Дарья Муравьева: К нам приходят за отдыхом и релаксацией

Агентство «УралБизнесКонсалтинг» продолжает серию материалов, посвященных малому бизнесу. На вопросы УрБК отвечает владелица сети чайных Дарья Муравьева.

— Дарья, как вы пришли в бизнес?

— Кальянами я интересовалась давно. Сначала сталкивалась с ними на отдыхе, потом — в кальянных Екатеринбурга. Со временем кальян появился у нас дома. Потом интерес стал профессиональным. Я устроилась в одну из наших чайных. Начинала официанткой, потом доросла до менеджера, старшего менеджера. Я узнала об этом бизнесе все: и как правильно готовить кальян, и как общаться с клиентами, и экономическую составляющую процесса — закупки, поставщиков. Научилась разбираться в качестве табаков и оборудования.

В определенный момент я поняла, что могу заниматься бизнесом самостоятельно. Мне нравилась сфера деятельности. Мне близки чай, кальян, восточная культура, хотелось двигаться дальше в этом направлении. Я все взвесила и приняла решение.

— Вы выкупили уже работающие чайные, входящие в ту же сеть, в которой вы работали?

— У истоков этого бизнеса стояли две прекрасные женщины, которые и создали сеть чайных. Сначала они открыли чайную на Малышева, два заведения на Ленина, и по одному на Белинского и Де Геннина. Со временем часть бизнеса они решили продать.

В это время я работала старшим менеджером в чайной на улице Де Геннина и решила выкупить этот бизнес, из наемного сотрудника стать владельцем. Я нашла инвестора. 6 февраля 2015 года была куплена чайная на Малышева, а 10 апреля этого же года — на Белинского.

— Почему вы решили купить существующие чайные, а не начать собственное дело с нуля?

— Потому что эти чайные — особенные. В них сконцентрирован дух того, что мне нравится в бизнесе. Наши кальянные — одни из старейших в городе. Они появились еще тогда, когда интерес к этому виду досуга только появлялся, а сам кальян был чем-то экзотическим. И вместе с ними развивалась кальянная культура в Екатеринбурге. Именно в них многие горожане впервые попробовали вкус кальяна или всерьез приобщились к этому удовольствию.

Последние годы в городе идет настоящий кальянный бум. Во многих местах, особенно в заведениях восточной кухни или барах, кальян стал дополнением к еде или коктейльной карте. Сейчас появляются бюджетные кальянные, ориентированные именно на курение, насыщение организма никотином.

Наши же заведения сохраняют уникальный формат. Тут можно не просто покурить, а именно насладиться кальяном, чаем, сладостями, окунуться в восточную культуру, отдохнуть, погрузиться в неспешную беседу с друзьями. Наши чайные — места отдыха, релаксации. Особая атмосфера создавалась годами, и быстро воссоздать ее на новом месте сложно, а может и невозможно.

К тому же наши чайные — не просто помещения и обстановка, а еще и люди — постоянные гости, привыкшие к нашей атмосфере, к нашим кальянам, к нашему чаю. Они, пожалуй, главный актив.

— Вы уже упоминали, что сейчас открывается много кальянных-«дискаунтеров», привлекающих посетителей низкой ценой. Чувствуете ли вы конкуренцию с их стороны? Сказывается ли их появление на работе старых мест со своей историей?

— Мы не ощущаем конкуренции с ними. У нас разная аудитория. Более того, можно сказать, что мы предоставляем людям разные услуги. К нам идут за атмосферой. За разговором, приятным общением и расслаблением. Туда идут получить порцию кальяна, если можно так выразиться. А это совсем другое, особенно если процесс потребления сопровождается громкой музыкой или алкоголем. Я разговаривала с нашими клиентами, сама посещала такие места и знаю — у нас с ними конкуренции нет.

Кстати, та же ситуация и с ресторанами восточной кухни. Мы с ними тоже не конкуренты. К ним люди ходят есть. Не думаю, что кто-то всерьез будет выбирать — пойти ему поесть плов или покурить кальян. Это разные удовольствия.

— Неужели рост числа заведений никак не сказывается на вас?

— Определенное стимулирующее влияние на бизнес другие заведения, конечно, оказывают. Мы начинаем уделять больше внимания обратной связи. В первую очередь это касается смесей для кальянов. Некоторое время в этом вопросе мы были консервативны, пользовались в основном проверенными марками. А молодые ребята, открывающие новые места, привозят новые интересные и экзотические смеси. И нам приходится идти с ними в ногу, они стимулируют нас развиваться. И рядом с проверенными, но привычными и иногда даже приевшимися марками у нас в линейке появилось много новых смесей — интересных, дорогих и недорогих, разных по вкусовым свойствам — все они особенны по-своему.

— Что еще кроме кальянов, чая и атмосферы вы предлагаете своим гостям?

— Главное, конечно же, чай и кальян. Они же приносят и основную прибыль. Отдельная статья дохода — кофе в турках. Сегодня в Екатеринбурге практически не осталось мест, где кофе готовят по традиционным рецептам: классический кофе по-турецки, по-арабски, со специями. Мы же храним эти традиции.

