Алексей Гресько: Ресторанный бизнес переживает смену парадигмы

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответил директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько.

— Насколько продовольственное эмбарго, которое ввела Россия против западных стран, и повышение цен на продукты в нашей стране, которое последовало осенью, отразились на ресторанном бизнесе?

— У ресторанов происходит смена парадигмы и смена некоторых привычек. И тут не столько дело в импорте. Мы до этой ситуации не смотрели, импортное или российское. Если есть импортные товары по приемлемому соотношению «цена — качество», то использовались они. Если были российские, то, соответственно, выбор падал на них. Сейчас же некоторые продукты пропали вообще. Соответственно, нам пришлось переформатировать меню.

— Например?

— Пожалуйста. Было у нас в меню блюдо на подушке из шпината. Сейчас оно осталось, вот только шпинат нам пришлось в меню убрать. Причина простая: в России он не производится, а импортного просто нет. Не то чтобы он стал дороже, его сейчас не достать в принципе. Или другой пример — спаржа. Тоже пришлось убирать из меню, так как она стоит сейчас, как космический корабль. И после Нового года будут еще перемены в этом отношении, так как все ценники кардинально пересматриваются именно в этот период.

— А рост курса доллара США и евро?

— Тоже скажется после Нового года. И в этом нельзя винить импортеров. Они здесь не при чем, так как они просто отражают действительность. Соответственно, рестораторы столкнутся с такой ситуацией, когда с одной стороны — резко выросли цены на продукты, а с другой — автоматически повысить цены на блюда не получится. Так как ты выпадешь из того ценового сегмента, на который ты рассчитываешь. Поэтому неизбежно запускается процесс поиска альтернативы.

— А она есть вообще?

— Есть отдельные экзотические страны, которые не попали под действие продовольственного эмбарго. К примеру, овощи везут из Перу, стран Южной Африки, Маршалловых островов. Этих стран никогда не было в списке постоянных поставщиков. Поэтому сейчас ресторанная отрасль находится в некотором стрессовом состоянии, что, в принципе, я считаю нормальным для подобного переходного периода.

— Как же будет дальше развиваться ситуация?

— Самые дорогие рестораны останутся. То есть места, куда люди ходят не за едой, а за престижем, никуда не денутся. Мы же работаем в сегменте «ниже среднего» и видим, что у нас появляются новые люди. То есть потребность ходить в ресторан у людей осталась, а тратить лишние деньги на это как-то уже не хочется. Поэтому из ресторанов отдельная часть клиентов перекочевывает в кафе. Опять же мы видим, что снижается чек. И в принципе, с понимаем к этому относимся.

Одновременно мы усиливаем такие направления, которые не воспринимаются как какая-то роскошь и малочувствительны к цене. Например, бизнес-ланчи, или как они у нас, во Freelance Café, называются — фитнес-ланчи. Потому что в конечном итоге человек, который работает в городе, понимает, что от качественного обеда зависит работоспособность его организма и способность зарабатывать деньги. Поэтому мы и сохраняем свою конкурентоспособность. Кроме того, мы продолжаем работать в своей нише. Мы позиционируем себя как место, где можно поесть вкусной и здоровой пищи в приятной атмосфере, за что желудок скажет впоследствии посетителю «Спасибо».

— Кстати, а клиентура изменилась за последнее время?

— Посетители кофейни Traveler’s Coffee могут нам простить все что угодно, кроме плохого кофе. С ним все в порядке, а значит, и с гостями. Что касается кафе здорового питания, то нет такого, что люди, узнав об исчезновении блюд с тем же шпинатом или спаржей, перестали к нам ходить. Речь не идет о продуктах, а о способах их приготовления. В нашем случае мы готовим большинство горячих блюд на пару.

— Вообще здоровая пища в массовом порядке пользуется у горожан популярностью? Ведь ваше заведение находится по соседству с двумя популярными кафе, где подают fast food.

— Могу сказать, что да. Мало того, мы существуем на растущем рынке, так как все больше людей начинает осознавать, что в буквальном смысле они состоят из того, что они съедают. Соответственно, они внимательно к этому относятся. Вопрос в том, что приготовить здоровую еду можно и дома, но не всегда это хочется делать, да и времени не хватает. Поэтому в данном случае мы предлагаем не классический fast food, а здоровый.

