Статьи
25.04.2016

Данил Кандалинцев: Иметь одну кофейню и считать это бизнесом — заблуждение

Совладелец сети кофеен Bow Jones Данил Кандалинцев На вопросы УрБК ответил совладелец сети кофеен Bow Jones Данил Кандалинцев

— Данил, в каком формате вы работаете и почему избрали именно эту нишу?

— Мы работаем в формате «coffee to go». Изначально мы ориентировались на деловых людей, соответственно, подходящими площадками для нас были бизнес-центры. Однако там сложно было сделать формат полноценной кофейни, поскольку рядом есть точки общепита, и они очень боятся конкуренции. Поэтому мы и избрали формат «coffee to go» — мы не кормим людей. В этой связи с точки зрения конкуренции общепита мы ожидали большей лояльности. В дальнейшем, используя накопленный опыт, мы планируем уже открыть полноценную кофейню.

— Легко ли найти площадку под «coffee to go» в бизнес-центрах?

— Наш бизнес начинался в конце 2013 года, однако первую точку удалось открыть только в апреле 2014 года. В то время арендодатели с трудом шли на переговоры, поскольку считали такой вид деятельности «колхозом». Сейчас сложно найти помещения из-за большой занятости площадей.

— А сейчас не рискованно открывать заведения в бизнес-центрах, ведь площади пустеют и, соответственно, клиентов становится меньше?

— Рисков я не вижу, потому что мы пытаемся зацепить клиентов нашей работой и узнаваемостью бренда. Во-вторых, люди мигрируют из одного бизнес-центра в другой, где находится уже другая наша точка, и мы их перехватываем.

— Хотелось спросить о других рисках этого дела. Ряд игроков считают формат «coffee to go» самозанятостью, на которой ничего не заработать. Насколько справедливо такое утверждение?

— В целом я согласен с этим мнением. Однако оно верно по отношению к тем игрокам, у которых одна или две точки. Я только после открытия четвертого заведения понял, что у меня начался настоящий бизнес. После этого мне пришлось решать вопросы по логистике и складам. Я знаю ребят, которые имеют одну точку и считают, что занимаются бизнесом, но это заблуждение. Те, кто не успел развиться в сеть, уже начали выбывать с рынка.

— А сама стоимость открытия заведения «coffee to go» подорожала?

— Если говорить про сеть, то для нас цена открытия новой кофейни снизилась в два раза, но благодаря накопленному опыту. С моей точки зрения, «coffee to go» — это в первую очередь вложение в себя и обучение сотрудников. Другая составляющая — наличие фирменного стиля и бренда. В условиях нынешней конъюнктуры рынка я бы не рискнул сейчас заниматься этим форматом с нуля. Если и открываться, то «стрелять» сразу на четыре точки. В противном случае можно быстро уйти в убыток.

— На начальном этапе сколько необходимо вкладывать в обучение сотрудников?

— По моей оценке, не менее 15% от общего бюджета, который ты планируешь вложить в бизнес.

— А колебания валютного курса на ваш бизнес сильно повлияли?

— Цена на кофе формируется не только благодаря доллару США, но и другим факторам. Поэтому стоимость продукта для нас выросла не в два раза. Сильнее на нас отразилось подорожание молока. За последние 9 месяцев оно выросло в цене на 20-50%. Сейчас сложнее найти поставщиков молока, поскольку они проводят менее гибкую ценовую политику.

— В этих условиях подорожание меню уже неизбежно?

— Мы давно думаем над повышением цен и при открытии кофеен устанавливаем там новый порядок ценообразования. Сейчас нас держит тот фактор, что 80% наших клиентов — одни и те же люди. Беспокоить их рискованно, поэтому нам приходится работать над увеличением потока.

— Каким образом вы собираетесь увеличивать число клиентов, если их платежеспособность падает?

— За счет миграции людей в сторону качественного продукта. Если ты не можешь позволить себе каждый день пить хороший напиток, то лучше пить его через день, нежели регулярно потреблять кофе низкого качества.

— На фоне падения платежеспособности клиентов и увеличения цен вас не беспокоит, что некоторые игроки пойдут на демпинг?

— Это бессмысленно. Демпинг и мы пытались разыгрывать, даже бесплатно пытались раздавать кофе и работали по принципу «заплати, сколько хочешь». Однако это сыграло против наших ожиданий — таким образом лишь обесценивается качественный продукт. Обострение конкуренции очевидно, но она будет проявляться в миграции клиентов в сторону хорошего кофе.

