Никита Игнатьев: Помимо еды, гостям нужны впечатления

Никита Игнатьев и Константин Туйков рассказали журналистам ИАА «УралБизнесКонсалтинг» о трудностях открытия своего проекта и о трендах общепита в Екатеринбурге.



— Как появилась идея открыть бар в Екатеринбурге?

— Никита Игнатьев: C Константином мы познакомились в одном из стейк-хаусов, где я работал сомелье, а он управляющим. Когда мы 1,5 года назад снова встретились, решили объединить усилия и открыть свой бизнес. В результате в декабре 2016 года запустили проект — бар «Капчо».

— Константин Туйков: Нам повезло с помещением, оно было в хорошем состоянии. Здесь раньше был байкерский бар «Red & Black», и от прошлых владельцев нам досталась мебель, которая органично вписалась в нашу концепцию.

Мы начали работать как крафтовый бар, так как лицензию на алкоголь нам удалось бы получить только к середине февраля 2017 года, потому что заявку подали в декабре, за пару недель до новогодних праздников. Чтобы не простаивать без алкоголя, решили поддаться моде на крафтовое пиво. Нашим главным отличием от заведений такого жанра стала кухня, которую мы начали миксовать с напитками.

— С какими проблемами пришлось столкнуться, запуская проект во время кризиса?

— Никита Игнатьев: Если сравнивать нынешнее время и конец 2014 — начало 2016 года, сейчас, конечно, тяжелее. В начале экономического кризиса у людей еще были сбережения и были определенные привычки, сейчас же денег не осталось, и привычки пришлось поменять.

— Константин Туйков: Многие клиенты с хорошим заработком предпочитают тратить его за границей, где качество услуг зачастую несколько выше, чем на родине. Раньше было достаточно сделать хорошее заведение, и люди к тебе шли. Теперь этого мало. Ресторану или бару приходится постоянно создавать различные мероприятия, чтобы все время быть на слуху. Если этого не делать, к тебе никто не придет. На рынке сформировалась сильная конкуренция в силу того, что в городе слишком много заведений на душу населения с покупательской способностью, а способность эта из-за кризиса у многих снизилась.

— Никита Игнатьев: Сегодня хорошей едой и напитками никого не удивишь. Многие россияне ездят за границу и там посещают различные заведения рестораны и бары. У большинства уже сформировались представления о правильном и качественном вине и гастрономии. Сейчас, кроме хлеба, нужны и зрелища. У нас уже стало традицией проведение дегустаций алкогольных напитков. В программу входит дегустация вина, пива или крепкого алкоголя, а также различных закусок.

— Какой объем инвестиций потребовался для запуска проекта?

— Константин Туйков: Это микробизнес, и благодаря тому опыту, который я получил за время работы с 1999 года, нам удалось запустить заведение за небольшие деньги. Сейчас сложно посчитать, так как всю прибыль, которую мы получаем, сразу направляем в дело. Нам удалось выйти в «плюс» через полгода после запуска.

— На какую аудиторию рассчитано заведение?

— Константин Туйков: Средний чек у нас — 700 руб. Мы ориентируемся на клиента со средним достатком, но цены предлагаем в категории «ниже среднего». Конечно, очень хочется много зарабатывать, но в итоге рискуешь получить пустой зал. Заведений среднего сегмента много, а среднего с ценами «полусреднего» — поменьше. У значительной части аудитории доход снизился. Люксовые заведения, конечно, остались, но их поубавилось. Стало больше стрит-фуда и кофеен, а вот заведения со сбалансированным соотношением «цена-качество» появляются все реже и реже.

— Продуктовое эмбарго как-то усложняет работу?

— Константин Туйков: Среди российских марок сложно выбрать нужные тебе продукты, и не потому, что они недостойного качества. Просто практически невозможно заказать, например, достойную сырную тарелку у одного поставщика. Нужно выбирать у разных, благо предложение есть. Маленьким компаниям, как наша, неудобно заказывать тот же сыр целыми головами. Нам нужно мало, но регулярно, и поставщикам это создает сложности. Помимо этого, всё время возникают проблемы с логистикой и оформлением документации. С 1 января, кстати, вводят систему «Меркурий» для поставщиков, что тоже в некоторой степени усложнит работу с ними.

— Какие еще факторы оказывают давление на бизнес?

— Константин Туйков: Пожалуй, единственный фактор — значительные суммы, что приходится выплачивать ежегодно на поддержание работы заведения. На все разрешения-одобрения и другие документы уходит порядка 100 тыс. руб. в год. Этот бизнес — как русская рулетка. Сложно всё спрогнозировать. Если сравнивать российские условия для бизнеса и, например, европейские, вторые явно выигрывают. Там нет столько карательных органов, столько проверок, как у нас, а искушенных клиентов — не меньше. К тому же в Европе налажен туристический поток. В Екатеринбурге наплыв приезжих бывает зачастую во время различных съездов и саммитов. Если нет тесной связи с организаторами, вряд ли ты получишь клиентов. К тому же в Екатеринбург ездят в основном промышленники — люди, в плане питания, по большей части, консервативные и не готовые к экспериментам.

— Есть ли проблемы с подбором качественного персонала?

— Константин Туйков: В Екатеринбурге поваров обучают только в одном заведении — Техникуме индустрии питания и услуг «Кулинар», дают только базовые знания. Чтобы развиваться дальше, повару некуда пойти. Сотрудников, которые что-то умеют, много. Они постоянно кочуют из заведения в заведение. Затем приходят, например, к нам, но привычка кочевания у них остается, и они двигаются дальше. Мы не можем взять человека с улицы и всему его научить, как это делают крупные сетевые проекты, мы вынуждены искать готовых.

Вот профессию «официант» испортили. В России сформировалось убеждение: «Зачем тренировать и учить официанта, если можно взять студента и платить ему минимум». В более развитых странах профессия «официант» уважаема. В ресторане можно увидеть 50-летнего официанта, который уже несколько десятков лет работает в этой сфере. У нас другое отношение к профессии.

Сетевым ресторанам, разумеется, удобно работать со студентами, ведь это колоссальная экономия. Заведения других калибров стали пробовать то же самое. Мы работали и с опытными кадрами, и с малоопытными. Последних у нас не получилось обучить в короткий срок, а результат, повторюсь, небольшим компаниям, как мы, нужен уже сегодня.

— Как за последнее время изменилось поведение клиента?

— Константин Туйков: Многие сегодня ищут, где дешево и интересно, потому что цены снизились практически везде. За небольшие деньги уже хочется не просто вкусно поесть, но и получить впечатления. Стоит сказать, что сегодня появился «бриллиантовый» покупатель. Этот тот клиент, у которого есть деньги и который умеет хорошо отдохнуть и при этом ведет себя прилично, не кидается пепельницами и тарелками, как в 90-е.

— Никита Игнатьев: Спустя год после открытия большую часть нашей аудитории составили гости, на которых мы изначально ориентировались. Эти люди много видели, и их сложно удивить. Но в то же время они рады всему новому и готовы к экспериментам.

Беседовала Полина Макушина