Пармезанское движение

В последние годы жители России все чаще стали обращаться к домашнему производству продуктов, в частности, сыров. Участники рынка объясняют, что с введением продуктовых санкций на рынке образовалась ниша, которую поспешили занять появившиеся небольшие фермерские хозяйства. В некоторых случаях жители обращаются к домашнему сыроделию из-за недоверия к качеству кисломолочных продуктов на полках.

После введения продуктового эмбарго в России оказалась практически не занята ниша элитных сортов сыров. Ее-то и смогли занять появившиеся сыроделы, считает директор департамента по связям с общественностью и государственными органами Национального союза производителей молока Мария Жебит.

«В части сыров появился сегмент так называемого «фермерского сыроделия». Он распространяется в крупных городах, потому что там есть потребитель элитных сортов сыра. Раньше эти сыры — Дор Блю, Камамбер, Бри — были довольно доступными, потому что сыр в Европе дешевый из-за недорогого молока. Как только санкции ввели, с рынка пропал этот сегмент. Люди стали покупать сырое молоко и пытаться варить из него сыр. Это дело довольно сложное, нельзя сразу добиться качественного продукта. Но попытки есть, качество такого сыра с каждым годом все лучше и лучше. Это не то чтобы дешевле, просто люди увидели нишу, в которой можно сейчас работать, и заполняют ее», — отмечает Мария Жебит.

По словам исполнительного директора Союз животноводов Урала Елены Стафеевой, появление такой тенденции говорит о том, что люди стали стремиться к натуральным продуктам. Кроме того, сказался рост цен на сыры из-за девальвации.

«Я думаю, что такая тенденция связана с тем, что люди все больше интересуются своим здоровьем, хотят есть продукты, приближенные к натуральным. Предполагается, что они знают, у кого они эти продукты покупают, где эти коровы находятся. Сегодня кризис, денег во всех семьях не хватает. Сыры, которые нам сейчас предлагают, стали дороже, поэтому люди идут на такой вариант», — пояснила Елена Стафеева.

В интернет-магазине «Здоровеево», который предлагает потребителям товары для домашнего производства кисломолочной продукции и сыроделия, отмечают рост оборотов в последнее время. Директор по развитию организации Светлана Голикова объясняет тенденцию с неудовлетворенностью потребителей качеством товаров в магазинах.

«Немногие доверяют качеству кисломолочных продуктов на магазинных полках, информация в прессе о «горящем твороге», также о наличии консервантов и загустителей в обыкновенном йогурте для детей — все это привело к тому, что люди предпочитают готовить натуральные продукты сами. Обороты нашей компании значительно возросли по сравнению с прошлым годом, это говорит о том, что сделать дома сыр или колбасу из натуральных продуктов стало просто. Люди стали намного разборчивее в еде, больше стало отдаваться предпочтений качеству продукта, оценке его полезности», — рассказала представитель интернет-магазина.

Однако пока домашнее производство сыров не обрело массовый характер, отмечают эксперты. В первую очередь из-за трудоемкости процесса. Так, для «созревания» пармезана необходимо от 12 до 18 месяцев.

«Спрос на нашу продукцию не падает, поэтому такие частники не составляют для нас большой конкуренции. То есть это направление развивается, но промышленному производству оно пока не составляет конкуренцию, потому что традиционно люди все-таки больше покупают молочную продукцию в магазинах. Но представьте себе, домохозяйка, наверное, сможет себе это позволить, а работающая женщина уже не найдет для этого времени. В качестве эксперимента какие-то лакомства еще может попробовать, а в качестве продукта на каждый день — вряд ли», — прокомментировала Е. Стафеева.

Мария Жебит также подтверждает, что домашнее сыроделие пока не угрожает массовому рынку. По ее словам, большая часть населения отдает предпочтение твердым, сычужным сырам — «Российскому», «Пошехонскому», выбор которых по-прежнему обширен в магазинах.

«Это очень маленькая доля рынка. По российским меркам она довольно ничтожна и касается в основном крупных мегаполисов, в которых много людей имеют доход выше среднего. Наши традиционные российские сыры — «Костромской», «Пошехонский» — относятся к группе твердых сычужных сыров, таких как «Чеддер». Это то, что употребляют 95-97% населения, и другой сыр в массовом сегменте на столах появляется очень редко», — пояснила представитель Национального союза производителей молока.

Вместе с тем статистика показывает, что в последние годы производство молока в фермерских хозяйствах действительно выросло. По данным Свердловскстата, с 2012 по 2016 год показатель в Свердловской области увеличился на 29,4%. На аналогичный процент выросло и поголовье коров в этой категории хозяйств региона. В то же время производство молока в сельскохозяйственных организациях за этот же период выросло на 13,4%, а в личных подсобных хозяйствах — лишь на 0,7%.

Валерия Кабанова