Кто выживет на рынке общепита
Продолжающаяся второй год жесткая денежно-кредитная политика Банка России ощутимо подкосила сферу общепита. В России, по оценкам аналитиков, начало резко сокращаться число кафе, баров, столовых и ресторанов. С начала года количество компаний в сфере общепита уменьшилось почти на треть. Не обошла эта тенденция и уральскую столицу. В Екатеринбурге, согласно ожиданиям самих участников рынка, грядет волна закрытий заведений, которые бурно открывались во второй половине 2022 – 2023 годах за счет дешевых кредитов.
Общефедеральную статистику смертности заведений общепита в городах-миллионниках привела газета «Коммерсантъ» со ссылкой на данные газеты «Коммерсантъ». В совокупности за март в мегаполисах их число сократилось на 5% к уровню прошлого года, до 7,2 тыс. В основном закрывались бары (минус 11%, до 5,9 тыс.). На 6% меньше стало кафе (осталось 12,5 тыс. заведений); на 3% сократилось число столовых (до 4,7 тыс.). По фастфуду количество закрытий точек минимально (на 2% сокращение, до 2,5 тыс.).
В марте 2026 года в городах-миллионниках работало 7,2 тыс. заведений общественного питания, что на 5% меньше, чем годом ранее. Об этом пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на подсчеты 2ГИС. В январе–феврале 2026 года в России было ликвидировано 7,3 тыс. компаний в сфере общепита, что на 29% больше, чем за аналогичный период прошлого года, следует из данных «Контур.Фокуса».
Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также рестораны «Валенок» и TheToy. Кроме того, в Москве перестали работать Amy, LouLou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica и ChampagneCharlie’sBistro и ряд других, в Санкт-Петербурге — «Магадан», Veter и «Гребешки». Эксперты связывают сокращение числа заведений со снижением посещаемости, высокой стоимостью заемного финансирования, ростом налоговой нагрузки и падением доходности.
Как писало УрБК еще в конце 2025 года, такая динамика была ожидаемой. Рынок общепита снова вступил в стадию самоочищений от непрофессионалов, которые набрали дешевые кредиты три года назад на открытие «интересных проектов» в этой отрасли. Заведения активно открывались и в 2024 годах, даже когда резко выросла ключевая ставка. Предприниматели просто уже брали в долг и продукты питания, и алкогольную продукцию: кто-то на 500 тыс. руб., кто-то и на 2 млн руб., рассчитывая отдать продуктовые займы с выручки. Но выручка у них не шла в условиях обострившейся конкуренции и неправильно высчитанной бизнес-модели.
Вдобавок к этому по бизнесу рестораторов сильно ударила продовольственная инфляция. Только в январе-феврале 2026 года цены на продукты питания выросли на 20%, рассказал вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев. По словам барменов, опрошенных УрБК, в начале 2026 года алкоголь подорожал в среднем на 5-10% (в зависимости от категории напитков), и поставщики пива уже в марте прислали новые уведомления о подорожании. В результате уже к началу апреля цена, например, на отечественное крафтовое пиво может сравняться с напитками из недружественных стран, в отношении которых были введены повышенные пошлины, чтобы повысить конкурентноспособность продукции отечественных пивоварен.
То, что на рынке начался процесс очищения сегмента от непрофессионалов, подтвердил вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев. По его оценке, в сложившихся условиях с рынка уйдут заведения и проекта среднего ценового сегмента экспериментальной кухней и непонятной для потребителя концепцией. На рынке останутся заведения, работающие преимущественно в премиум-сегменте, а также точки фастфуда.
По данным компании Resta Management, одним из признаков закрытия заведений в Екатеринбурге стало насыщение рынка труда кадрами. В отличие от прошлых лет заведениям стало проще найти линейный персонал. Хотя еще в 2024 году найти официантов для кафе и ресторанов было проблемой — сказывались последствия пандемии и карантинных ограничений. Вследствие последних и простоя заведений в 2020-2021 годах немало официантов ушли из сферы и не вернулись. Теперь же проблема решилась сама.
Однако рестораторам, которые пережили не один период кризисов, также придется поработать над форматом, чтобы не потерять трафик. По прогнозам Олега Пономарева, в текущих условиях шеф-повара начнут ориентироваться на локальные и простые продукты питания для приготовления сложных блюд, которые привлекут гостей. «Кто сможет работать с простыми и локальными продуктами, тот будет на плаву», — сказал Олег Пономарев.
С другой стороны, старые форматы, как паназиатская кухня или узбекские кухни, сейчас вряд ли переживут второе дыхание на фоне сохраняющейся сберегательной модели поведения потребителей. Исходя из прогнозов самих участников рынка, посещение кафе или ресторанов для самих гостей снова переходит из регулярных в категорию праздничных событий.
