Конец эры кофеен

В последние годы центр Екатеринбурга стал настоящим раем для кофеманов: в городе открылись десятки заведений, предлагавших бодрящий напиток на любой вкус и кошелек. По количеству кофеен столица Урала, конечно, еще очень далека от европейских городов, но количество мест, где можно встретиться с друзьями, обсудить новости, перекусить и выпить кофе, ежегодно росло в геометрической прогрессии. Похоже, сейчас мы наблюдаем пик этого процесса. Уже до конца года число кофеен в Екатеринбурге может сократиться на треть.

Причины грядущего коллапса и перспективы выживания кофейного бизнеса в Екатеринбурге накануне в рамках круглого стола обсудили владельцы крупных сетей кофеен. Разговор начался с подведения итогов докризисных лет.

К настоящему времени, как отметили эксперты, Екатеринбург является одним из самых насыщенных по количеству кофеен среди городов-миллионников. Развитию рынка в первую очередь способствовало повышение культуры потребления кофе. Однако перенасыщение рынка породило и ряд проблем. Ключевой из них стала жесткая конкуренция за помещения в центре города, поскольку это единственное место, где заведения приносят прибыль.

За его пределами — в спальных районах — ведение бизнеса, по признанию предпринимателей, в настоящее время невозможно.

«Кофе в спальных районах, это как гастрономический ресторан. Он не будет зарабатывать деньги каждый день. Это проблема ментальности. Нет такого в России способа жизни, как в Европе и кофейных странах, где люди пьют кофе в своих районах, какой бы он ни был. Когда такая культура образуется, тогда можно открывать кофейни в спальных районах», — считает владелец кофейни «Лакмусс» Александр Сизов.

Естественно, что вследствие концентрации игроков на одной территории места для всех не хватает. Подходящие по своему расположению и техническим возможностям помещения, по признанию участников рынка, приходится искать несколько месяцев. Кроме того, как отметил владелец кофейни «Даблби» Никита Габдуллин, собственники площадей увеличили арендную ставку из-за колебания курса валют.

Наравне с дефицитом помещений у предпринимателей в последнее время возникают проблемы с поиском кадров. По словам совладельца сети «Французский пекарь» Георгия Мурзина, среди горожан упал интерес к профессии бариста (специалист по приготовлению кофе). Управляющий кофейни Papa Carlo Дмитрий Маурин отметил увеличение среднего возраста бариста.

«Мы заметили, что средний возраст бариста растет — это хорошо, люди остаются в профессии. Кто-то бросает якорь в определенной сети, кто-то делает свое», — сказал Дмитрий Маурин.

На фоне растущего дефицита кадров кофейни, по признанию участников рынка, переманивают друг у друга обученный персонал. Например, не так давно руководство Tesla Coffee сделало выгодное предложение бариста, которого обучила кофейня «Даблби».

Дополнительные неприятности крупным игрокам доставили мини-кофейни, работающие в формате «coffee to go». С 2013 года они начали активно заходить на рынок, вызывая определенное раздражение у сетей на фоне растущей конкуренции.

«С кофейными точками «coffee to go» в городе стало тяжело. В 2013 году произошел бум кофе-боксов, а в 2014 году их количество сильно возросло. Очень много ребят загорается этой идеей как реализацией своих амбиций. Если вы не кофе-бокс, который встал удачно в переходе у торгового центра, то у вас не бизнес-модель, а самозанятость. Это закончится тогда, когда надоест», — сказал Георгий Мурзин.

Впрочем, вероятно, уже с этой осени обозначенные проблемы для кофеен будут не так актуальны, как сегодня. За исключением аренды помещений, все составляющие этого бизнеса зависимы от колебания курса рубля, который за последние дни заметно ослаб к иностранным валютам. Кроме того, на мировых рынках подорожал и сам кофе. Соответственно, себестоимость чашки кофе в ближайшее время будет только расти. При этом доходы населения неуклонно снижаются. На этом фоне участники рынка уже морально готовятся к падению трафика клиентов и сокращению самого рынка.

«Любой бизнес надувается, как пузырь. Есть цикличность. Если все будет продолжаться в том же темпе, все начнет схлопываться осенью. При нынешних тенденциях себестоимость чашки сравняется с ее стоимостью, но мне же надо еще выдать зарплату и заплатить за ЖКХ. К новому году рынок точно сократится на треть», — считает Александр Сизов.

«Мы все боимся низкого потребительского спроса. Он оставит нас без штанов. Кофе — это не хлеб, не жизненно важный продукт. Это скорее из разряда развлечений, поэтому он, возможно, будет первый исключаться из жизни», — полагает, в свою очередь, управляющий кофейни Papa Carlo.

При этом, по признанию Георгия Мурзина, способов удержать клиентов у кофеен нет.

Как отмечают специалисты, во время кризиса с перенасыщенного рынка первыми начинают уходить непрофессиональные игроки. К таковым условно можно отнести размножившиеся с 2013 года кофе-боксы, у которых нет бизнес-модели как таковой. Впрочем, в отличие от крупных игроков, мини-кофейни могут попытаться выжить, сохраняя прежнюю цену за счет ухудшения качества продукта.

Заведения, собравшие вокруг себя ценителей кофе, такого позволить себе не смогут. Репутационные потери в период кризиса равносильны гибели. Единственный способ сэкономить в этом случае — это поиск помещений с более низкой арендной ставкой. При этом за пределы центра Екатеринбурга, где есть более широкий выбор, предприниматели вырваться не могут. Впрочем, на работу профессиональных игроков может негативно повлиять и неправильно выбранный в докризисное время формат работы и неудачное местоположение.

Интригой грядущего сокращения рынка станет соотношение закрытых кофеен крупных сетей и кофе-боксов.

УрБК будет следить за развитием событий.

Сергей Беляев