Летние веранды: в борьбе за клиента

Установившаяся в Екатеринбурге теплая погода позволила рестораторам запустить в работу летние веранды. По оценкам экспертов, в текущей экономической ситуации данный формат является серьезным конкурентным преимуществом на рынке и позволяет «перетянуть» гостей, обычно посещающих другие заведения. Однако создание всепогодной и привлекательной площадки зачастую требует серьезных инвестиций, поэтому в большинстве случаев представители бизнеса стараются сэкономить, экспериментируя с различными мини-форматами.

Участники рынка сходятся во мнении, что летние веранды сегодня позволяют кафе и ресторанам существенно увеличить выручку за счет дополнительного притока посетителей. Долгожданное потепление побуждает уставших от холодов жителей Екатеринбурга проводить больше времени на свежем воздухе и искать заведения, готовые предложить клиентам сезонное меню.

«Веранды сейчас — огромный бонус для любого ресторана. Все жители города хотят максимальное количество времени побыть на улице, вне помещения. В одном из наших заведений веранда уже начинает работу, хотя официально торжественно откроем ее только 24 мая. Раз погода позволяет, пусть наши гости уже ею пользуются», — рассказал УрБК генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев.

«У нас веранда работает третий день: готовы были открыться еще 30 апреля, но все благополучно завалило снегом. Сейчас же гости, конечно, сидят на свежем воздухе очень охотно: они соскучились по возможности по-европейски отдохнуть, и во внутренний зал практически никто не идет. Поскольку экономическая ситуация сказывается на общем количестве денег, которые люди готовы потратить на общепит, посетители сегодня «перетекают» из тех заведений, где нет открытых площадок, туда, где они есть», — поддерживает коллегу директор кофейни «Трава» Алексей Гресько.

По словам экспертов, в настоящее время установка на универсальный, защищенный от непогоды формат летней площадки претерпевает определенные изменения. Так, Олег Ананьев полагает, что веранда, безусловно, должна при необходимости защищать от дождя и ветра, но так, чтобы при этом не терялось ощущение открытости. При этом она должна быстро трансформироваться в именно летнюю. Большое значение имеет также оформление террасы, на которое не стоит жалеть средств.

«Мы сегодня смотрим на Москву, где летние веранды активно оформляют зеленью. Причем зачастую вкладывают немалые средства и украшают их лучше, чем основной внутренний зал. Буду учитывать этот тренд, чтобы повышать привлекательность своих площадок», — пояснил генеральный директор компании «Ресторан».

В то же время участники рынка отмечают, что финансовые возможности как у заведений, так и у потенциальных клиентов сегодня очень разные. Поэтому в Екатеринбурге оказываются востребованными и различные мини-варианты формата open air, не требующие значительных вложений. Впрочем, подобная организация пространства не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к заведениям общепита, особенно в центре уральской столицы.

«Хорошо, когда в городе много веранд самых разнообразных форматов — от застекленных всесезонных площадок до стоящих возле фасада скамеек, бочек и столиков, работающих в разных ценовых сегментах. Практика показывает, что на каждую из них найдется свой посетитель. Хорошо бы власти поддерживали эти инициативы: они делают город удобным и красивым. К сожалению, бывают случаи, когда по формальным причинам рестораторов заставляют убрать вполне современную веранду», — рассказал Алексей Гресько.

Что касается цен на летнее меню, представители бизнеса полагают, что они, как и в предыдущие два года, не будут существенно меняться. По словам Олега Ананьева, в текущей ситуации повышение стало бы губительно для ресторанов, главная задача которых сегодня — сохранить клиентов.

Между тем в качестве дополнительного средства привлечения посетителей рестораторы уже сегодня планируют акции со спецценами, в частности, на прохладительные напитки.

«Акции будут обязательно, они есть уже сейчас. Люди на них хорошо реагируют. Особенно они популярны в отношении прохладительных напитков, лимонадов, смузи и так далее. Также вызывают интерес холодные кофейные напитки. Вообще, сегодня екатеринбуржцы предпочитают в основном традиционную, понятную еду, но, с другой стороны, им хочется пробовать что-то новое, модное», — рассказал директор кофейни «Трава».

При этом спрос, в прошлом году повышенный из-за проведения в Екатеринбурге матчей Чемпионата мира по футболу, скорее всего, вернется к показателям предыдущих кризисных лет. Впрочем, значительной отрицательной динамики участники рынка все же не ожидают.

«Я не замечаю, чтобы у нас спрос был хуже год от года. Если качество услуги не снижается, рестораторы следят за трендами и соответствуют им и в меню, и в напитках, и в обслуживании, количество гостей не уменьшается. Я считаю, что, с одной стороны, идет некоторое сокращение реальных доходов населения, и это подтверждает статистика. Но с другой стороны, есть повышающий тренд на обеды и различные встречи вне дома. Все чаще гости отдают предпочтение местам с хорошим качеством кухни, обслуживанием, интересным интерьером. Меньше становится посетителей в ресторанах, которые начинают хуже работать», — полагает операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин.

Таким образом, разнонаправленные тенденции на рынке заставляют рестораторов максимально чутко реагировать на изменения потребностей посетителей, следить за модными трендами в России и за рубежом. Поскольку возможности повышения прибыли летних веранд за счет ценовой политики при сохранении качества на сегодняшний день исчерпаны, участникам рынка остается бороться за клиентов, находя все новые «фишки» и возможности формата open air, а также летнего меню.