Дмитрий Лысанов: Работа пивного сомелье — развеивать потребительские мифы

На вопросы УрБК ответил пивной сомелье магазина TheBeerStore Дмитрий Лысанов.

— Дмитрий, для начала хотелось бы узнать, в чем заключается работа пивного сомелье?

— Люди этой специальности работают в основном с импортным пивом со всего мира. Также в ассортименте присутствует отечественное крафтовое пиво (производство пива небольшими заведениями по традиционным рецептам — прим. ред.). Исключением являются те напитки, которые можно встретить на полках в обычных магазинах или в точках продажи разливного пива. Основная задача сомелье — различать особенности напитков внутри каждой страны-производителя. При общении с клиентом по большей части приходится заниматься просветительской работой. У ряда покупателей до сих пор присутствуют определенные стереотипы об импортном пиве.

— Например?

— Один из главных мифов, который живет в потребителях сегодня, это то, что крупные компании якобы варят порошковое пиво. Хотя для самих пивоваров это было бы крайне невыгодно. У некоторых клиентов предвзятое отношение к крафтовому пиву, поскольку они полагают, что отечественные пивовары не в состоянии приготовить качественный напиток.

— Почему этот сегмент должен быть интересен в Екатеринбурге?

— Мы стараемся создать определенный слой потребителей, которые понимают вкус настоящего пива. В России шаг за шагом растет культура пития. Например, 3 года назад по стране пошел бум крафтового пива, поскольку людям надоел напиток с магазинных полок. Если в 2012 году клиент мог поставить бармена в тупик просьбой дать крафтовое пиво, то сейчас сложно представить заведение без этого напитка.

— Кто является основным потребителем предлагаемой вами продукции?

— Как правило, это обеспеченные люди, которые являются ценителями этого напитка. Они приходят к сомелье продегустировать новые марки пива и обсудить его. Для обывателя цена за бутылку пива в 150-250 руб. является ненормальной по сравнению с тем, что он видит на полках магазинов. Бывает, что пиво покупают ради демонстрационного потребления. Однако у таких людей напрочь отсутствует культура пития.

— Среди ваших клиентов какое пиво пользуется популярностью?

— К сожалению, даже у ценителей предпочтения основаны на определенных мифах. При наличии выбора из 800 бутылочных марок со всего мира покупатели в основном берут пиво немецкого производства. Напитки британских пивоваров, как правило, обходят стороной. Из 80 разливных сортов люди предпочитают приобретать так называемое «живое» пиво, полагая, что оно вкуснее. Впрочем, эта точка зрения также основана на мифах.

— При ослабевающем курсе рубля не слишком ли рискованно заниматься импортным пивом?

— Этот фактор, безусловно, влияет. С одной стороны, свой покупатель на этот продукт всегда будет, даже при повышении цен на 300%. Другой вопрос, сколько их останется в этом случае. При резком сокращении количества клиентов большая часть продукции скиснет, и магазину придется закрыться.

— Какие еще есть риски при ведении такого бизнеса?

— Одна из главных опасностей заключается в логистике. Фактически необходимо держать контакты со всем миром, чтобы иметь у себя широкий ассортимент сортов и бесперебойно обеспечивать поставки. Кроме того, влияет и местоположение магазина. Такие точки необходимо размещать в центре города, где очень высокая конкуренция за помещения и высокая арендная ставка. Понятно, что в отдаленные районы города за эксклюзивным пивом никто не поедет.

— Между самими магазинами элитарных напитков насколько высока конкуренция?

— Количество торговых точек с большим ассортиментом импортного пива можно пересчитать по пальцам. Пожалуй, только крафтовые бары и магазины крафтового пива составляют конкуренцию. В борьбе за простого обывателя мы будем проигрывать магазинам широкого потребления и рядовым точкам разливного пива.

— Какую динамику можно ожидать по числу магазинов элитарного пива в Екатеринбурге?

— Сложно оценивать. Из-за ослабления рубля такую торговую точку открывать сейчас очень рискованно. Сейчас и действующим магазинам стало ощутимо труднее. Как вы сами отметили, из-за валютных колебаний подорожало импортное пиво. Отечественные пивоварни, которые специализируются на крафте, также не могут удержать ценник на прежнем уровне. Технологический процесс у них трудоемкий, а масштабы производства небольшие.

Кроме того, и мы, и пивоварни используем импортное оборудование. По ряду позиций в России ничего из техники не производят. Ввиду постоянных валютных колебаний невозможно сейчас даже посчитать, насколько вырос в цене входной билет в этот бизнес.

— Соответственно, сроки окупаемости этих затрат выросли?

— На данный момент сложно посчитать, потому что должен пройти определенный период для оценки. Ключевым для бизнеса импортного пива остается сохранение прежних рисков. Ведь для некоторых участников дело выглядит так, что достаточно расставить бутылки по полкам. Правда, не все обладают знаниями, чтобы эти бутылки сохранить, не говоря уже о том, где найти поставки.

Кроме того, у предпринимателя могут возникнуть проблемы со спросом, поскольку элитарный напиток не имеет широкого распространения в Екатеринбурге.