Сладости заказывают как дополнение к чаю. При этом мы специализируемся на традиционных восточных сладостях, таких как арабская и турецкая палава, сделанные по старинным традициям. Многие из них в Екатеринбурге можно попробовать только у нас. Также мы предлагаем орехи, сухофрукты, мороженое, свежие соки, лимонады, чайные коктейли — ягодные коктейли на основе чая. Очень большой выбор чаев: красные, зеленые, черные, желтые, белые, пуэры, травяные чаи, мате и ройбос.

Кухни как таковой у нас никогда и не предполагалось. Классическая восточная чайная или кальянная — место, где курят кальян, беседуют и расслабляются, а не едят. Ведь главное у нас то, что ты отстраняешься от суеты и пребываешь в уголке спокойствия. Чайная — атмосферное место, где нельзя торопиться: нужно сесть, войти в контакт, отстраниться от суеты города, от его темпа в восточном уголке. Можно расслабиться и какое-то время пребывать в одном моменте.

Новое для нас направление — игры. Кальян прекрасно сочетается с простыми и веселыми застольными развлечениям. Наши гости ими интересуются, многим нравится играть. Особенно это заметно в чайной на Малышева.

Играют в «Монополию», «Активити», «500 злобных карт», «Крокодил», «Экивоки», «Дженга», «Уно» — сейчас настольных игр очень много. Иногда покупаем по запросу, если гости говорят, что хотят поиграть во что-то конкретное.

— А в чем различия в аудитории двух ваших чайных?

— На улице Белинского — это все-таки «спальный» район — много новых жилых домов, и именно их жители приходят к нам посидеть за хорошим кальяном. Днем много офисных сотрудников. В целом достаточно обеспеченные, состоявшиеся в жизни люди. Средний возраст посетителей 25-45 лет. Там менее популярны игры, больше в ходу задушевные разговоры.

На Малышева целевая аудитория шире, от 20 до 50 лет. Много молодежи. Здесь Центр, место встреч самых разных людей. Гости здесь бывают очень разные как по возрасту, так и по интересам. Здесь гости чаще интересуются играми, развлечениями. Но в то же время есть и постоянные гости, которые приходят каждый день, а иногда и два раза в день.

— Кальянные смеси ввозятся из-за рубежа и, как следствие, дорожают вместе с курсом доллара. Как владельцы кальянных решают эти проблемы — идут ли они на повышение стоимости, стараются нивелировать разницу или переходят на более дешевые смеси?

— Стоимость сырья составляет в себестоимости кальяна не больше 20%. Поэтому переходить на дешевые курительные смеси смысла нет: экономия будет копеечная, а вкус испортится кардинально. Да и наши гости не гонятся за дешевизной — они приходят за вкусным кальяном. Поэтому приходится повышать цены. Но несущественно: смеси подорожали в два раза, и вслед за ним мы подняли цену на кальян на 10%. Одновременно с этим обновили меню. Продукты подорожали в большей степени, но нам повышать цены уже некуда.

— Как устроена ваша кальянная? Сколько человек работает в каждой смене? Как вы находите, обучаете кальянщиков?

— В каждой кальянной всегда есть два человека, которые находятся в заведении постоянно — это менеджер и официант. Как правило, в каждом заведении менеджеров два — старший и младший, они меняются по очереди. Это опытные сотрудники, которые работают не первый месяц и гарантированно умеют делать хорошие кальяны. Кроме них есть официанты с непостоянным рабочим днем.

Что касается обучения, то мы стараемся делать это сами. Как правило, на работу к нам приходят люди, которые уже имели опыт общения с кальяном, хотя бы в домашних условиях. Но все равно его сначала ждет обучение, которое занимает 2-4 недели. Учим и готовить кальяны, и общаться с гостями, и начаткам некой кальянной экономики.

Есть определенный стандарт: сколько грамм должно быть в чаше, сколько уходит угля на один кальян — это все рассчитывается. Потом программа нам показывает отчет, что в излишках, чего слишком много потрачено.

Занимается обучением в основном старший менеджер. Если человек уже какое-то время стажировался, я знакомлюсь с ним, узнаю, чем человек занимался раньше, как он относится к кальянам, умеет ли их делать. Когда какое-то время прошло, я проверяю, насколько хорошо он научился делать кальяны, отслеживаю процесс обучения.

— В какие сроки вы планируете окупить вложения, которые сделали, и выходить на прибыль? Сказывается ли на вас кризис?

— При покупке чайных я составила бизнес-план, в соответствии с которым срок окупаемости каждой составлял полтора года. С первой чайной это получилось — средства были возвращены инвестору в срок. Вторая также должна окупиться во графику.

Что касается кризиса, то он, конечно, сказывается. Люди начинают экономить. Падает платежеспособный спрос. Гости рассказывают, что если раньше они ходили к нам каждый день, то теперь финансовые возможности позволяют это делать только три дня в неделю. Но в эти три дня они приходят, они с нами.

Чтобы привлекать новых гостей, мы ведем серьезную маркетинговую работу: выходим в социальные сети с контентом, скидками, предложениями и бонусами. Стараемся проводить как можно больше мероприятий, чтобы у нас постоянно что-то происходило и позволяло привлечь еще больше новых гостей и сохранить старых, постоянных.