Зимнее меню: Меньше и проще

В конце осени — начале зимы, после выпадения снега екатеринбургские рестораны, кафе и другие заведения общественного питания традиционно меняют меню. Сами рестораторы объясняют этот процесс сезонным изменением вкусов: зимой посетители предпочитают блюда горячие, калорийные, согревающие и помогающие пережить холода. Однако технологи екатеринбургского общепита, вчитываясь в новые меню заведений города, отмечают целый ряд тенденций, которые нашли свое отражение во многих «зимних предложениях» ресторанов и кафе города. Несколько пожелавших остаться неизвестными технологов рассказали УрБК, как переход на новое меню позволяет рестораторам и сетям существенно экономить в наше непростое время.

Меньше

Главным трендом нынешнего осеннее-зимнего сезона в городских ресторанах эксперты называют сокращение числа позиций в меню. Вместо ставшего уже привычным обилия блюд из нескольких сотен позиций (и нескольких десятков горячих) гостям предлагается в два-три раза меньше наименований.

Рестораторы объясняют такое явление стремлением перейти к «европейскому формату», при котором даже у высококлассных заведений все меню может уместиться на одном листочке, или вовсе сводится к двум-трем «картам», похожим на наши бизнес-ланчи. Полный отказ от «большого меню» в пользу сокращенного наши рестораны пока не практикуют, но тенденция — налицо.

Остаются блюда ходовые, на которые есть постоянный высокий спрос, и высокотехнологичные, которые можно быстро приготовить из стандартных продуктов или хорошо хранящихся полуфабрикатов. Выбывают те, которые требуют редких и скоропортящихся ингредиентов.

Объясняются такие изменения в первую очередь стремлением сократить расходы на те самые «редкие ингредиенты». Если блюдо заказывают не каждый день, а, может быть, и не каждую неделю, иметь на кухне то, из чего оно приготовлено, все равно необходимо. Срок хранения редкой рыбы или деликатесного мяса не бесконечен, а работать с замороженными продуктами на ресторанной кухне все еще считается «плохим тоном» (к тому же процесс разморозки прибавляет ко времени приготовления лишние минуты, которых и так всегда не хватает). И это значит, что если в кафе в течение пары дней не заказали, скажем, севрюгу, то дорогостоящую рыбу придется выбросить (или пустить на ходовые котлеты из щуки). Уменьшение меню приводит к тому, что число продуктов на кухне снижается, экономия — увеличивается.

Еще меньше

Другой тренд — постепенное уменьшение порций. Многие заведения просто сокращают их на 10-15% в надежде, что посетители не заметят разницу и не будут всматриваться в написанный мелким шрифтом вес блюда.

Часто уменьшение это маскируется изменением соотношения составных частей в готовом блюде. Скажем, котлета уменьшается на 20 грамм, но на столько же увеличивается количество пюре, или на тарелке появляется ломтик соленого огурца. При этом ценник и общий вес («Котлета с пюре. 250 грамм») остаются неизменными. В супе становится больше воды и меньше мяса, в пицце растет толщина теста.

Иногда менеджеры ресторана проявляют при этом креативный подход. В результате обычный стейк теперь называется XXL, рядом с ним появляется вариант поменьше, называемый «стандарт», и «женская» или «детская» порции, которые предназначены для мясоеда с не очень тугим кошельком.

Проще

Третья тенденция — упрощение блюд. Прежде всего — за счет использования более дешевых продуктов.

Этот процесс хорошо известен гурманам Екатеринбурга, так как пика своего достиг после введения эмбарго на европейские продукты. Тогда из привычных блюд исчезли сыры, мясные деликатесы, вяленые помидоры и прочие запрещенные к ввозу ингредиенты. Сейчас процесс менее заметен и имеет скорее экономическую подоплеку: разрешенным, но дорогим компонентам блюд ищут более дешевую замену. В перовую очередь это касается рыбы, морепродуктов, фруктов, сложных соусов, сиропов, кремов, сортового шоколада. Треска заменяется минтаем, мясо — колбасой, авокадо — на огурец, свежий огурец — на соленый. Вместо помидоров в соус идет томатная паста, вместо рисового уксуса — яблочный. Многие вполне приличные заведения полностью отказались в своей работе от сливочного масла и перешли на разного рода маргарины.

