Алексей Гресько: Кризис помогает «встряхнуть» ресторанный бизнес

Директор Traveler’s Coffee и Freelance Café Алексей Гресько в интервью ИАА «УралБизнесКонсалтинг» рассказал о состоянии рынка ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, об изменениях последнего времени, а также поделился своими ожиданиями на следующий год.

— Какие изменения на рынке ресторанного бизнеса Екатеринбурга произошли за последний год?

— У людей стало заметно меньше денег, поэтому кто-то просто перестает ходить в рестораны и кафе, другие сильно урезают свои расходы. Посещение ресторана вновь становится событием, для этого нужен повод. В то же время гости стали более требовательны к сервису и к самим блюдам. Правда, зачастую, заказывая блюдо в пересчете за 3 доллара, гость ожидает уровень такой, как будто заплатил 23.

Заведения общественного питания сейчас перестраиваются, ищут компромиссы и снижают издержки.

Продуктовые санкции сильно ударили по ресторанному бизнесу. Упал уровень конкуренции среди поставщиков, что привело к росту цен и снижению качества сырья. В результате ресторанный бизнес попал под двойное давление: у заведения растут расходы на сырье, а гости стали крайне чувствительны к цене.

— Предпочтения посетителей ресторанов изменились?

— Предпочтения гостей зависят от самого заведения. Если человек пришел в кофейню, то ожидает увидеть широкое предложение по кофейным напиткам, смузи, коктейлям, сэндвичам. Если это семейный ресторан, то там, естественно, другие предпочтения.

Стоит отметить, что несмотря на растущую моду на здоровый образ жизни, люди зачастую больше говорят о здоровом питании, но не все готовы придерживаться его каждый день. Это стало понятно на примере Freelance Café.

Мы открыли заведение четыре года назад, и его основной ориентир — здоровая еда, приготовленная на пару. Кафе нашло своего гостя, но экономическая ситуация сильно сказалась на этом сегменте.

Во всех заведениях произошел потребительский сдвиг. То есть у тех, у кого было мало денег, с кризисом вообще не стало, и они совсем перестали ходить, а те, кто раньше ходил в тематические рестораны, стали посещать более доступные заведения. Если говорить о Freelance Café, то целевой аудиторией этого заведения были социально активные люди, ведущие здоровый образ жизни, мы проводили много мероприятий. Но эта категория людей оказалась чувствительна к кризису, и в результате произошел значительный отток гостей.

— В нынешней экономической ситуации готовы ли компании сотрудничать с заведениями общественного питания в плане проведения различных мероприятий?

— Проведение мероприятий — это первое, на чем решили сэкономить. Сейчас корпоративных мероприятий стало в разы меньше. У екатеринбургских компаний либо вообще не предусмотрена в бюджете такая статья расходов, либо она есть, но они всячески стараются снизить ценник на организацию.

— Из-за кризиса не появилось ли проблем с персоналом?

— Как ни странно, но в плане персонала все стало проще. Люди стали больше держаться за стабильное рабочее место, где вовремя платят зарплату. Меняется отношение к труду. Если раньше для многих работа в кафе была «подработкой», и относились они к ней соответственно, то теперь я вижу больше вовлеченности.

— Какие изменения ожидаются в работе заведений общественного питания в связи с подготовкой к Чемпионату мира по футболу?

— Если смотреть на примере Traveler's Coffee, то у нас уже меню продублировано на английском. Помимо этого, будем отдавать предпочтение сотрудникам со знаниями языков. Это связано не только с предстоящим Чемпионатом мира по футболу в 2018 году, но еще и с тем, что сейчас в город приезжает все больше иностранцев. Проведение чемпионата — это хорошая поддержка для сферы услуг города и, в частности, для общепита, и даже не столько из-за тех денег, которые привезут туристы, сколько из-за своеобразной встряски всех сервисов города.

Других принципиальных изменений в работе наших заведений не ожидается в связи с подготовкой к мундиалю. Меню будем обновлять в обычном графике. Ну, может быть, введем тематические блюда, например, сырники в виде футбольного мяча.

— Что ожидает рынок ресторанного бизнеса Екатеринбурга в 2017 году?

— Все будет еще сложнее. Но это и к лучшему, а то многие расслабились и перестали расти, совершенствоваться. В следующем году мы увидим, как будут закрываться заведения общественного питания, но на месте одного закрывшегося придет два новых, и это неизбежный процесс обновления.

Это можно увидеть даже на нашем примере: мы планируем закрыть Freelance Сafé, но запускаем кафе семейного праздника Bamboo на ВИЗе.

Стоит отметить, что в Екатеринбурге сейчас меняется манера потребления. Если раньше мы понемногу привыкали ходить в заведения просто чтобы поесть, и это было частью обыденной жизни, то сейчас возвращаются времена, когда для человека поход в ресторан приурочен к какому-то событию. Сейчас нужен повод, чтобы пойти в кафе.

Желаю всем, чтобы приятных поводов в наступающем году было больше.