Время упрощенной кухни

За последние две недели статистические службы выдали несколько итогов работы общепита в Екатеринбурге в 2017 году. Если судить из представленных цифр, то рынок сдвигается в сторону увеличения доли фастфуда на фоне падения среднего чека в заведениях. Вместе с тем представленные экспертами данные удивили екатеринбургских рестораторов и дали повод сомневаться в их объективности.

Как считать падение среднего чека?

Сервис 2ГИС подсчитал, что средний чек в ресторанах Екатеринбурга за 2017 год снизился на 2% — с 1 тыс. 085 руб. до 1 тыс. 059 руб. Между тем в ресторанах большинства российских городов-миллионников наблюдался рост среднего чека: максимальное увеличение произошло в Волгограде — на 11%, до 775 руб. В Москве рост составил 4%, до 1 тыс. 569 руб., в целом по России — 2%: средний чек теперь составляет 1 тыс. 259 руб.

В целом с выводом о падении среднего чека в екатеринбургских заведениях рестораторы согласны. Но представленные цифры участники рынка посчитали слишком оптимистичными.

«Я не знаю, как они высчитали эти 2%, где собирали данные. Однозначно средний чек опустился, но намного больше — прямо пропорционально общему падению благосостояния людей. Если взять статистику от 2014 года, то можно увидеть, насколько снизился средний чек в заведениях», — пояснил УрБК генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев (среди его проектов — «Труффальдино», Le Bourg, «Швейк», «Вечера на хуторе»).

«Однозначно уровень падения среднего чека составляет больше, чем 2%. Люди ужимаются в своих расходах. Они порой не могут себе отказать в привычке посещать заведения, но тем не менее ограничивают себя в расходах», — добавил, в свою очередь, директор Traveler’s Coffee Ekaterinburg Алексей Гресько.

Добавим, что по данным Свердловскстата, в 2014 году реальные доходы жителей Среднего Урала сократились на 3,2%, в 2015 году — на 6,4%, в 2016 году — на 6,2%. Данные по итогам 2017 года статистическая служба до настоящего времени не подготовила, но по данным Росстата, доходы населения по стране снизились на 1,7%. Не исключено, что к этой последней цифре и были привязаны исследования аналитиков, изучавших сегмент общепита в Екатеринбурге. Однако по факту, как следует из оценок самих рестораторов, кафе и рестораны испытывают на себе последствия не только 2017 года, но и всего предыдущего кризисного периода.

Средний бизнес мельчает

Еще одни итоги исследования, которые удивили рестораторов, выдали сервисы r_keeper и «Биглион». Первый из них, основываясь на данных 2ГИС, поставил Екатеринбург на третье место среди российских городов по количеству заведений фастфуда. В столице Среднего Урала сервис насчитал 71 торговую точку, в Москве — 834, в Санкт-Петербурге — 270.

«Примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах», — говорится в исследовании.

В целом с выводом о дальнейшем развитии фастфуда екатеринбургские рестораторы согласны. Но дополняют, что это связано не с бурным ростом всего бизнеса, а с переформатированием рынка под давлением негативных экономических явлений.

«Если говорить в целом, то я бы сказал, что речь идет скорее об открытии разноплановых заведений, мелкого формата, поскольку крупный бизнес просел, а средний сокращается. Люди просто пытаются выкручиваться из этой ситуации. Если же брать в общем, то в стране мы опережаем всех по квадратным метрам в сфере общепита на душу населения», — считает Олег Ананьев.

Время простой кухни

Как следует из этих данных онлайн-сервиса «Биглион», большая часть жителей Екатеринбурга предпочитают заведения общепита с общеевропейской кухней. Доля приверженцев данного сегмента в 2017 году составила 61,3%. Еще 20,5% пользователей сервиса выбирают итальянскую кухню, 12% — немецкую кухню. Паназиатскую кухню в прошлом году выбрали 3,4%, кавказскую — 2,7%.

В «Биглионе» пришли к выводу, что вкусы екатеринбуржцев полностью противоречат общероссийским тенденциям. В стране в целом господствуют японская и кавказская кухни. Представленные сервисом данные, как считают екатеринбургские рестораторы, при детальном разборе выглядят неоднозначно.

Гендиректор сети «Ресторатор» указал, в частности, что к итальянской кухне сегодня можно отнести любую пиццерию.

«Популярность японской кухни действительно прошла, но она превратилась в быстрое питание. А раньше была сосредоточена в основном в ресторанах. Что касается всей паназиатской кухни, то здесь скорее наблюдается бум, судя по открытиям новых заведений китайской и вьетнамской кухни», — считает О. Ананьев.

«Все зависит от того, какую выборку сделать. Есть в городе модные, успешные проекты в силу их популярности и новизны. Они на слуху, и люди пробуют ту же азиатскую или паназиатскую кухню. Или есть заведения, которые рядом с домом. Например, «Своя компания», в которой представлены различные кухни», — отмечает Алексей Гресько.

По оценке Олега Ананьева, среди большинства екатеринбуржцев в настоящее время пользуются популярностью заведения с узбекской или кавказской кухней. Блюда для этого сегмента не требуют дорогих продуктов и привлекают клиентов своим ценником.

В целом, исходя из оценок рестораторов, можно с уверенностью сделать вывод о продолжении кризисных тенденций в сфере общепита. Как и писал УрБК в 2015 году, рынок двигается в сторону переформатирования под кухню, которая не требует изысканности и дорогих ингредиентов. Новички рынка (те же представители паназиатской кухни) также пользуются успехом, но лишь временным, пока их предложение не приестся клиентам.

Сергей Беляев