Еда на выбывание: в Екатеринбурге массово закрываются кафе

С осени прошлого года в Екатеринбурге наблюдается массовое сокращение числа заведений общественного питания. В общей сложности в городе перестали работать или выставлены на продажу порядка 30 кафе и ресторанов. По мнению рестораторов, рынок, как и в первую волну кризиса, очищается от непрофессиональных игроков, не успевших нарастить запас прочности. Однако в нынешней ситуации заведения страдают не только от падения потока посетителей. Продовольственное эмбарго и девальвация рубля существенно увеличили расходы рестораторов. В итоге вслед за новичками этого дела рынок могут начать покидать заведения-долгожители, которые не смогли подстроиться под существующие тенденции.

В докризисное время, то есть в промежутке между 2010-2013 годами, в Екатеринбурге существовал определенный баланс в соотношении закрывшихся и открывшихся заведений. Площади исчезнувших кафе пустовали недолго.

С осени 2014 года тенденция поменялась в сторону сокращения. К началу ноября прекратили свою работу Sky cafe, располагавшееся в бизнес-центре «Антей», «Уральские цыплята» на Ленина, пивной ресторан «Ганс», ресторан корейской кухни «Ким-Чи», бар «Эрнест Хэмингуэй» и сразу три точки в «Рубине» — «Пожарка», «Сарай» и «Кулинар».

После новогодних праздников ежемесячно стали закрываться от 2 до 5 заведений. С января по май перестали работать ресторан «Пижама», кафе-бар «Дружба», кафе «Шоколадница», рестораны «Дача», Yamkee и «Елки-Палки». Бар Dirty Willy, открывшийся в начале 2015 года на улице Малышева, не проработал и полугода. На его месте 22 мая открылся бар «Че Гевара». Однако через две недели заведение было выставлено на продажу.

«Нужны деньги на новый проект, который не связан со сферой общественного питания», — пояснили УрБК в баре «Че Гевара».

Также собственники пытаются продать ресторан «Копыто», Duke, бар «Агава» и даже три ресторана быстрого питания Subway.

Владельцы заведений оценили свой бизнес на сумму от 850 тыс. руб. (как бар «Че Гевара») до 12 млн руб. («Копыто»). Особняком можно поставить в этом ряду кафе «Заравшан», владелец которого оценил свой бизнес в 250 млн руб. Эта сумма эквивалентна бюджету Малышевского городского округа Свердловской области.

В общей сложности в Екатеринбурге с осени до весны текущего года прекратили работу или были выставлены на торги около 30 объектов. При этом закрывались заведения с различной величиной среднего чека: от дорогих ресторанов до фастфудов. Примечательно, что большинство из них не проработало в городе и двух лет.

Сложившаяся на рынке ситуация была ожидаема на фоне сокращения посещаемости заведений и увеличения себестоимости производства. По словам генерального директора сети «Ресторан» Олега Ананьева, тенденция к снижению числа посетителей наметилась еще с конца 2013 года. В прошлом году трафик снизился на 30%, с начала 2015 года — от 15 до 30%.

Положение рестораторов усугубило продовольственное эмбарго, разогнавшее цены на продукты питания, и резкое ослабление рубля. Из-за девальвации национальной валюты подорожали не только импортные ингредиенты для блюд, которые оставались доступны, но и оборудование. В результате качество питания в ряде заведений заметно ухудшилось, что также отразилось на их посещаемости.

Как считает Олег Ананьев, в настоящее время рынок очищается от непрофессиональных игроков, которые не имеют опыта работы в условиях ухудшения экономической ситуации. К таковым, в частности, можно отнести предпринимателей, для которых свое заведение является второстепенным делом.

«Есть категория людей, которая смотрит на общепит, как на что-то легкое, и когда появляются лишние деньги — они берутся за общепит ради престижа, считая его простым занятием. Когда кризис ударил, непрофессионалы разочаровываются. По сути, сейчас идет очищение рынка от таких игроков, как в период первого кризиса. Когда все хорошо, они могут терпеть, когда плохо — начинают все «подчищать»: освобождаться от лишней недвижимости и непрофильных активов. Для профессионалов общепит — основной бизнес, им деваться некуда», — отметил Олег Ананьев.

Директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько, в свою очередь, отмечает, что в первую очередь свою долю на рынке теряют тематические заведения, а также кафе, основными посетителями которых являлся средний класс.

«Есть концепции, которые имеют запас прочности, есть концепции, которые зависели от растущего рынка. На рынок также влияют факторы потребительских предпочтений и моды. В настоящее время мы видим, что сокращается поток посетителей из числа среднего класса. В результате свою долю теряют технические рестораны. При этом растет объем оригинальных и технологичных фастфудов», — считает Гресько.

При этом рестораторы сомневаются, что на месте закрывшихся заведений общепита откроются новые, несмотря на то, что владельцы продают свой бизнес вместе с оборудованием. Подтверждением этому служат пустующие площади в «Рубине», где размещались «Пожарка», «Сарай» и «Кулинар». Также показателен случай с попыткой открыть бар «Че Гевара» на месте почившего Dirty Willy.

«Владельцы пытаются продавать заведения как бизнес, но продается все как площади. Заготовленное под ресторан заведение никто не купит. Кого совсем прижало, отдают почти даром», — полагает гендиректор сети «Ресторан».

При этом на скорое улучшение ситуации на рынке эксперты не рассчитывают. Сами рестораторы ожидают, что положение начнет выправляться не ранее чем через 1,5 года. За это время рынок могут уже покинуть не только игроки без опыта, но и заведения, пережившие еще первый кризис. Это произойдет с теми кафе и ресторанами, которые не смогли восстановить запас прочности после волны 2008-2009 годов.