Никита Игнатьев: Бары Екатеринбурга опустятся до уровня средних рюмочных

Совладелец бара «Капчо» Никита Игнатьев рассказал ИАА «УралБизнесКонсалтинг» о выживании заведений в период карантина.

— Никита, как на вашем бизнесе и в целом на рынке общепита отразились карантинные ограничения?

— Все заведения оказались в сложной ситуации. Еще в первую неделю карантина возникли перебои с поставками продуктов для приготовления блюд. Поставщики были дезориентированы — не знали, что делать. Потом им удалось оптимизировать работу. Но это были временные трудности.

Сейчас, на мой взгляд, больше всего из-за ограничений страдают крупные сети. Им сложнее перестроить работу, управляя такой махиной. Нам было легче, поскольку у нас небольшое заведение: зал на 50 кв. м. и 25 посадочных мест. Нам было проще перейти на новые условия работы и наладить доставку. Поэтому не скажу, что все так уж плохо.

— Ваши коллеги прежде говорили нам, что открыть доставку с «ноля» для бизнеса невозможно. Слишком мало ресурсов для этого у заведений. Кто-то начал работать с агрегаторами. Вы по какому пути пошли?

— Я думаю, что проблемы с собственной доставкой возникли у тех заведений, которые только что открылись. У нас изначально также не было доставки. Мы ее организовали как собственными силами, так и через агрегаторы. Но с онлайн-сервисами крайне невыгодно работать. Они забирают 35% маржи. У ресторанов реальная прибыль в лучшем случае 10-12%. То есть в партнерстве с агрегаторами мы работаем либо в ноль, либо в минус.

— Зачем работать по убыточному направлению, если у вас есть собственная доставка?

— Мы рассматриваем онлайн-сервисы скорее как площадку для продвижения. До карантина мы работали с одними и теми же гостями. Сейчас 70% наших постоянных посетителей заказывают у нас еду. Новых клиентов мы надеемся привлечь как раз через агрегаторы. Пользователи онлайн-сервисов видят нас в списке ресторанов. Знают, что мы работаем.

— До карантина вы развивали не только кухню, но и бар в рамках вашего концепта. На ваш взгляд, каковы перспективы у заведений, которые работали только в формате бара?

— Я не представляю, как им выживать. Доставка алкоголя запрещена законом, и они оказались в очень трудном положении. Мы ожидаем, что бары Екатеринбурга опустятся до уровня средних рюмочных. Но в хорошем смысле этого слова. Это будут заведения с более простым антуражем и доступным алкоголем отечественного производства. К снижению ценника, как я полагаю, приведет падение доходов населения, которое уже началось. Начнется пересмотр ассортимента из-за девальвации рубля. Я недавно заказывал для личного потребления вино из-за рубежа. Цена на него уже выросла на 20%.

— Следует ли ожидать исчезновения некоторых позиций? Например, по виски сложно представить российские аналоги.

— Я бы сказал, что типы напитков останутся, но марки изменятся. И по крепкому алкоголю, и по вину. Это будет отечественная водка, коньяки, российский джин. Виски и бурбон хорошего качества нам не приходилось встречать в России. Импортный виски вероятно останется, но в низком ценовом сегменте. В общем, будут те напитки, которые по карману гостям. Они наш основной ориентир при составлении меню.

— Можно ли ожидать ухудшения качества напитков и появления контрафакта в питейных заведениях?

— Я думаю, у баров сейчас два пути. Те, кто придерживался качества, попытаются лавировать, составив меню качественного и доступного алкоголя. Мы планируем сделать акцент на коктейлях длительного приготовления — настойках. У кого меньше ресурсов — тот, вероятно, просто увеличит доступный ассортимент. Это как если ты прежде продавал круассаны, то теперь у тебя пирожки с печенью. Концепт остается тот же.

— Меры господдержки каким-то образом влияют на выживаемость бизнеса? Например, субсидии на выдачу зарплат или арендные каникулы?

— По арендным каникулам в законодательстве сразу несколько пробелов. Мы это ощутили в переговорах с арендодателями. У них тоже есть обязательства перед кем-то. Получилось, что мы все друг от друга зависим, как в домино. Но правительство не предусмотрело вариант с компенсацией убытков для арендодателей.

Под субсидии на выдачу зарплат мы тоже не попадаем. У нас работает всего четыре человека. Для получения господдержки необходимо сохранить 90% штата. Если мы сократим одного — это уже минус 25% от всей численности работников.

— Такая мера, как поэтапный вывод общепита из карантина, предложенная Роспотребнадзором, поможет оживить рынок?

— Я мог бы дать оценку, если бы мы могли понять, что предлагает ведомство. Со стороны Роспотребнадзора выдвинуты настолько витиеватые формулировки, что компетентные юристы не могут разобрать, о чем идет речь. Действующее законодательство, разрешающее доставку, допускает серьезные риски для бизнеса. Например, заказ должен проводиться без посещения клиентом помещения. В ряде заведений отгородили залы, оставив проход только к кассе. Это считается посещением или нет? При желании проверяющий может истолковать это как нарушение.

— На ваш взгляд, какая доля баров останется в Екатеринбурге после завершения карантина?

— Если кризис закончится в ближайший месяц, то на рынке останутся все ключевые игроки. Однако если экономические последствия карантина будут набирать обороты, начнется очищение рынка и естественный отбор.

Мне кажется, у крупных сетей шансов на выживание меньше. С одной стороны, у них «кубышка» больше, но сокращений точек им не избежать. Это необходимо для оптимизации расходов. Со временем появятся другие игроки, которые будут поглощать «оставшиеся в живых» сети. Им намного выгоднее будет скупить рабочую модель бизнеса.

С другой стороны, мы видим в таком очищении рынка перспективы для собственного развития. Мелкому бизнесу легче маневрировать и занимать в таких условиях освободившиеся позиции.

Беседовал Сергей Беляев

Фото со страницы бара «Капчо» в Instagram