— По поводу конкуренции хотелось бы уточнить. Между вашими коллегами давно идет спор, что такое кофейня: общепит или своего рода развлечение. Какая из этих концепций может выиграть?

— Если говорить о возникновении такого спора, то, по моему мнению, он произошел от перекоса во взглядах. Одни игроки позиционируют себя в первую очередь как менеджеры и поэтому рассматривают кофейни только как общепит. Другие коллеги все внимание переключают на то, чтобы позиционировать себя как бариста. В итоге их бизнес превращается в художества. На мой взгляд, здесь нужна определенная мера.

— В чем конкретно выражается этот перекос?

— Большинство коллег пока не готовы вкладывать средства не только в образование своих сотрудников, но и самих себя. Если ты сам не можешь приготовить качественный кофе, то как ты можешь управлять кофейней? Между тем рынок в Екатеринбурге, который уже считается кофейной столицей России, подходит к тому, что для клиента важно не столько месторасположение заведения, но и вкус напитка. Люди будут приходить к конкретному бариста, который зарекомендует себя как профессионал. Думаю, в этой связи можно сказать, что время операторов кофе-машин заканчивается.

— Вы сами эту тенденцию как-то ощутили?

— По моим наблюдениям, как только в заведении меняется бариста, это сразу отражается на выручке. Люди с недоверием подходят к новому человеку.

— В чем принципиальная разница между оператором кофе-машины и обученным бариста?

— Обученный сотрудник может обеспечить стабильный вкус напитка. К примеру, оператор кофе-машины готовит эспрессо за 6 секунд и зачастую все делает «на глазок». У бариста только 5-6 секунд уходит на предварительное заваривание. Каждый этап находится на контроле, вплоть до взвешивания продукта.

— Не рискованно с таким подходом обслуживать деловых людей? Ведь им приходится ждать дольше, чем от обычного оператора кофе-машины.

— Действительно, есть такой нюанс, особенно если человек не знает деталей процесса. Мы пытаемся оптимизировать процесс, чтобы не пожертвовать качеством. Тут еще зависит от бариста, насколько грамотно он сможет сгладить момент ожидания и показать клиенту, ради чего тот ждет.

— Некоторые владельцы заведений общепита считают, что состояние рынка после бума кофеен похоже на мыльный пузырь, который вот-вот лопнет. Насколько верно это сравнение?

— Мы еще не достигли пика на рынке, у нас еще достаточное поле для деятельности, и говорить о каком-то сокращении еще преждевременно. Как я уже говорил, приличная часть игроков еще не вкладывает ресурсов в обучение персонала, но рано или поздно до них дойдет мысль, что без этого бизнес не развить. Вторая тенденция, на мой взгляд, — переход на качественное зерно.

В настоящее время 90% участников рынка готовят на коммерческом зерне, которое не имеет конкретного места происхождения. Остальные 10% работают на кофе класса specialty. Про это зерно можно конкретно сказать, кто и где его выращивал. Сейчас в России пик волны развития specialty кофе. Думаю, года через три мы увидим интересную ситуацию развития этого сегмента.

Изображение для анонса новости в соцсетях с сайта morguefile.com

Вернуться в раздел » Статьи
Материалы по теме
14.09.2015 Георгий Мурзин: Весь российский общепит вышел из McDonald’s

На вопросы УрБК ответил совладелец сети «Французский пекарь» Георгий Мурзин ...

27.08.2015 Конец эры кофеен

В Екатеринбурге может закрыться каждое третье заведение ...

27.08.2015 В Екатеринбурге упал интерес к профессии бариста

УрБК, Екатеринбург, 27.08.2015. Владельцы кофеен в Екатеринбурге отмечают спад интереса среди горожан к профессии ...

24.07.2014 Сеть кофеен «Шоколадница» намерена выкупить сеть «Кофе Хауз»

УрБК, Москва, 24.07.2014. Сеть кофеен «Шоколадница» может выкупить сеть «Кофе Хауз». Сделка еще не закрыта, но ...

25.03.2014 Сеть кофеен «Кофе Хауз» уходит с рынка Екатеринбурга

Федеральная сеть кофеен «Кофе Хауз» уходит с рынка Екатеринбурга. Как сообщил УрБК бывший директор ООО «Кофе Хауз ...