Нели Эссерт: В городе становится все больше мест, где можно выпить хороший кофе

Этим летом в Екатеринбурге открылась четвертая кофейня сети «Французский пекарь». Об особенностях ведения кофейного бизнеса и о дальнейших творческих планах ИАА «УралБизнесКонсалтинг» рассказала управляющая кофейни «Французский пекарь» Нели Эссерт.

— Почему вы решили открыть свою кофейню в Екатеринбурге?

— Вообще тяга к своему делу у меня была еще с детства. Я всегда знала, что у меня будет что-то свое. Так сложилось, что я работала всего лишь в одной IT-компании с 4 курса и сделала там серьезную карьеру. Изначально я пошла в отдел рекламы не по специальности, делала рекламные листовки. Но за 10 лет я дошла до уровня проектных менеджеров. В мои обязанности входила организация проектов и работников с нуля. С каждым годом я все больше понимала, что у меня будет свое дело. Важно разделять просто желание иметь что-то свое и состояние зрелости, когда ты понимаешь, что готов начать свой бизнес.

Отработав 8 лет, я ушла в декрет и поняла, что я готова начать свое дело. Тогда мы с мужем начали рассматривать различные варианты бизнеса. Мы выбирали два года, и каждый раз это заканчивалось сомнениями. Все это время мы выбирались в различные заведения Екатеринбурга и так для себя открыли кофейню «Французский пекарь», где нам очень нравилось. Однажды мы познакомились с владельцами этой кофейни и разговорились. Они тогда как раз думали о расширении, предложили нам приобрести франшизу. В итоге мы поняли, что хотим открыть свою кофейню.

— Вам сложно было начинать свое дело без опыта самостоятельного ведения бизнеса?

— Специфика IT-компании, где я проработала, вообще никак не пересекается с общепитом. Но мне помог приобретенный опыт менеджмента в компании. В плане всего остального возникало много нюансов, с которыми я раньше не сталкивалась. Было очень тяжело, особенно первые полтора месяца. Я думаю, что не посвященному человеку, без опыта, просто нереально тяжело открывать свой бизнес. Мне повезло, что у меня сложились хорошие отношения с партнерами. И именно они уберегли меня от ошибок, позволив сэкономить очень много денег. Ведь цена ошибки очень велика в этом бизнесе. Человеку без опыта нужно накручивать 200% от заложенной суммы.

— Почему сегодня этот бизнес так популярен в Екатеринбурге?

— Сейчас не только кофейни открываются в большом количестве, но и рестораны. Вообще кофейни появляются более широкого формата. Во «Французском пекаре» не только выпечка и сладости, но представлено меню завтраков и обедов. Сложилась такая тенденция, что люди стали много работать в офисе и готовить дома никому не хочется. Им проще прийти в заведение и позавтракать или поужинать. Без спроса не было бы предложения, поэтому в городе бум открытия точек общепита. У нас очень много постоянных гостей, которые приходят на завтрак, обед и ужин. Я уже и сама не помню, когда последний раз готовила дома. Моя семья любит ходить по разным кафе и ресторанам Екатеринбурга и открывать для себя что-то новое.

Вообще очень радует, что в городе становится все больше мест, где можно выпить хороший кофе. Есть рестораны, которые держат марку, куда мы ходим лет 10 — и таких мест становится все больше. Меня, как владелицу кофейни это заставляет держать себя в тонусе, всегда есть к чему стремиться.

— Насколько успешна модель «кофе на вынос» для нашего города?

— Я знаю одну кофе точку, где действительно хороший кофе и обслуживание. По остальным я затрудняюсь ответить. Вчера в моем доме открылась новая кофеточка, но кофе оттуда меня разочаровал.

— Вы следите, как развиваются другие наши заведения в городе?

— Да, всегда. Мы ходим по разным кофейням: новым, старым и оцениваем уровень качества вкуса кофе, обслуживания и продукции. Иногда получаются приятные знакомства с их владельцами.

Количество кофеен, ресторанов растет, мы это осознаем и всегда стараемся держать руку на пульсе.

— Насколько сложно было найти персонал для кофейни «Французский пекарь»?

