Бизнес-ланчи попали в тренд

Кафе и рестораны Екатеринбурга в условиях снижения платежеспособности населения и роста стоимости продуктов питания ищут способы оптимизации своей работы. Так, все большей популярностью пользуется система бизнес-ланчей, позволяющая сэкономить и гостям, и хозяевам заведения. Рестораторы отмечают, что сегодня многие заведения расширяют данный формат и даже делают его своей специализацией.

По словам экспертов, бизнес-ланчи помогают заведениям общепита выживать в кризис. С одной стороны, этот формат пользуется спросом, поскольку клиенты вынуждены экономить и стараются пообедать как можно дешевле. С другой — он удобен для самих заведений, так как позволяет максимально просчитать необходимый перечень и объем закупок.

«Бизнес-ланчи дают оборачиваемость продуктов, позволяют поварам гарантированно обеспечить себе зарплату. Это самый предсказуемый формат: я могу рассчитать с точностью до 5%, сколько ко мне придет гостей. Кроме того, он помогает привлекать клиентов: люди привыкают ходить к нам на обед и потом возвращаются вечером», — рассказал директор Freelance Cafe и Traveler’s Coffee в Екатеринбурге Алексей Гресько.

В связи с этим кафе и рестораны стараются максимально расширить формат бизнес-ланчей. Так, если традиционно их можно было заказывать с 12.00 до 15-16.00, то теперь многие заведения продлевают этот период до 17.00-18.00.


Многие заведения продлевают возможность заказа бизнес-ланчей до 17.00-18.00

«Люди хотят брать бизнес-ланчи, а не делать заказы по меню, потому что им нужно пообедать как можно дешевле. Поэтому сейчас многие заведения расширяют данный формат, некоторые вообще на него переходят, делают своей специализацией», — пояснил генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев.

Кроме того, эксперты отмечают, что число посетителей кафе в послеобеденное время сегодня стремится к нулю, а недорогие обеды позволяют привлечь хотя бы небольшое число гостей.

«Мы продлили заказ бизнес-ланчей до 18.00, потому что с 16.00 до 18.00 все равно «мертвое» время, когда посетителей очень мало. Пусть хоть в этом формате идет работа: часто бывает, что, например, деловые переговоры затягиваются, и люди не успевают пообедать вовремя», — рассказал Алексей Гресько.

Меняется и состав меню. Чтобы уложиться в доступную екатеринбуржцам цену, которая сегодня, по мнению участников рынка, составляет в среднем 180-250 руб., рестораторам приходится готовить недорогие блюда из простых продуктов.

«Были проекты, которые заявляли: «Не снизим качества, пусть и придется поднять цены». Но клиент такой подход не оценил, столики опустели. Высокий ценник отпугивает гостя. Вот и приходится идти на ухищрения, чтобы хотя бы внешне казалось, что цена не растет, средний чек остается тем же», — отмечает один из екатеринбургских технологов.

По словам Олега Ананьева, среди таких ухищрений — сокращение порций, использование более дешевых и менее качественных продуктов с упором на крупы, применение разных способов переработки. Эксперт поясняет, что подобные манипуляции «сходят с рук» рестораторам, поскольку средний потребитель данного формата гораздо менее требователен к качеству блюд, чем клиент, заплативший за обед немалую сумму.


Екатеринбуржцы готовы тратить на бизнес-ланч в среднем 180-250 руб.

Гендиректор «Ресторана» также отмечает, что еще одной уловкой является увеличение ассортимента блюд, предлагаемых для бизнес-ланча. Разнообразное меню привлекает клиентов и в то же время помогает рестораторам экономить на продуктах.

«Если вы закупаете, допустим, тушу коровы, мясо обходится дешевле, чем если взять вырезку. Но тогда остается ливер и прочие вторичные продукты, которые нужно как-то использовать. Поэтому в меню появляются пельмени, паштеты, колбаски, котлеты и так далее. Одновременно это и маркетинговый ход: люди идут туда, где есть выбор», — пояснил эксперт.

Таким образом, по мнению участников ресторанного бизнеса, бизнес-ланчи сегодня вполне обоснованно стали одним из наиболее популярных в условиях кризиса форматов. Однако данный тренд говорит о снижении уровня жизни екатеринбуржцев, их отказе от разнообразного питания в пользу наиболее доступных по цене блюд.