Без фермеров в меню

Лозунг свердловских чиновников «Покупай наше местное» не сработал на рынке общественного питания. Несмотря на контрсанкции и дефицит качественных продуктов, «пайка» между уральскими ресторанами и местными фермерами никак не возникнет. Крупные же предприятия агропромышленного комплекса не могут предоставить рестораторам продукцию, адекватную по соотношению «цена-качество». Впрочем, и сами крупные агрофирмы мало заинтересованы в сотрудничестве с небольшими заведениями, которые составляют лишь незначительную долю рынка.

После введения продовольственного эмбарго свердловские чиновники ожидали массового сотрудничества между рестораторами и местными сельхозпроизводителями. Действительно, контрсанкции в разы сузили круг поставщиков качественной сельхозпродукции, которую в основном ввозили из Европы. Впрочем, мощностей свердловских аграриев хватает в основном на то, чтобы бесперебойно обеспечивать заведения овощами с открытого грунта и яйцами.

По остальным позициям, например, молоку и молочной продукции, между сельхозпроизводителями и рестораторами взаимопонимание складывается нечасто. Как говорят сами участники рынка, возникает определенная градация в зависимости от размера бизнеса. Крупные молокозаводы заинтересованы в работе в первую очередь с сетями или большими заводскими столовыми, которые могут обеспечить существенные объемы закупа. По словам председателя союза предприятий молочной промышленности Игоря Пехотина, молокозаводы рассматривают крупные компании как финансово устойчивых партнеров, не обращая внимания на малый бизнес.

«Молокозаводы предпочитают работать с крупными предприятиями. Заводы представляют собой огромную полку для сбыта. Рестораторам интересны только долгоиграющие продукты — стерилизованные сливки, ультрапастеризованное молоко и, может быть, сметана. Это очень малая доля рынка», — сказал Игорь Пехотин.

Кроме того, молокозаводам легче договориться с владельцами заведений премиум-класса по цене поставок. Ресторанам, имеющим свою систему расценок, свердловское молоко не кажется таким дорогим, как малому и среднему бизнесу.

«Рестораны берут у местных производителей все, что свежее и короткого хранения, в том числе и молоко. У этих заведений наценка другая, поэтому им все равно, сколько стоит местное молоко», — отмечает в свою очередь генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев.

Владельцам небольших заведений, где средний чек колеблется от 220 до 500 руб., с крупными агропредриятиями договориться сложно. Все споры упираются либо в цену, либо в качество продукта. Так, сеть «Французский пекарь» не смогла найти в регионе ультрапастеризованное молоко, отвечающее ее требованиям по соотношению «цена-качество».

«Я пытался договориться с Ирбитским молокозаводом по ультрапастеризованному молоку. У них сложность в технологии, и в результате продукт просто «золотой» получается — 70 руб. за литр. Для нас это неприемлемо. А просто пастеризованное нам не подойдет. Мы ежемесячно пропускаем около 5 тонн молока, у нас нет мощностей, чтобы хранить его при температуре от +1 до +5С», — сказал совладелец сети Георгий Мурзин.

Владелец заведения «Подсолнухи. Необыкновенные пироги и десерты» Андрей Семенов, в свою очередь, не может найти молоко от свердловского производителя, которое бы подошло ему по своему составу.

Более сговорчивыми в сотрудничестве по сравнению с агрофирмами, как отмечают рестораторы, являются фермерские хозяйства. Но и с ними наладить взаимодействие часто не выходит. О существовании таких хозяйств в Свердловской области владельцы заведений общепита знают, но найти их не могут.

«Меня интересует фермерская еда. Меня интересуют их поставки. Я бы, например, с удовольствием брал фермерское яйцо. Но я просто не знаю, где его брать. Есть «крутые» рестораны, у которых есть механизмы поиска, а я — малый бизнес. У меня шеф-кондитер ищет для себя что-то. Где-то подключаюсь я», — отмечает Андрей Семенов.

Впрочем, от отсутствия интенсивного сотрудничества с уральскими аграриями екатеринбургские заведения особо не переживают. Как отмечает директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько, гостей кафе и ресторанов в последнюю очередь интересует происхождение продуктов питания. Для клиентов заведений во главе угла стоит качество продукции.

«Градация поставок производства свердловских предприятий существует только в голове чиновников. Я не ем исключительно свердловскую продукцию, я ем еду или вкусную, или невкусную», — отмечает Семенов.

Сложившаяся на рынке общепита ситуация свидетельствует, что, выдвинув лозунг «Покупай наше местное», свердловские чиновники так и не разработали механизмов, как это местное продвигать. Самостоятельно и сельхозпредприятия, и фермеры на свое продвижение средства тратить не готовы, да часто этих средств у них просто нет. Единственная возможность заявить о себе у них существует через специализированные выставки. Однако в последнее время областные власти по неизвестной причине проводят их в разгар полевых работ, когда большинство аграриев связаны уборочной или посевной. Другого способа найти друг друга у сельхозпроизводителей и рестораторов, похоже, не предвидится.

Сергей Беляев