Летние веранды: заложники погоды

Екатеринбургские рестораны начали открывать летние веранды, несмотря на то, что минувший сезон был не самым прибыльным для подобного рода дополнительных услуг. Тем не менее некоторые рассчитывают, что текущий весенне-летний период сможет поднять посещаемость и выручку заведений на 20-30%, несмотря на кризис и «антитабачный закон». Главным препятствием для повышения этих показателей рестораторы считают непостоянную уральскую погоду.

По итогам минувшего весенне-летнего сезона владельцы ресторанов отмечали 50-процентное падение выручки от запланированного, исключительно из-за климатических условий. Опрошенные УрБК рестораторы сообщали, что оптимальная погода для посещения веранд с июня по сентябрь 2014 года наблюдалась всего 16-18 дней. В результате у ряда заведений не окупились затраты на их строительство.

Кроме того, в связи с тем, что администрация Екатеринбурга перестала выдавать разрешения на установку летних кафе, которые «не привязаны» к стационарным кафе и ресторанам, общий рынок предприятий общественного питания также просел. Сказался на этом в некоторой степени и «антитабачный закон», который вступил в силу с 1 июня 2014 года.

Далее разразился финансово-экономический кризис, однако, несмотря на это, в 2014 году в Екатеринбурге открылось 4 новых ресторана, 25 баров и 21 кафе. При этом на сегодняшний день 60% предприятий общественного питания в Екатеринбурге входят в федеральные или мировые сети.

«С одной стороны, это хорошо, а с другой стороны, плохо. Особенно для небольших местных компаний, у которых одна, максимум две точки. У сетевых предприятий в условиях экономического кризиса «подушка безопасности» более толстая», — заявила председатель комитета по товарному рынку администрации города Елена Чернышева, добавив, что по итогам 2015 года рост оборота предприятий общепита может снизиться с 7% до 3%.

Этой весной владельцы точек фаст-фуда начали сезон, как и в прошлом году, выставив рядом со своими заведениями столы и стулья под зонтиками. Рестораны и бары классом выше начали задумываться о том, как увеличить посещаемость и не зависеть от погодных условий.

По словам менеджера ресторана «Старый Дублин» Виктора Белоконенко, веранда у заведения уже установлена, но действует пока именно в «летнем» варианте.

«Каких-либо прогнозов по поводу увеличения выручки мы пока не делаем. Все будет зависеть от погоды, и поэтому сейчас мы решаем вопрос с отоплением и возможностью курить на веранде. Что же до увеличения посещаемости, то веранда в этом году сделана больше по площади, чем в прошлом году», — отметил Виктор Белоконенко.

В ресторане «КЭФ» также озаботились вопросом независимости от непредсказуемой уральской погоды.

«На веранде установлены газовые горелки, которые мы включаем, когда похолодает. Погода сейчас — единственный фактор, который может на что-то повлиять. Кризисные явления на нас не особо отразились, а насчет курения, то на нашей веранде это разрешено, так как она с трех сторон открыта. Поэтому считаю, что за лето мы сможем увеличить выручку до 30%», — отметила сомелье ресторана Анна Мухина.

Директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько в действиях «антитабачного закона» также не видит особой проблемы, так как посетители с пониманием относятся к тем ограничениям, которые возникли из-за него у рестораторов.

«Что касается кризиса и санкций, то все равно, что из-за дождя переживать. А с последним мы справились — веранда у нас крытая и отапливаемая. Кроме того, так как мы расположены на улице с интенсивным автомобильным движением, что влечет за собой загазованность и пыль, то установлена система увлажнения и очистки воздуха», — сообщил Алексей Гресько.

Гендиректор компании «Ресторан» Олег Ананьев считает, что летние террасы должны быть постоянным атрибутом ресторана или кафе, как банкетный зал, и к ним нельзя подходить только с точки зрения получения прибыли.

«Веранда или терраса должна быть в принципе, так как это дополнительная услуга ресторана. Просто ее нужно адаптировать к окружающей среде, учитывать то, что погода в Екатеринбурге сложная. Делать их не проветриваемыми, как в западных странах, а с навесом, кондиционером и обогревателем», — считает Олег Ананьев.

Таким образом, из четырех неизбежных зол — кризис, санкции, «антитабачный закон» и погода, екатеринбургские рестораторы решили бороться с последним. Потому что европейский вариант с зонтиками и столиками на Урале все же не так популярен, как летняя веранда с обогревом. А на все остальное они повлиять просто не могут.