— Я сама работала наемным сотрудником около 10 лет и никогда не задумывалась о кадровых вопросах. Но когда столкнулась с подбором персонала сама, поняла, что это большая проблема в Екатеринбурге. Наша кадровая политика заключается в том, что мы стараемся брать молодых ребят, даже без опыта. На самом деле, обучить персонал — это не проблема, если у человека есть стремление, желание и интерес: тогда обучение проходит легко и быстро. Ребят я старалась найти под себя, которым бы нравилось готовить кофе, выпекать булки, общаться с гостями, много улыбаться. Подобрала я персонал не сразу, некоторые отсеялись, остались лучшие. Официально мы работаем со 2 июня, и собралась хорошая команда.

— Как вам удается поддерживать одинаковый вкус и качество кофе всей сети?

— У сети кофеен «Французский пекарь» есть шеф бариста Евгений Зубрицкий. Такого уровня специалиста очень сложно найти в Екатеринбурге. Евгений следит за качеством приготовления кофе. Он обучал всех наших бариста. После курса идет аттестация, обкатка, и потом в течение всего времени работы Евгений приезжает проверять качество и уровень работы каждого бариста. Кроме того, я сама каждый раз проверяю качество кофе, которые готовят наши сотрудники.

Но вообще у нас трехступенчатая стадия подготовки сотрудников. Хороший бариста получается из хорошего официанта, он должен пройти все стадии работы в кофейне. Я считаю, что пока он не пройдет через все стадии работы в кафе, он не сможет готовить хороший кофе. Это мое видение. Поэтому сначала у нас ребята учатся общаться с гостями, качественно их обслуживать, принимать заказы. Следующая ступень — выпекание продукции и только потом они «созревают» до процесса приготовления кофе.

Я всегда наблюдаю за тем, как работают мои подчиненные, все корректировки работы стараюсь проводить мягко.

— Насколько сложно было найти подходящее помещение для кофейни?

— Поиск площадки занял у нас около 2,5 месяцев. Вариантов в нашем городе очень много, и сначала думаешь, что это просто. Но как только приступаешь к поиску, понимаешь, что это не так. Найти помещение для кофейни так же сложно, как и найти для себя квартиру. Сначала мы не привязывались к району, смотрели везде. Так нашли идеальное помещение под кофейню в одном из районов города. Мы ездили туда и анализировали весь трафик, но пришли к выводу, что это не вариант для нас. С утра все уезжают на работу, и в течение дня там пусто. Нам нужно было найти место, которое бы обеспечивало небольшой, но постоянный поток. В этом помещении на ул. Белинского 41 раньше был банк, здесь была куча перегородок. Было сложно представить здесь кофейню, но мы смогли хорошо все обыграть.

— Сколько стоит в Екатеринбурге открыть кофейню?

— Сложно сказать, все зависит от того, какого уровня заведение вы хотите. Например, изначально я хотела маленькую кофейню на три-четыре столика без широкого меню. Но по мере того, как мы начали разворачивать деятельность, это вылилось в большую кофейню с собственной кухней. Поэтому изначально заложенный бюджет увеличился в два раза.

Стоимость кофейни зависит от уровня оборудования. Можно купить печь за 70 тыс. руб. или за 600 — а это разница по вкусу. Есть кофемашины, которые подешевле, а есть подороже и совсем дорогие — в несколько миллионов. У нас итальянская машина La Marzocco, признанная по всему миру, она стоит около 450 тыс. руб. А есть кофемашины за 150. Мы очень много вложили в оборудование. Половина наших затрат, даже львиная доля — именно оборудование. Важно понимать, что ты хочешь: что-то среднее или выделяющееся. На мой взгляд, у нас в городе очень много средних заведений.

— А чем сегодня можно удивить жителей Екатеринбурга, где представлено множество кофеен и ресторанов?

— Я была во многих ресторанах и кафе, и мне важно чувствовать себя там комфортно и знать, что если что-то произойдет, то все разрешится в мою пользу. Свой персонал я всегда призываю делать так, чтобы все гости чувствовали себя уютно и комфортно — как дома. Наша миссия направлена на то, чтобы гостям хотелось сюда вернуться много раз. Есть места в городе с прекрасным ассортиментом еды, но обслуживание там страдает. Я очень лояльный человек и не буду скандалить, но в случае чего я отмечаю, что в это заведение больше не вернусь. Но могу прийти через некоторое время, чтобы посмотреть, изменилось что-то или нет. Мне всегда интересно наблюдать за разными ресторанными и кофейнями: как они прогрессируют или регрессируют. Думаю, что сегодня привлечь гостей можно с помощью уютной атмосферы, которой нет ни у кого другого.