Впрочем, упрощение возможно и за счет отказа от сложных техник приготовления, требующих большого количества времени или высококлассных специалистов. Примеров здесь можно привести массу, но самым наглядным эксперты считают замену в ряде салатов яиц-пашот на обычные вареные яйца. Казалось бы, с точки зрения продуктов разница незаметна, но с точки зрения времени работы квалифицированных кадров она существенна: обычные яйца могут вариться без присмотра, а на пашот нужно отвлечь на несколько минут опытного специалиста.

Еще проще

Четвертая тенденция, которая, в отличие от первых трех, не заметна глазу непрофессионала — унификация блюд, уменьшение числа исходных ингредиентов, из которых они готовятся. Когда для всех блюд меню нужно не пять видов мяса, а всего два, когда вся выпечка готовится из одного вида теста, а десерты заправляются не 15, а 5 кремами — это приводит к серьезной экономии на кухне. Нет необходимости заказывать и хранить большое число продуктов. Нет опасений, что редкий и маловостребованный ингредиент пропадет.

Лучший пример такой универсализации — рост числа блюд из фарша, который считается «золотым» продуктом. С одной стороны, он прост в изготовлении и позволяет «химичить» со своим составом, в том числе — отправлять на переработку мясо, у которого заканчивается срок хранения. С другой, он является основой для множества блюд. Из одного и того же фарша можно сделать котлеты, колбаски, манты, пельмени, зафаршировать им овощи и сварить суп с фрикадельками. А из мяса кролика в ресторанном меню поместится от силы одно-два блюда.

«Не случайно в последнее время так популярны моноконцептуальные проекты. Делать одни бургеры, только колбаски или митболы — это быстро, технологично и прибыльно. Вообще именно технологичность — способность быстро выдавать продукт стандартного качества из заранее подготовленных полуфабрикатов — это магистральный путь развития современной кухни. Тот, кто его осваивает, и выживет в кризис. Об этом, кстати, говорит и мировой опыт. Впрочем, до мировых технологий приготовления качественной технологичной еды нам еще очень далеко. У нас просто нет индустрии, сравнимой, например, с индустрией приготовления полуфабрикатов для знаменитых немецких рулек или колбасок. Там их производят миллионами практически готовыми, ресторанам нужно только правильно разогреть и довести корочку. У нас же такой индустрии просто нет», — отмечает один из опрошенных нами технологов.

Плановое сокращение

Все эти тенденции в ресторанном бизнесе не новы, аналогичные решения принимались и раньше. Но до сих пор они обычно носили внезапный, авральный характер: ввели санкции, и ресторанам приходится реагировать, упал поток посетителей чек — и вот готово «антикризисное» предложение на бизнес-ланч.

Нынешнее изменение в меню можно считать запланированным, заранее подготовленным. Многие заведения начали разрабатывать более экономные зимние предложения за несколько месяцев. Профессиональные технологи получали заказы на «упрощение» кухни без существенной потери качества еще летом. Стоимость таких услуг для крупного ресторана оценивается участниками рынка в сумму до 100 тысяч рублей.

Как отмечают технологи, связь таких изменений с сезонной сменой меню также не случайна. Теоретически подобные изменения можно вводить постепенно, меняя рецептуру одного блюда за другим. Но на практике делать так не всегда удобно. Каждое блюдо имеет технологическую карту — подробное описание того, как именно и из чего его следует готовить. Изменение в карте — процесс сложный, требующий переучивания персонала и изменений в логистике: нужно организовать закуп новых ингредиентов вместо старых. Оказывается, что и для поваров, и для службы закупа проще менять технологические карты разом. К тому же это позволяет не переписывать само меню после внесения изменений в рецептуру каждого блюда.

«Ресторанный бизнес сейчас вынужден считать каждую копейку. И в экономически благополучные времена сверхприбылей в этой сфере не водилось, сейчас же многие известные рестораны и сети едва сводят концы с концами. В такой ситуации имеет смысл экономить. Вышел салат с новой рецептурой и слегка сокращенной порцией на 5 рублей дешевле — это уже большая победа, цель, к которой имеет смысл стремиться. Были проекты, которые заявляли: «Не снизим качества, пусть и придется поднять цены». Но клиент такой подход не оценил, столики опустели. Высокий ценник отпугивает гостя. Вот и приходится идти на ухищрения, чтобы хотя бы внешне казалось, что цена не растет, средний чек остается тем же. Получается плохо, но, похоже, в нынешней ситуации это единственный выход», — подытоживает другой эксперт.