто поесть или выпить.

В планах на март — начать выступления диджеев, приглашение интересных исполнителей. С апреля мы планируем настоящие хэдлайнерские концерты, серьезные выступления. Мероприятия будут не каждый день, но станут достаточно частыми. Задумываемся над стендапом, мероприятиями для мам с детьми.

Отдельная тема — взаимодействие с городскими сообществами по интересам. Хочется сделать для них удобную площадку для встреч, обсуждений и дискуссий, со сценой и открытым микрофоном. Работаем над тем, чтобы сделать наше пространство удобным для паблик-токов, лекций, тусовок.

Но мы понимаем: главное с такими мероприятиями — не переборщить. Главное на фудмаркете все же еда. И нашим посетителям должно быть удобно есть. Все остальное — и музыка, и тусовки, и тематические мероприятия — не должно мешать. Думаю, выдержать этот баланс нам удастся.

В планах — организация доставки. Но это уже задача на несколько месяцев вперед, пока разрабатываем технические решения.

Кроме того, мы завершаем техническое оборудование площадки. На следующей неделе запустим туалет, который является нашей гордостью. Строится двухэтажная детская площадка. Летом построим и сдадим в эксплуатацию внешний панорамный лифт, на котором можно будет попасть на фудмаркет прямо с улицы.

Фото предоставлено Екатериной Шиховой