Кризис бьет по общепиту: ресторанов станет меньше

Системный экономический кризис добрался до екатеринбургского рынка общественного питания. Рестораторы и владельцы кафе отмечают существенное падение выручки заведений. Снижается и количество посетителей, и средний чек. Впрочем, негативные изменения распределены по рынку неравномерно: в то время, как в одних сегментах доходы упали на половину, в других отмечается даже некоторый рост.

Причины снижения очевидны: в условиях кризиса екатеринбуржцы стали чаще есть дома. Походы в рестораны и кафе, традиционно воспринимаемые нашими согражданами не столько как прием пищи, сколько как культурное мероприятие и вид досуга, одними из первых подверглись секвестрованию при пересмотре семейных бюджетов в период кризиса. В результате в заведениях, в которые раньше нельзя было попасть без записи, сейчас свободный столик можно найти даже в пятницу вечером.

При этом наблюдатели отмечают, что одновременно сосуществуют две стратегии экономии бюджета: сокращение числа походов в заведение общепита и снижение среднего чека, в том числе — за счет выбора более дешевого ценового сегмента, при котором дорогому ресторану предпочитают более скромный, а скромному — кафе или столовую. При этом в первую очередь страдают заведения категории «выше среднего» с чеком в районе 1-1,5 тыс. руб. на человека: их клиенты уходят в более низкий сегмент, и в то же время сами они не получают новых клиентов «сверху». В результате выручка таких заведений за последние месяцы снизилась на показатели до 50%.

Особенно страдают заведения качественной европейской кухни, ориентированные на определенные продукты, ввоз которых теперь сопряжен с большими трудностями, или рестораны, работающие с привозным охлажденным мясом, стоимость которого поднялась на 40-100%. Впрочем, существенное падение рубля больно бьет по всем заведениям общепита, использующим зарубежные продукты — от «белорусских» семги и устриц до сербских фруктов или креветок из Юго-Восточной Азии.

Но значительно повышать цены в таких условиях рестораторы опасаются: это может отпугнуть и без того немногочисленных посетителей. В результате приходится снижать собственную прибыль или идти на разного рода хитрости, начиная с сокращения персонала и заканчивая уменьшением размера порций или содержанием в них дорогостоящих ингредиентов.

В меньшей степени снижение коснулось сегмента бизнес-ланчей. Но и в этой сфере наблюдается «перетекание» потребителей в более дешевые ценовые сегменты. Так, посетители ресторанов постепенно уходят в более дешевые кафе и столовые, а те, кто раньше обедал в дешевых столовых, переходят на принесенные из дома котлеты и бутерброды.

Наиболее стабильным сегментом рынка, по словам аналитиков, остаются заводские и производственные столовые, в силу целого ряда причин поддерживающие низкие цены на свою продукцию при гарантированном уровне качества. В них не только не наблюдается падение объемов продаж, но и, напротив, отмечается некоторый рост. Сами работники сферы общественного питания связывают это с двумя тенденциями. С одной стороны, в «рабочие» столовые начинает спускаться менеджмент, раньше часто обедавший «на стороне». С другой стороны, в «корпоративные» заведения все чаще заходят люди «с улицы».

Сами представители ресторанного бизнеса не спешат делиться своими проблемами, отмечая, что трудности если и есть, то носят временный или сезонный характер. Но их московские коллеги уже готовятся к серьезному схлопыванию рынка. По прогнозам руководителя департамента торговли и услуг Москвы Алексея Немерюка, столичный рынок общепита в конце 2014 года окажется на 15% меньше, чем в начале. Причины те же, что и в Екатеринбурге: снижение покупательной способности населения, падение рубля и влияние санкций на меню заведений общепита. В Екатеринбург московские веяния обычно доходят с некоторым опозданием. Но и местные рестораторы, оптимистичные в официальных заявлениях, в приватных беседах не исключают, что до будущей весны доживут далеко не все заведения общественного питания.

Кто уйдет с рынка, а кто останется на нем, пока говорить сложно: как отмечают сами участники, далеко не всегда успешность бизнеса, особенно в сложные и кризисные моменты, можно обеспечить за счет высокого качества блюд или вышколенности персонала. Порой куда большее значение имеют степень закредитованности бизнеса, отношения с арендодателями и качество менеджмента. В зоне особого риска находятся недавно открывшиеся и не успевшие «раскрутиться» дорогие рестораны и бары, особенно — реализованные в качестве инвестиционных проектов на заемные средства. Впрочем, за последние месяцы Екатеринбург уже лишился целого ряда заведений общественного питания. Прекратило работу Sky cafe, располагавшееся в бизнес-центре «Антей», «Уральские цыплята» на Ленина, пивной ресторан «Ганс», бар «Эрнест Хэмингуэй» и сразу три точки в «Рубине» — «Пожарка», «Сарай» и «Кулинар». У последних причина закрытия — как раз отношения с арендодателями и общее снижение прибыльности бизнеса: собственники заведения решили, что арендные ставки в центре Екатеринбурга не вписываются в текущую бизнес-модель их бизнесов.

Не исключено, что в ближайшем будущем таких закрытий в Екатеринбурге станет существенно больше.