— Вне зависимости от санкций, эмбарго и других причин ресторанный рынок за последнее время изменился?

— Рынок меняется всегда и не может находиться в состоянии статики. Конечно, мы зависим как от внешних, так и от внутренних факторов. От сырья, от наличия тех или иных специалистов, к примеру, поваров. От арендной платы, способности людей качественно выполнять свои обязанности. На рынке Екатеринбурга есть местные яркие и самобытные бренды, есть и представители франшизных проектов, есть международные сети. Кто-то открывается, кто-то закрывается, то есть в целом рынок не стоит на месте.

— По поводу закрытий, кстати. Не так давно закрылись «Пожарка» и «Сарай». Оба вроде как из-за того, что аренда высокая. Это основная часть расходов, получается?

— Для России, к сожалению, да. В Европе же это не так. У них арендные платежи в процентном соотношении от общих трат составляют 5-7%. У нас же в районе 15%. Зачастую арендодатели в большинстве своем не воспринимают, что арендодатель и арендатор должны выигрывать от своих взаимоотношений одинаково. И в условиях падающего рынка сейчас остается только смотреть, как арендодатель будет реагировать. Кто-то пойдет навстречу, а кто-то нет, что приведет к закрытию некоторых точек общепита.

— Кроме аренды в Екатеринбурге есть какие-то барьеры, которые могут помешать развитию ресторанного бизнеса?

— В Екатеринбурге достаточно хорошая инфраструктура для этого и среда. Грех жаловаться. Говорить о том, чтобы нас кто-то чрезмерно беспокоил из надзорных органов, такого тоже нет. Есть проверки, предъявляются законные требования, но и только. А самое главное — это посетители, для которых приятно работать. Люди хорошие, интересные и разнообразные. Екатеринбуржцы хотят не только водки и селедки, они открыты для экспериментов.

— Хорошо, а как обстоят дела с набором персонала, они ведь тоже местные?

— Тут есть свои плюсы и минусы. Из позитивного могу сказать, что в Екатеринбурге очень много студентов. То есть официантами, бариста, менеджерами работают именно они — молодые, энергичные, получающие высшее образование, то есть умные и интеллигентные. С другой стороны, есть нехватка профессиональных поваров. Советская система подготовки либо не изменилась, либо деградировала, а потребность выросла в десятки раз, так как кафе и ресторанов стало больше. Поэтому приходится воспитывать самим.

— От людей перейдем к технике. Какое соотношение в оборудовании между отечественным и импортным?

— Скажу так: железки делаются у нас, а мозги — за рубежом. То есть те же столы делаются в России, хотя есть импортные аналоги, но они гораздо дороже. А вот что касается сложного оборудования, то здесь лидируют зарубежные образцы, так как порой аналогов местных просто нет. А если и есть, то производители чувствуют себя монополистами, и поэтому работать с ними очень некомфортно как в плане цен, так и в плане оборудования. Он ведет себя как — от лица всей компании говорит, что у них все самое лучшее и хорошее, а когда обнаруживается дефект в оборудовании, то он тут же говорит, что я не виноват, а это кто-то другой за это отвечает. И пока эта ментальность не преодолена, ничего не поменяется.

Если говорить непосредственно о посуде, то, к примеру, мы используем хорошие итальянские чашки под кофе, которые выдерживают несколько тысяч моек. Это та вещь, которая необходима клиенту для того, чтобы получить определенные ощущения, когда он кофе пьет. Есть, конечно, посуда и попроще. Но и она отличается от бытовой.

— Возвращаясь к началу разговора. Чего ждать ресторанному бизнесу в дальнейшем?

— Будет приспособление к новым условиям и реалиям. Кто-то сможет это сделать, а кто-то нет. Общепит будет существовать всегда, так как на него есть спрос. Другой вопрос, что мы зависим от внешней среды, на которую не имеем влияния. Но тем не менее очень многое зависит от внутреннего настроя собственников бизнеса. В конечном итоге, мне кажется, все приведет к оздоровлению рынка. Будет меньше случайных людей, а будет больше профессионализма на всех уровнях, от собственников до официантов.