Руслан Мухаметшин: В ближайшие годы в Екатеринбурге будут активно открываться бургерные

Операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин рассказал корреспонденту ИАА «УралБизнесКонсалтинг» о новых реалиях на ресторанном рынке Екатеринбурга, о том, как выжить заведению во время кризиса, и какой сегмент будет наиболее популярен в ближайшие два года.

— Как экономический кризис повлиял на ресторанный бизнес Екатеринбурга?

— На самом деле, то, что происходит сейчас, я бы не назвал экономическим кризисом. Это просто новая экономическая реальность, и к ней уже давно надо привыкнуть и приспособиться. Бизнес хорошо развивался в двухтысячных годах, когда экономика росла. Сейчас эти времена ушли, и ушли надолго. Ждать подобного роста сегодня не приходится. В стране сократилось количество свободных денег, нас лишили возможности заимствовать на свободных рынках, а население стало объективно меньше тратить. В этих условиях можно жить, а можно умирать.

Кризис — это когда экономика падает, а потом восстанавливается, сейчас она упала и будет лежать еще очень долго. В ресторанном бизнесе эти новые условия характеризуются тем, что люди стали перетекать из верхних сегментов рынка в сегменты пониже. Но это не тот фактор, который убивает бизнес, к нему просто нужно приспособиться.

— Новые экономические реалии изменили подход к ведению бизнеса?

— Необходимо признать, что те гости, которые пришли в наши рестораны из более высокого ценового сегмента, остались не менее требовательны к качеству блюд. Но мы всегда были к этому готовы и всегда стремились дать посетителям высокий уровень качества. В целом сейчас наблюдается некоторое снижение среднего чека в заведении. Помимо этого, мы видим, что потребитель не готов проводить много времени в ресторане, у него просто нет такой возможности. Мы все живем в сумасшедшее время, у всех ограничен временной ресурс, соответственно, клиент старается получить услугу быстрее. А это очень важная точка роста для предприятий такого сегмента рынка. Заведения, готовые к этому, начинают зарабатывать на потоке за счет оптимизации процессов приготовления еды, обслуживания и внедрения новых технологий.

Мы, например, не покупаем устаревшую печку где-то на вторичном рынке, а стараемся приобрести то, что будет работать наиболее эффективно. Мы вкладываем деньги в максимальную автоматизацию производства и обслуживания, но это инвестиции, которые необходимы для того чтобы не просто преодолеть трудности, но и расти текущих экономических условиях.

— Почему вы выбрали именно сегмент «чайхана»?

— Во-первых, тогда когда мы только планировали открытие эта ниша была свободна в Екатеринбурге. Наши рестораны отличаются от других заведений узбекской кухни тем, что мы предлагаем лаундж-атмосферу, колоритную, яркую восточную кухню, и не пафосный, но в то же время очень качественный сервис. Стоит отметить, что на этот сегмент ресторанного бизнеса мало повлияли санкции, эмбарго, скачки курса долл. США, потому что здесь 80% продуктов местного производства. Стоит сказать, что сегодня очень много чайхан открывается по городу. Из последних достаточно известный проект «Ишак». Видно, что московские рестораторы — Bulldozer Group— не совсем были готовы к конъюнктуре уральского рынка и местного потребителя.

— Чем местный ресторанный рынок отличается от московского?

— Москва — это город, в котором очень много людей, которые могут сходить в ресторан один раз. Если привлечь клиента за счет громкого имени владельца хотя бы один раз, например, туриста, то уже можно неплохо существовать. У нас рынок намного более узок, то есть в рестораны ходят практически одни и те же люди. Это гости, которые приходят один раз, и больше не вернуться, если им не понравиться. Для уральского ресторана это критически важный момент. Если заведению не удастся удержать посетителя, то в течение 5-6 месяцев этот ресторан закроется.

К тому же столичные рестораторы привыкли рассчитывать на московские продукты, на московский рынок персонала и на столичные цены. В результате этого они не могут найти себе качественное сырье, квалифицированный персонал, а гости недовольны высокими ценами.

Проблем с работниками нет у тех заведений, которые смогли себя зарекомендовать на местном рынке. Персонал ресторанов — это достаточно замкнутая каста людей, они очень тесно общаются друг с другом и знают изъяны и преимущества того или иного заведения.

— В этом году стоит ли ожидать в Екатеринбурге открытия еще ресторанов федеральных сетей?

— Да, конечно. У нас буквально в апреле должен открыться ресторан, опять же, чайхана, довольно крупной московской сети. Заведение расположится возле ТЦ «Гермес плаза». Его будущее будет зависеть от реализации проекта.

— По-вашему мнению, что является залогом успеха для ресторана в Екатеринбурге?

— Залогом успеха любого ресторана является стабильность качества, то есть та планка, которую ты поставил в самом начале, не должна снижаться, ни когда гостей мало, ни в дни, когда у входа стоит очередь. Если в ресторане будет всегда вкусно, то и гости будут всегда.

