Без сыра: импортозамещение провалилось

Продовольственное эмбарго, введенное почти год назад, значительно перекроило продовольственный рынок Свердловской области. Одной из сфер, пострадавших сильнее всего, стали поставки сыров. До введения запрета на ввоз продукции из-за рубежа на европейские сыры приходилось до 25% рынка. Казалось бы, исчезновение конкуренции должно было подстегнуть местную молочную продукцию. Региональные власти обещали в кратчайшие сроки наладить поставки выпавших позиций, в том числе за счет местного производителя. Однако год «антисанкций» показал: импортозамещения сыров в регионе ожидать не стоит. Как на Среднем Урале, так и по всей России не хватает молока для масштабного производства этого продукта. Серьезные проблемы существуют и с технологиями производства качественных сыров. На этом фоне производителям ничего не остается, как увеличивать долю фальсификата, чтобы избежать дефицита на полках.

Отметим, что сразу после закрытия поставок продовольствия из западных стран в августе 2014 года в министерстве продовольствия и АПК Свердловской области заверили, что массовый потребитель не пострадает.

«Эта небольшая часть, которая исчезнет из продажи, явно не повлияет на тот ассортимент традиционного спроса и уж точно — на продовольственную безопасность региона», — заявил тогда замглавы ведомства Владимир Гребнев.

Сегодня можно констатировать, что министр был, мягко говоря, не прав. Первым и наиболее зримым следствием продовольственного эмбарго стало сокращение ассортимента и снижение качества сыра. Отечественная индустрия не смогла за год наладить производство большей части качественных сыров, в диапазоне от пармезана до дор-блю. Их отечественные аналоги, мягко говоря, не выдерживают критики, при том что стоят примерно в два раза больше, чем оригинальные сыры год назад.

Рост цен на сыр также стал следствием эмбарго. Цены на твердые и мягкие сорта сыров только с начала текущего года, по данным Свердловскстата, выросли на 15,5%. С даты введения эмбарго, по оценке компании X5 Retail Group, закупочная цена большинства сыров выросла на 30-40%. Некоторые позиции подорожали вдвое.

«Я считаю, что главным локомотивом роста выступили именно отечественные производители сырной продукции, которые решили таким образом заработать на санкциях», — считает председатель союза предприятий молочной промышленности, генеральный директор ООО «Молочный кит» Игорь Пехотин.

Впрочем, несмотря на резкий рост цен на сыры, ритейлеры изменения объемов потребления не заметили. Россияне по-прежнему едят сыр, только более дорогой и худшего качества.

Часть выпавшей продукции была заменена за счет поставок из Белоруссии, Турции и стран Латинской Америки. Недостающий объем попытался восполнить отечественный производитель. Производство российских сыров и сырных продуктов с января по апрель 2015 года, по данным Росстата, выросло на 33% к аналогичному показателю прошлого года.

Вместе с тем цифра эта вызывает определенное недоумение у экспертов рынка. Дело в том, что объем надоев молока за аналогичный период увеличился только на 1,3%. Как считают в Национальном союзе производителей молока (Союзмолоко), такое несоответствие сырья и готовой продукции свидетельствует о многократном увеличении фальсификата на рынке. В пользу этой версии говорит то, что спрос на пальмовое масло (один из основных ингредиентов фальсификата) в России за I квартал 2015 года вырос на 37%.

«У нас на протяжении нескольких лет по всей России наблюдается дефицит сырья. Кроме того, была очень высокая цена на сырье. Сыры — один из самых молокозатратных продуктов, что вынуждает производителей идти на фальсификат. Ряд предприятий уже в открытую используют в производстве растительные жиры», — пояснили УрБК в Союзмолоко.

О масштабном расширении ассортимента сыров, как считают эксперты, речи сейчас не идет. Надежды чиновников на появление массовых отечественных высококачественных брендовых сыров не оправдались. В условиях кризиса большинство производителей настроены на выпуск относительно недорогой продукции для широкого круга потребителей.

Главная причина этого — нехватка средств и недоступность кредитов. Для запуска нового продукта потребуется закупать оборудование, часть которого импортное, и обращаться за помощью к зарубежным коллегам. В частности, как отмечают в Союзмолоко, российские сыроделы не налаживают выпуск «Пармезана» из-за низкого спроса на этот сорт.

В Свердловской области ситуация оказывается еще более сложной, чем в среднем по стране. Сыроварение в регионе представлено производством мягких сортов, начатое еще в докризисные времена. Чаще всего подобный продукт представляет собой переработанный творог, не подвергавшийся созреванию, приготовляемый без применения ферментации и сычуга. В большинстве случаев оно производится на небольших молочных комбинатах или даже отдельными ресторанами. Этот сегмент получил свое распространение за счет низкой себестоимости по сравнению с другими видами сыров. Для изготовления таких сортов как «Моцарелла» или «Адыгейский» требуется около суток, в то время как приготовление полутвердых и твердых сортов занимает как минимум месяц, а то и несколько лет.

«Твердые сыры — это замороженные деньги. Нужны большие хранилища для полутвердых сыров и оборотные средства», — отмечают в сыроварне ресторана Fratelli, производящего моцареллу, бурату и рикотту.

При этом настоящих твердых или полутвердых сыров в регионе не производится вообще. Единственна компания, относящая себя к Уральским производителям сыра — «Сыробогатов» — в реальности производит только плавленый сыр. Что касается твердых и полутвердых сыров, выпускаемых под этой маркой, то компания только фасует сыры, произведенные в других регионах.

Но мягкие сыры — весьма нишевый продукт, что называется, «на любителя». Именно поэтому совокупный объем свердловского производства сыров на внутрирегиональном рынке, по оценке Игоря Пехотина, не превышает 10%. По словам председателя союза предприятий молочной промышленности, основной причиной слаборазвитого сыроварения в области является отсутствие сырья.

«В Свердловской области дефицит молока, мы едва обеспечиваем 50% от своих потребностей. Профицита сырья у нас нет, и в обозримой перспективе не будет, нашей области это не грозит», — сказал Игорь Пехотин.

«В нынешних экономических условиях речь уже идет не об увеличение надоев, а о том, чтобы хотя бы сохранить нынешние объемы», — отмечает, в свою очередь, исполнительный директор некоммерческого партнерства Союза животноводов Урала Елена Стафеева.

По мнению специалистов, без широкой государственной поддержки вряд ли кто в области самостоятельно займется производством твердых сортов сыра. Запуск любого долгоиграющего проекта в условиях кризиса несет в себе огромные риски. Однако у регионального бюджета нет необходимых средств, чтобы хотя бы поддержать аграриев, дающих сырье.