Рестораторы Екатеринбурга заявили о дефиците оборудования

Екатеринбуржцам с утонченными гастрономическими вкусами в ближайшее время придется менять свои привычки. Девальвация рубля вынуждает рестораторов отказываться от европейского оборудования, посуды и мебели. Мощностей отечественной промышленности хватает только на обустройство столовых. Заменить дорогостоящую технику участники рынка планируют либо китайскими аналогами, либо ручным трудом.

Из-за переориентации рынка общепита серьезно сократится высокая гастрономическая кухня. По прогнозам экспертов, в ближайшие годы выжить удастся заведениям, где для приготовления блюд не требуется особых условий.

После введения продовольственного эмбарго екатеринбургские рестораторы еще как-то выходили из положения, меняя в блюдах ингредиенты. Ослабление рубля лишило заведения хорошей импортной техники и посуды.

«Не дай бог, что-то сломается. Повышение производительности труда? Хотел купить лукокартофелечистку за 200 руб. до кризиса. Сейчас у меня столько валидола нет на ее цены посмотреть. Ладно, оборудование — посуду не купить. Только что выгребли все остатки в Российской Федерации. Хватит до конца февраля. А дальше что делать?», — написал в своем «Живом журнале» собственник пироговой «Подсолнухи» Андрей Семенов.

Как отмечают участники рынка, оборудования, которое выпускается в России, хватает только на то, чтобы обустроить обычные столовые.

«Из отечественного оборудования используются холодильное и морозильное. Все тяжелое, и в котором много металла — это, как правило, наше оборудование. Но это в столовых. В современных ресторанах стараются использовать импортное оборудование либо китайские аналоги», — пояснил УрБК эксперт в сфере общественного питания Олег Щелконогов.

«По большей части для импортного оборудования российских аналогов нет. В том случае, когда отечественные производители готовы предоставить технику, они чувствуют себя монополистами, и поэтому с ними работать не очень комфортно как в плане цен, так и в плане обслуживания», — отмечает, в свою очередь, директор Freelance Café Алексей Гресько.

По словам генерального директора компании «Ресторан» Олега Ананьева, отказ рестораторов от европейского оборудования увеличит долю ручного труда в процессе приготовления блюд. В этом случае качество пищи будет больше зависеть от мастерства повара и случая.

«В принципе, можно работать на всем отечественном оборудовании. Понятно, что различные сложные механизмы — они импортные. Опытный повар сделает из всего конфетку. Просто оно не всегда надежно и экономично. Чем хорошо импортное оборудование — там меньше человеческого фактора», — сказала Ананьев.

Как полагают специалисты, из-за девальвации рубля сильнее всего пострадают заведения, специализирующиеся на высокой гастрономической кухне. В частности, существенно выросла в цене печь на дровах для пиццы. По словам Олега Ананьева, подобное оборудование уже производят в Москве, но насколько оно качественно — неизвестно.

Пообедать за английским столом с европейскими столовыми приборами екатеринбуржцам, по-видимому, удастся только за очень большие деньги. Впрочем, как отмечают рестораторы, иностранная посуда закупается не только ради посетителей с утонченными вкусами.

«Мы используем хорошие итальянские чашки под кофе, которые выдерживают несколько тысяч моек. Это та вещь, которая необходима клиенту для того, чтобы получить определенные ощущения, когда он кофе пьет», — отмечает директор Freelance Café.

В ближайшие годы, как считают участники рынка, заведения общепита будут ориентироваться только на отечественного или китайского производителя. В условиях, когда интерес екатеринбуржцев к кафе и ресторанам снижается, продолжать закупать европейское оборудование — прямой путь к разорению. Нанять дополнительный персонал, который мог бы заменить блендеры и картофелечистки, также затратно. Не имея доступа к качественной технике, многим заведениям придется упрощать процесс приготовления блюд.

Впрочем, за последние месяцы Екатеринбург уже лишился целого ряда заведений общественного питания, средний чек которых составлял от 1 до 1,5 тыс. руб. Прекратило работу Sky cafe, располагавшееся в бизнес-центре «Антей», «Уральские цыплята» на Ленина, пивной ресторан «Ганс», ресторан корейской кухни «Ким-Чи», бар «Эрнест Хэмингуэй» и сразу три точки в «Рубине» — «Пожарка», «Сарай» и «Кулинар». На месте некоторых закрытых заведений открываются кафе узбекской кухни, как это произошло с «Уральскими цыплятами».

«Сейчас дорогие рестораны будут только закрываться. В кризис будут экономить на всем — и на оборудовании, и на мебели. Года три будем жить на узбекской и кавказской кухне», — сказал Олег Ананьев.