Безусловно, важны такие факторы как концепция, место расположения, целевая аудитория, интерьер, обслуживание и многое другое. Ресторан — это бизнес, в котором важны все мелочи, но если не будет вкуса у блюд, то не поможет ни один из вышеперечисленных факторов. Другое дело, как добиться стабильного качества блюд, напитков и сервиса. На мой взгляд, все дело в людях которые делают твой бизнес, в коллективе или, вернее, в команде, которую ты создал.

— Какой сегмент ресторанного бизнеса сегодня наиболее востребован?

— Это так называемый сегмент «фаст кежуал». Это уже и не фаст-фуд, не место, где ты взял что-то, тут же съел и ушел, а это место, где ты попадаешь в определенную атмосферу. Например, в последнее время значительно выросло количество модных бургерных. Важен новый тренд на блюдо, важна скорость обслуживания, цена и важна атмосфера. Бургерные, на мой взгляд, сейчас слишком популярны, но, опять же, успехом пользуются те, которые продумали все до мелочей, в частности: продукт из которого готовят, технологию приготовления и обслуживания, место расположения, интерьер, упаковку и прочее. Один из владельцев московского подобного заведения специально приглашал итальянца, чтобы тот приготовил булки для бургеров. Это серьезный хлебобулочный продукт, где много нюансов, которые важны для того, чтобы бургер был вкусным.

Сегмент Free flo тоже набирает популярность. Статисты говорят, что в Москве объем товарооборота в столовых вырос на 23% за прошлый год. Ритм жизни ускоряется, времени на приготовление обеда дома нет, поэтому люди идут в столовые. Сейчас в сегменте предприятий с самообслуживанием большое внимание уделяется не только качеству готового продукта, но и ассортименту, интерьеру и персоналу. В пример можно привести активно развивающуюся сеть предприятий «Обед-Буфет» в Москве и в Санкт-Петербурге. У них ценник ниже, чем в ресторанах и кафе, а вот уровень качества блюд стараются держать на уровне предприятий более высокого ценового сегмента.

Стрит фуд за 2015 год значительно сократил количество денег, которые в нем вращаются. Стали абсолютно не модными предприятия премиум-сегмента и все, что связанно с премиальными продуктами: мраморным мясом, устрицами, лобстерами и т.д. Это все умирает в силу макроэкономических факторов.

— Сегодня, несмотря на то, что спортивный образ жизни и правильное питание активно популяризируются, рестораны, ориентированные на диетическое питание, все чаще закрываются. Как вы думаете, с чем это связано?

— Если почитать периодическую литературу начала XX века, то становится понятно, что этот тренд не первый век пытаются «раскрутить», однако на деле этого не происходит. Ресторанный бизнес — это все-таки бизнес удовольствий, когда человек приходит получить наслаждение от еды и атмосферы, общения. А когда ему говорят «ешь это полезно!», это редко вызывает положительные эмоции. С другой стороны, в Екатеринбурге сейчас есть ряд подобных заведений, таких как: кафе «Рада» и «Люблю и Благодарю» и другие. Не знаю, правда, насколько они успешно функционируют. Но раз этот сегмент развивается, значит, эти заведения нашли свою аудиторию.

— Что ожидает ресторанный рынок Екатеринбурга в ближайшие два года?

— По итогам 2016 года количество вновь открывшихся заведений было больше, чем закрывшихся. Однако стоит отметить, что сократилось количество посадочных мест в новых ресторанах и кафе, потому что они открываются в форматах небольших предприятий. Я уверен, что в новых макроэкономических условиях выживать будут только профессионалы, то есть те, кто реально понимает, что и как нужно делать. На рынке станет меньше случайных людей, потому что времени совершать ошибки и учиться на них теперь нет. Если раньше люди могли потратить деньги в любом заведении, то сейчас они внимательно относятся к тому, куда они придут, что они закажут.

Как я уже и сказал, будет продолжать расти количество бургерных, но, опять же, из них к концу года останутся далеко не все. В ближайшее время будет развиваться сегмент чайхан, национальных кухонь: узбекские, грузинские. Мы, например, в мае планируем открыть летнюю веранду на четвертом этаже ЦУ «Пассаж» и, возможно, до конца года успеем открыть еще один большой ресторан Plov Project.

Как ни странно, очень много заведений планируется к открытию с паназиатской и китайской кухней. Я не совсем понимаю этот тренд. На мой взгляд, по-настоящему хорошие блюда можно приготовить только из качественных продуктов, а чтобы попасть в востребованную сейчас ценовую категорию, нужно четко понимать себестоимость этих блюд.

— А все ли продукты для паназиатской кухни есть на российском рынке?

— В моем понимании Паназия — это в первую очередь морепродукты, свежая рыба, а ее сейчас очень мало на рынке достойного качества и по адекватной цене. Поэтому я думаю, что такие заведения будут больше ориентироваться на курицу в кисло-сладком соусе, а не на лангустинов и мясо краба.