— В чем залог успешного ресторана или кафе?

— Есть места, которые сразу феерично открывается, а потом резко ухудшается качество. Большинство заведений развиваются именно так. Очень многие у нас вообще закрываются. На мой взгляд, в ведении этого бизнеса важно абсолютно все. Бывает, что ресторан теряет гостей из-за плохого обслуживания. Иногда причиной становится банально неправильный менеджмент. Я знаю одну кофейню у нас в городе, где, может, изначально концепция была необычная и интересная, но именно из-за руководства оттуда часто уходят сотрудники. Атмосфера в заведении очень напряженная, и когда туда приходишь, это чувствуется.

Очень сильно успех ресторана или кафе зависит от выбранного местоположения. Найти хорошее место и организовать все так, чтобы привлечь клиента, удовлетворить его запросы — это 80% успеха. Мы сами очень долго искали место, анализировали. Если бы мы выбрали другую сторону улицы, то такой проходимости уже не было бы. Иногда даже сторона перекрестка все решает.

— Открыть кофейню удалось на собственные сбережения, или вам пришлось обращаться за кредитом в банк?

— К счастью, мы смогли сами профинансировать открытие. Но я знаю одного человека, который уже год пытается организовать что-то подобное, мини-пекарню-кофейню, и ему из-за недостатка денег не удается это сделать. Он обращается в банки, но пока все откладывается.

— Вы считаете, что в Екатеринбурге сложно открыть свое дело без достаточного количества денег?

— Все-таки нет. При наличии стимула и цели средства всегда найдутся. Если бы у меня не было денег, я бы их нашла для открытия этой кофейни.

— Расскажите о вашем сотрудничестве с Ритой Хаак?

— Когда мы открыли кофейню, Рита стала приходить к нам в гости каждый день: она живет рядом. Она приходила к нам работать: сидела часов по 6 и рисовала. Однажды я была в смене, и мы разговорились, так и подружились. Я увидела ее работы, мне очень они понравились, и когда встал вопрос о том, как украсить наши стены, я не задумываясь позвала Риту. Сначала нарисовали стену с деревом, потом появилась надпись «Счастье складывается из мелочей».

Я хочу с ней продолжить сотрудничество в направлении продажи ее продукции — она ведь открытки выпускает. Знаю, что у нее в нескольких магазинах есть выставка-продажа открыток. Мы как раз сейчас обсуждаем возможность выставления ее работ в нашей кофейне. Я буду с удовольствием рассказывать нашим гостям о Рите и о ее творчестве.

— На каких условиях вы сотрудничаете?

— Я бы не сказала, что у нас совсем коммерческие отношения, это что-то более взаимно-дружеское. Но я считаю, что любой труд, особенно хороший, как у Риты, должен вознаграждаться. Она сначала предлагала оформить стены на дружеских началах, но я настояла на том, чтобы вознаградить ее денежно.

— В других кофейнях она тоже помогала оформлять стены?

— Нет, у нас разные владельцы заведений. Но собственники тех кофеен к нам приезжали, им очень понравилось, и они тоже планируют пригласить Риту для сотрудничества.

— Считаете ли вы сотрудничество с Ритой Хаак культурным проектом?

— Я не задумывалась об этом в таком ключе. Я не знакома ни с миром художников, ни с миром фотографов, хотя сама творческий человек. Ко мне приходят люди, видят работы Риты, говорят: «вот знаменитый художник», а я об этом не задумывалась. Для меня это просто хороший человек, который творит красивые вещи. Все, что мы делали с Ритой в кофейне, я рассматриваю как наше маленькое творчество с ней. Мне нравится, что приходят люди и фотографируют стены. Мне нравится, что мы с Ритой смогли создать что-то такое, что доставляет радость другим людям.

— Это помогает вам привлечь посетителей?

— Вообще любая индивидуальность помогает привлечь посетителей. Я не задумываюсь о глобальной прибыли, когда что-то делаю, я просто хочу создать такое место, в которое каждый раз хотелось бы мне самой приходить.

— Рассматриваете ли вы идею сотрудничества с другими художниками?

— Пока конкретных предложений нет. Но я буду очень рада, если они появятся. Как только подвернется случай, все сложится, я буду «за».