Летние веранды: формат open-air «буксует»

Рестораторы Екатеринбурга подводят предварительные итоги работы летних веранд. По словам экспертов, в этом сезоне из-за прохладной погоды хорошо себя зарекомендовали крытые террасы с возможностью обогрева и кондиционирования воздуха. В то же время формат open-air в чистом виде в июне-июле принес меньше дохода, чем ожидали владельцы заведений. В целом эксперты оценивают доходность сезонных проектов на уровне прошлого года, когда опасность для бизнеса создавала, наоборот, экстремальная жара.

Согласно открытым данным, летние веранды в этом году открывали более ста заведений Екатеринбурга. В нижнем ценовом сегменте были представлены в основном кафе быстрого питания и восточной кухни. Их средний чек составил порядка 200-400 руб. Наиболее дорогими оказались террасы ресторанов «Троекуровъ», Basilico Bar, «Огонек», «Ричмонд», Fratelli, «Шустов»: их гости тратили в среднем более 2 тыс. руб. на человека.

Однако основная часть летних веранд уральской столицы осталась в ценовом коридоре от 800 до 1,5 тыс. руб. Эксперты отмечают, что покупательная способность екатеринбуржцев за год не выросла, поэтому поднимать расценки заведения не имели возможности.

«Цены у нас не изменились к предыдущему летнему сезону. По сравнению с докризисным периодом средний чек, конечно, значительно упал. Но с прошлого года практически ничто не меняется: рынок замер на одном уровне», — рассказал директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько.

Что касается погоды, то, по мнению представителей ресторанного бизнеса, от нее в этом сезоне пострадали только полностью открытые кафе — самые простые «столики под зонтами». При этом крытые веранды с возможностью отопления отработали не хуже, чем жарким летом 2016 года.

«Мы ожидали большего от летней террасы, поскольку рассчитывали на более теплую погоду. Действительно, в хорошие дни у нас был аншлаг. Но только часть веранды имела крышу, а часть располагалась под открытым небом. Соответственно, последняя работала слабее, чем хотелось бы», — пояснил операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин.

«В нынешних условиях сезон прошел неплохо. В непогожие дни уютная веранда была своего рода рекламой заведения: при том, что растяжки сейчас запрещены, это играло определенную роль в привлечении гостей. Кроме того, центр Екатеринбурга становится все более пригодным для прогулок: этот фактор нивелировал негативные моменты, связанные с погодой. Июнь-июль оказались прохладными, но август и начало сентября помогли это скомпенсировать. Жарких дней было мало, и нашим гостям хватало крыши, тени и орошения воздуха, чтобы чувствовать себя комфортно», — отметил Алексей Гресько.

Впрочем, наиболее уверенно чувствовали себя заведения, полностью избавившиеся от «метеозависимости». Успех также принесли новые форматы, способные удивить посетителей.

«Наши заведения от погоды вообще не зависят: там полностью закрывающийся контур, везде есть отопление и кондиционеры. В этом году запустили формат, которого нет больше в городе: это веранда ресторана Le Bourg 1905 «На высоте» в «Пассаже», и проект оказался исключительно удачным. Такого ажиотажа мы не ожидали, тем более в кризис. Остальные террасы отработали на уровне прошлого года. К сожалению, основной проблемой остается отсутствие денег у населения: людям просто не на что ходить в рестораны», — рассказал генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев.

Таким образом, представители ресторанного бизнеса в целом положительно оценивают работу летних веранд в прошедшем сезоне, несмотря на сложные погодные условия. В то же время эксперты признают, что показатели докризисных лет остаются недостижимыми в сегодняшних условиях. Отрасль продолжает работать на грани рентабельности, и изменить эту ситуацию может только преодоление негативных тенденций в экономике и рост благосостояния населения.