Андрей Семенов: Агрегаторы — это убийцы малого и среднего бизнеса

На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответил собственник пироговой «Подсолнухи» Андрей Семенов.

— Андрей, каким образом отразилось на вашем бизнесе введение карантинных ограничений?

— Мы закрыли кафе, в котором 57 посадочных мест, и переехали на другую территорию. Продажи упали примерно в 9 раз. Притом падение началось еще до массового закрытия заведений. Впервые я зафиксировал падение продаж 14 марта, когда началась паника и в магазинах появились пустые полки. У меня тогда была самая низкая выручка за последний год. Наверное, даже за последние несколько лет. Весь март мы падали, а нужно понимать, что январь-февраль — это для бизнеса убыточные месяцы. Соответственно, в марте-апреле нужно зарабатывать, чтобы компенсировать убытки.

— Часть участников рынка пытается компенсировать убытки за счет доставки. На ваш взгляд, насколько это эффективно?

— Разговоры о переориентировке рынка совершенно несостоятельны. У меня и до этого была доставка, но преимущественно в офис, поскольку на дом пироги редко заказывают. Чаще всего пиццу. Торты заказывали на праздники, которых сейчас нет. Кроме того, мы остались без упаковки, потому что наш поставщик коробок закрылся на карантин. Нормальную упаковку для многих сейчас раздобыть очень тяжело.

Невозможно, чтобы бизнес упал в десять раз, влез в долги и одновременно с этим запустил новое направление. Рынок очень сильно сжался. Ресурсов на запуск и продвижение новых продуктов у большей части бизнеса нет.

Те, у кого была доставка, ориентированная на домашнее потребление — возможно, у них дела идут. Я думаю, у кого была адаптирована модель бизнеса конкретно под доставку — они вырастут. У них сложилась клиентская база. С ними невозможно конкурировать, если ты закрыл ресторан и пытаешься запустить доставку с нуля.

— Какие сложности возникают у ресторанного бизнеса при переключении на доставку?

— Для переориентирования нужно выстроить отдельную бизнес-модель — организовать систему приготовления продукта, хранения и упаковки. Для доставки необходим другой набор помещений, нежели как у ресторана. Требуются ресурсы для продвижения и создания клиентской базы.

Нужно корректировать меню, потому что некоторые блюда, что прежде подавались в заведениях, нельзя возить — они «умирают» по дороге — теряется вкус, который зависит от температуры подачи. Наконец, самим сотрудникам также потребуется время, чтобы адаптироваться к новым условиям.

Еще один момент — когда люди приходят в кафе, они не еду покупают, они берут сложный комплекс ресторанного продукта. Поэтому высокая посещаемость заведения в прежнее время не гарантирует того, что у бизнеса вырастут продажи на доставке.

— На днях президент России Владимир Путин поручил кабмину поддержать онлайн-сервисы по доставке еды. Это каким-то образом повлияет на рестораторов?

— Я бы назвал агрегаторы в сфере доставки убийцами малого и среднего бизнеса. Сервисы забирают у рестораторов 20-30% оборота. Нормальный ресторанный бизнес существует в пределах 10% прибыли. У лидеров рынка, наверное, 20%. Раньше было 40%. То есть онлайн-сервисы при своих ставках в 20% прибыли забирают у МСБ практически всю маржу.

— Кто из участников рынка сотрудничает с сервисами по доставке еды?

— Успешные участники рынка работают сами. К агрегаторам идут те, кому податься некуда — кто не успел разработать собственную систему доставки. В этих условиях они отдают онлайн-сервисам всю прибыль. Но агрегаторы делают с малым и средним бизнесом то же самое, что Uber с такси. Это может привести к монополизации рынка. В таких условиях участников ресторанного бизнеса превратят в центры доставки без собственного имени.

— Как это отразится на потребителях?

— Поскольку онлайн-сервисы выжимают из бизнеса всю маржу, это может привести к ухудшению качества ингредиентов. Если люди привыкли, что пицца стоит 400 руб., а из них 80-120 руб. нужно отдать агрегатору, то все, что ты можешь сделать — крайне дешевую пиццу. Добавим к этому, что 65% пиццы — это себестоимость продукта и затраченный труд. Плюс в среднем 10% — аренда и еще 10% — упаковка. Ставка агрегатора за доставку — 20%. Итого получается 105% затрат. Многие сегменты бизнеса просто вылетают.

— На ваш взгляд, до какого времени у бизнеса хватит ресурсов существовать в условиях карантина?

— Ресурсов уже нет, они кончились. У меня, например, нет «подушки безопасности». Нормальный бизнес не держит «подушку безопасности», потому что это неэффективное расходование средств. Все равно что держать дома запас еды на 3 месяца вперед. Может, есть 2-3% рынка, которые имели запасы.

Я думаю, выживут те, за кем стоят крупные инвесторы и предприятия. Для остальных ресторанный бизнес — это велосипед: перестал крутить педали и ты упал. Необходимо содержать помещение, платить аренду, потому что арендодатели не всегда идут навстречу. Нужно оплачивать поставки продуктов, электричество в полном объеме. Нужно платить зарплату сотрудникам, а с чего ее платить, если ничего не продаешь?

— Сейчас для выплаты зарплат ряд банков открыл беспроцентные кредитные линии. Это не позволит продержаться?

— Во-первых, за счет чего отдавать кредит, если продажи упали в 10 раз? Из 100% доходов остались 10%. Фонд оплаты труда из общей доли составляет 35%. В таких условиях 2,5 месяца придется работать только на то, чтобы выплатить зарплату за март. А за эти 2 месяца нужно 65% из оставшихся 10%. Соответственно, у тебя остается 3,5%. Отдали за аренду. У тебя остается 3,5% и остается 1%. Соответственно, при таком обороте нужно работать 17 месяцев, чтобы выплатить зарплату за вторую половину марта. Полтора года уйдет на то, чтобы погасить долги. Все долги. Беспроцентный кредит не погасит убытков, поставки, аренду и ЖКХ.

Во-вторых, мой опыт общения со Сбербанком говорит, что это нереальная задача. Этот банк будет выдавать только тем, кто имел в нем зарплатный проект.

— На ваш взгляд, как изменится ресторанный бизнес после снятия карантина?

— Все участники говорят, что рынок откатился на 10 лет назад. Кто-то из участников откатился еще дальше. Мне, например, известно, что владелец девяти ресторанов в Екатеринбурге готов после окончания карантина открыть только один. Я не вижу никаких надежд на что-то хорошее. Чтобы заново открываться, нужны деньги, а ты даже оборудование не продашь, потому что рынок этим завален.

Фото предоставлено Андреем Семеновым