Едим в интерьере

Ресторанный бизнес в последний год переживает не лучшие времена: по нему ударили последствия сразу нескольких глобальных решений отечественной власти, среди которых — запрет курения в общественных местах, запрет на ввоз европейских продуктов, рост кредитной ставки и курса иностранных валют и последовавшее за ними значительное снижение покупательного спроса россиян. Результатом стало резкое — до 30% — снижение оборота сферы общественного питания, вызванное как уменьшением числа посетителей, так и падением среднего чека.

На этом фоне в среде профессиональных участников рынка все чаще возникают дискуссии о будущем отрасли и тех параметрах, которые в нынешней ситуации оказывают непосредственное влияние на успех заведения. Одним из предметов этих дискуссий стала роль дизайна интерьеров заведений общественного питания. Некоторые рестораторы говорят, что кризис отодвинул интерьер и прочие «красоты» на второй план, другие уверены, что в сложной ситуации именно он может стать тем «коньком», который позволит бизнесу уцелеть. При этом все соглашаются с тем, что спрос на услуги дизайнеров за последний год существенно снизился.

«В кризис заказов стало мало, спрос сильно сократился. Поэтому в последнее время наша компания не работает по дизайну ресторанов и кафе. Переориентировались на промышленные и военные объекты, так как в них сейчас в нашей стране вкладываются деньги», — рассказали в архитектурно-производственной мастерской «Арт-канон».

Директор ресторана «BEN HALL» Алексей Кислов видит причину такой ситуации в том, что дизайн интерьера как конкурентное преимущество сегодня уходит с первого плана, уступает место другим факторам, в частности, ценовой политике.

«Ресторанный бизнес находится в глубочайшем кризисе, привлечь людей очень сложно. Для этого нужно их удивить, как-то захватить их интерес. А удивить дизайном после того, сколько прекрасных заведений открылось, практически невозможно. Человеку сегодня нужна атмосфера, в которой он сможет забыть о проблемах. Клиент хочет видеть, что о нем заботятся и понимают всю сложность ситуации. Возможно, достичь такой атмосферы позволит чуткость в обслуживании, программы для детей, элементы ценовой политики. Важно показать, что ресторан жертвует своей маржинальностью, чтобы сохранить клиентов», — считает Алексей Кислов.

Директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько полагает, что дизайн интерьера все же остается важным конкурентным преимуществом в ресторанном бизнесе, однако экономить на нем сегодня в разумных пределах можно и нужно.

«Существенным конкурентным преимуществом дизайн является только при прочих равных условиях: то есть если кухня или обслуживание недостаточно высокого качества, дизайн не спасет. Сегодня имеет смысл выбрать более дешевые варианты оформления заведения, заказать разработку интерьера не в английской студии, а где-то поближе, и мебель делать не под заказ в Италии, а найти более бюджетный вариант», — пояснил он.

С Алексеем Гресько согласен и директор ресторана «Балкан-Гриль» Дмитрий Порозков. По его словам, упор следует делать в первую очередь на кухню и обслуживание.

«Интерьер нужно поддерживать, оформление должно быть недорогим, но со вкусом, в нем важна «изюминка». Но при этом дизайн не стоит ставить выше качества еды. У нас он был сделан давно и сохраняется в историческом виде, хотя каждый год мы обновляем и дорабатываем что-то, вводим новые «фишки». На интерьер тратится немного, в основном на его поддержание», — рассказал Дмитрий Порозков.

Иного мнения придерживаются дизайнеры. Некоторые из них и вовсе не заметили кризиса: объем заказов на разработку интерьера в последнее время остается существенным, и структура их также не изменилась.

«Конкуренция на рынке сейчас высока, и клиенты заведений общепита отвыкли от «забегаловок». А любой ресторан с хорошими ценами и хорошим меню должен иметь соответствующий интерьер, причем индивидуальный. Люди приходят в такие места не только поесть, но и пообщаться, насладиться атмосферой. Поэтому во время кризиса спрос на наши услуги практически не изменился», — рассказали в дизайн-студии «Авантаж».

«Дизайн остается конкурентным преимуществом, но он может быть разным. Важно, чтобы у заказчика была своя концепция, свое видение формата. Тогда мы можем работать качественно и создавать действительно привлекательный для клиентов интерьер», — отметил екатеринбургский дизайнер Сергей Мансуров.

Такая кардинальная разница в оценках, по мнению экспертов, говорит о различных уровнях понимания смысла и возможностей дизайна. Сегодня первыми уходят с рынка кафе и рестораны, не сумевшие «поймать» и донести до гостей свою уникальную идею. В этом контексте интерьер как раз и является одним из способов выразить ключевое сообщение формата.

«Все упирается в концепцию, позиционирование заведения. Интерьер (и экстерьер) здесь очень важен, это одно из ключевых сообщений. Визуальный маркер, точка контакта, если хотите. Интерьер должен работать в связке с остальными составляющими формата — ценами, меню, внешним видом сотрудников, музыкой, тактильными ощущениями, особенностями подачи, атмосферой, динамикой, местом, акциями и прочим», — пояснил собственник пироговой «Подсолнухи» Андрей Семенов.

При этом эксперт отмечает, что интерьер должен быть разным для различных типов заведений, причем не только по художественному замыслу, но и по функциональности и стоимости.

«Интерьер — это сообщение, а сообщение вытекает из концепции и должно быть согласовано с форматом. В заведении фастфуда не нужны хрустальные люстры, но без них никак в пафосном месте. В месте с гамбургерами должны быть (как правило) хипстерские темы, в месте «для знающих» может быть, наоборот, намеренная убогость и так далее. В целом это та статья, на которой не экономят даже в кризис», — рассказал Андрей Семенов.

Директор сети «Ресторан» Олег Ананьев полагает, что вложение средств в дизайн интерьера является инвестированием долгосрочным, направленным на устойчивое и планомерное развитие заведения. И здесь экономия на этапе открытия может привести к большим затратам в перспективе.

«На последние деньги люди рестораны не открывают: это достаточно рискованный бизнес. А если деньги есть, лучше сразу их вложить в дизайн, потому что он дает заведению на какое-то время конкурентоспособность. Кроме того, впоследствии он обойдется дороже, так как будет связан с ребрендингом», — пояснил Олег Ананьев.

По его словам, сегодня настало время креативных дизайнеров, и к ним стоят очереди, несмотря на сложности в экономике. Крупные игроки рынка продолжают простраивать свою работу на несколько лет вперед и учитывают, что кризис минует, а бизнес останется.

Таким образом, эксперты сходятся во мнении, что в сложившейся ситуации роль дизайна интерьера остается важной, хоть и не первоочередной. Ряд участников рынка рассматривают его как инвестиции в будущее своего дела, которые необходимо делать независимо от локальных финансовых сложностей.