Пока гром не грянет: у екатеринбургского общепита есть дела поважнее ЭКСПО

Рынок общественного питания Свердловской области в преддверии крупных международных мероприятий активно расширяется, однако, открывая новые и новые кафе и рестораны, директора предприятий зачастую не заботятся о тщательном подборе персонала, а также о контроле за качеством пищевой продукции. По мнению экспертов, пора бить тревогу, иначе проведение «ЭКСПО-2020» в Екатеринбурге может быть сопряжено с проблемами.

В настоящее время в Екатеринбурге количество предприятий общепита достигло 1 889, тогда как на начало прошлого года этот показатель составлял 1 784. И рост числа компаний будет продолжаться: превращение столицы Урала в площадку для проведения крупных международных мероприятий, в особенности «ЭКСПО-2020», предполагает готовность города к приему и размещению огромного количества гостей.

Причем участники рынка прогнозируют, что наплыв клиентов испытают все — от небольших и недорогих кафе до самых крупных ресторанов.

«Проведение всемирной выставки ЭКСПО и других мероприятий мирового уровня в Екатеринбурге — большой плюс для всего ресторанного бизнеса: сейчас мы в основном работаем для жителей города, здесь нет большого потока туристов. ЭКСПО даст нашему бизнесу толчок для выхода на новый уровень развития. Причем, это слишком глобальное мероприятие, чтобы входить в рамки одного какого-либо сегмента рынка. Я считаю, что абсолютно все будут востребованы, причем, конечно, не только местные компании, но и работающие в Екатеринбурге и области московские, петербургские и новосибирские сети», — полагает директор BEN HALL Pub&Club&Restaurant Алексей Кислов.

По мнению директора паба, екатеринбургские компании вполне готовы конкурировать с приезжими участниками рынка общественного питания, желающими организовать бизнес в Екатеринбурге в период проведения ЭКСПО. Их квалификация и опыт вполне достаточны для оказания услуг международного уровня.

«У нас в городе существует масса мощных ресторанных сетей и других организаций общепита, многие из них — компании с большим опытом, думаю, им будет несложно занять свою нишу среди предприятий, обслуживающих международную выставку. Наши компании и наши опытные руководители ничем не хуже прочих представителей рынка», — пояснил А. Кислов.

Однако многие представители рынка даже не задумываются о своем участии в международных мероприятиях, возможно, даже не представляя масштабов предстоящих событий.

«Мы не задавались вопросом, интересно ли нам участие в ЭКСПО: в настоящее время мы активно развиваем свою сеть, открываем новые рестораны. Это нам значительно интереснее. Что касается самой выставки — у нас нет выездного направления в бизнесе. Для того чтобы что-то готовить, соблюдая технологию, нужно, чтобы были, как минимум, цеха и санитарные условия. А на выездных мероприятиях готовятся обычно какие-либо полуфабрикаты, но мы с ними не работаем», — рассказала бренд-директор сети мягких ресторанов «Своя компания» Елена Серебренникова.

Следует отметить, что для многих компаний общественного питания события, подобные ЭКСПО, остаются абстракцией, не имеющей прямого отношения к их бизнесу.

«Наш директор слишком занята, чтобы отвечать на вопросы об ЭКСПО: мы сейчас активно расширяем свою сеть», — сообщили УрБК в ООО «Малахит».

В то же время специалисты Уральского центра экспертизы услуг полагают, что подготовка к масштабным международным мероприятиям не может состоять только в расширении сетей общепита. Самое главное эксперты видят в улучшении качества обслуживания, повышении безопасности предлагаемой гостям продукции питания — и в этом отношении Екатеринбург не может похвастаться успехами: по данным Роспотребнадзора по Свердловской области, доля неудовлетворительных проб пищевой продукции выросла с 2008 года на 2,6% по микробиологическим показателям и на 0,9% по санитарно-химическим показателям.

«Из всех компаний общепита в лучшем случае 10% сознательно проходят сертификацию и подтверждают соответствие своих товаров и услуг государственным стандартам. На сегодняшний день многие предприятия общественного питания делают ставку на мигрантов, практически не проверяя квалификацию обслуживающего персонала, сводя к минимуму обязательные медосмотры. Качество обслуживания и производственного контроля постоянно снижается. Я думаю, пора бить тревогу: город готовится к крупным массовым мероприятиям, на которых гостей нужно будет постоянно быстро обслуживать, кормить — и к этому нужно срочно начинать готовиться, чтобы избежать роста числа пищевых отравлений», — рассказала руководитель органа по сертификации продукции и услуг Уральского центра экспертизы услуг Наталия Жилякова.

О том, что, несмотря на очевидный прогресс, сфера обслуживания в Екатеринбурге пока не соответствует мировым стандартам, говорят и нынешние гости города. В первую очередь это связывают с нехваткой квалифицированных кадров.

«Что касается различных услуг, представленных в Екатеринбурге, то с точки зрения иностранца, когда заходишь в подобные заведения, очень сильно в глаза бросается то, что персонал никогда не улыбается и неприветлив с посетителями. Это очень пугает иностранцев. В городе необходимо развивать школу по подготовке поваров, официантов, горничных и других профессий, занятых в сфере услуг. Такие школы есть во всех странах мира», — отметил генеральный директор «Атриум Палас Отеля» Зоран Койич.

По словам начальника департамента по потребительскому рынку и услугам администрации города Екатеринбурга Владимира Боликова, обеспечение предприятий потребительского рынка города кадрами — самая большая проблема отрасли, и связана она с необходимостью поднятия престижа профессии повара, продавца, кассира и т.д.: в настоящее время молодежь охотно идет в сферу обслуживания только на руководящую работу и большую зарплату.

Подготовка кадров, их обучение, сертификация и, как следствие, повышение уровня сервиса — работа не на один день и даже не на год. Между тем, эксперты полагают, что преодолеть существующие проблемы компании екатеринбургского общепита вполне в состоянии. Однако решать их нужно уже сейчас, пока до ЭКСПО еще достаточно времени.