Екатеринбург переходит на шаурму

Экономический кризис и продуктовое эмбарго существенно видоизменили российский ресторанный бизнес. Для Москвы и Санкт-Петербурга они стали факторами, стимулирующими предпринимателей обратить больше внимания на продукты отечественного производства и местные бренды. В гораздо более сложной ситуации, по мнению участников рынка, оказался Екатеринбург. Тотальная нехватка финансовых ресурсов как у рестораторов, так и у горожан, дефицит собственной продукции и дороговизна поставок из других регионов и стран приводят к снижению в городе числа кафе и ресторанов и росту популярности стритфуда.

По словам президента международного выставочного проекта для индустрии общественного питания и гостеприимства «ПИР» Ивана Меркулова (г. Москва), 2015-2016 годы стали для ресторанного бизнеса России периодом выживания.

«Последние два года все рестораны выживают. Но люди начали учиться, когда стало тяжело: пока их зарплаты росли каждый месяц, стимула к этому не было. Многое изменилось в системе организации предприятий общепита, каждая компания ищет свои ключи к решению текущих задач, и это позитивный момент», — рассказал эксперт в ходе прошедшего в Екатеринбурге пресс-завтрака.

Аналитики рынка отмечают, что среди таких решений — частичный переход на продукцию российских компаний, а для регионов — производимые на их территории товары, уникальные или специфические. Они позволяют привлечь внимание гостей, но не требуют больших затрат на поставку и транспортировку.

«Санкции оказали большую услугу: они нам подарили возможность еще раз посмотреть на свои продукты. Крупные московские холдинги начали открывать заведения с российской речной рыбой, и прочие игроки рынка за ними потянулись. Нужно учить гостей есть что-то новое, для этого необходимо приучить поставщиков работать с такими продуктами, войти с ними в диалог», — аналитик ресторанного рынка, амбассадор компании «ПИР» и координатор проекта «Завтра`к Шефа» Евгения Голомуз.

Однако, по мнению представителей ресторанного бизнеса Екатеринбурга, Урал имеет свою специфику, не позволяющую в полной мере воспользоваться подобными решениями.

«На Урале, являющемся зоной рискованного земледелия, практически невозможно произвести собственные продукты, сколько денег ни вливай. А из других территорий завозить дорого: прямых самолетов нет, мы все закупаем в Москве. Даже то, что привозится из Сибири, обходится нам дороже, чем московским рестораторам. Поэтому затраты гораздо выше, чем в столице, а денег меньше и у людей, и у бизнеса», — рассказал один из участников рынка.

По словам шеф-повара кафе «Пятница» Дмитрия Крутова, уменьшить расходы на поставки продуктов уральскому бизнесу достаточно сложно. Это является специфической особенностью региона.

«У нас мало прямых рейсов, прямых поставок. Во время поездки в Италию я понял, что некоторые необходимые продукты дешевле, если слетать туда, купить и привезти в разрешенном таможней объеме, чем заказывать нашим поставщикам. Каждый посредник существенно увеличивает цену, а для нас эта цепочка значительно длиннее, чем для Москвы», — пояснил Дмитрий Крутов.

Поэтому рестораторы не могут снизить цены до уровня, доступного массовому потребителю, покупательная способность которого с кризисом существенно снизилась. В результате многие заведения Екатеринбурга сегодня теряют клиентов и балансируют на грани рентабельности.

«У людей стало заметно меньше денег, поэтому кто-то просто перестает ходить в рестораны и кафе, другие сильно урезают свои расходы. Посещение ресторана вновь становится событием, для этого нужен повод», — отмечает директор Traveler’s Coffee и Freelance Café Алексей Гресько.

Это подтверждает и статистика администрации Екатеринбурга за 2016 год, согласно которой в городе уменьшилось число кафе и выросло количество заведений фастфуда. Участники рынка опасаются, что лицом индустрии общепита в период проведения в уральской столице матчей Чемпионата мира по футболу станут бургеры и шаурма.

«В сфере общественного питания уральской столицы сохраняется тенденция к увеличению числа компаний, однако их оборот в 2016 снизился на 5% к уровню предыдущего периода. Сейчас в городе работают 163 ресторана, 219 баров, 430 кафе, 181 закусочная. При этом мы наблюдаем, что закрываются кафе, а открываются предприятия быстрого обслуживания», — отметила глава комитета по товарному рынку горадминистрации Елена Чернышева.

Впрочем, московские эксперты полагают, что сложившаяся в регионе ситуация может стать драйвером роста ресторанного бизнеса. Однако этот рост не будет быстрым: он требует от предпринимателей активного обмена позитивным опытом и постепенного формирования у горожан культуры питания.

«Пусть стритфуд будет двигателем ресторанной индустрии Екатеринбурга. Его необходимо использовать, чтобы поставить рядом заведения с другой кухней — тогда постепенно жители города будут обращать внимание и на нее. Нужно использовать различные маркетинговые ходы, перенимать позитивный опыт, а не сидеть и ждать, что ситуация изменится», — полагает Евгения Голомуз.

Таким образом, макроэкономический кризис сказался на индустрии общественного питания Екатеринбурга в еще большей степени, чем на аналогичном бизнесе во многих других российских регионах. По мнению экспертов, позитивные тенденции здесь возможны, но только при условии активности самих рестораторов. Однако в любом случае заметных результатов придется ждать не один год.