Андрей Семенов: Мы не будем открывать новые «Подсолнухи»

На вопросы УрБК ответил владелец кафе «Подсолнухи. Необыкновенные пироги и десерты» Андрей Семенов.

— Андрей, на прошлой неделе вы объявили о закрытии кафе на ул. 8 Марта. Какие основные причины этого решения?

— Прекращение работы кафе стало следствием всех возможных ошибок, сделанных еще при открытии заведения.

— Каких именно?

— У нас в начале работы недостаточно был продуман формат. Когда мы открывали это кафе в 2008 году, отсутствовало четкое представление, чего мы хотим. До этого бизнеса у меня была столовая. Мы не понимали, как строится ресторан, как это должно работать. У нас не было официантов, обслуживание было наподобие фастфуда.

Из-за размытого формата мы ошиблись и с помещением. До первой волны кризиса у нас был один критерий — помещение должно быть в центре города. Кроме того, что мы нашли, других подходящих предложений не было. До нас на этой площади прекратили работу пять заведений. Несмотря на это, мы купили право аренды, в чем и просчитались. Если бы мы искали помещение в кризис, то нашли бы более привлекательное предложение.

— Сколько времени у вас ушло на поиск своего формата?

— До 2012 года мы проводили некоторые эксперименты, пока не придумали концепцию «Необыкновенные пироги и десерты». Этот формат подразумевал постепенную смену целевой аудитории и маркеров позиционирования. Частью этой концепции стала авторская кухня. Также в рамках выстраивания формата мы планировали в апреле 2015 года сменить экстерьер и интерьер в кафе на улице 8 Марта. Однако этим планам помешал сюжет в «Ревизорро».

— Каким образом передача повлияла на работу кафе?

— До выхода сюжета мы ровно росли по всем направлениям. Затем кафе стало убыточным, продажи упали на 30%. Мы занялись внедрением ХАССП (система контроля безопасности продукции — прим. ред.), привели кафе в порядок перед проверкой Роспотребнадзора, которую прошли без нареканий. Денег на смену интерьера и экстерьера на этом фоне уже не оставалось.

— Почему так важно было провести ремонт?

— Наша старая аудитория стала беднеть. При этом себестоимость производства росла. Клиенты хотели прежних цен, что невозможно, потому что пироги никогда не были высокомаржинальными. Новую аудиторию без смены интерьера завлечь было уже невозможно. После Нового года ко мне пришло понимание, что в таком формате больше работать нельзя.

— Могло ли повлиять на потерю клиентов то, что вы занимались авторской кухней? Ведь некоторые рестораторы полагают, что сейчас время упрощенной и дешевой кухни — как одно из условий выживания.

— Во-первых, я занимаюсь недорогой авторской кухней по сравнению с тем, что предлагают в ресторанах. Во-вторых, бум упрощенной кухни неизбежно будет, но рынок не может состоять только из столовых советского типа. На мой взгляд, будут развиваться одновременно несколько трендов.

— Какие?

— К примеру, у нас маленькое проникновение фастфуда, значит будет расти эта ниша. Вырастут форматы «ощущение ресторана за небольшие деньги». К таким относятся «Своя компания» или «Рататуй». Также я отчетливо вижу тренд — недорогая авторская кухня. Если мы посмотрим на рынки Москвы и Санкт-Петербурга, то этот сегмент составляет львиную долю новых открытий.

— Почему авторская кухня должна быть популярна в Екатеринбурге?

— С авторской кухней я руководствуюсь простой логикой. Каждый из нас в кризис по лестнице потребления опускается на несколько ступеней вниз. Позволить себе прекрасное в пафосном ресторане сейчас мало кто может. Однако все не настолько плохо, чтобы люди начали готовить исключительно у себя дома. Питаться все время в столовых тоже невозможно. В рестораны будут ходить за тем, что нельзя приготовить самому. Вопрос в том, за какие деньги это предложат. Для интересных блюд необязательно использовать, к примеру, устрицы. Сама по себе ниша авторской кухни также невелика, но нам и не нужны большие масштабы.

— Под масштабами хотелось бы уточнить, будете ли вы открывать еще одни «Подсолнухи»?

— Нет. Мы остаемся с кафе на Мамина-Сибиряка, которое является более дорогим и где внедрены современные технологии. Будем туда привлекать новую целевую аудиторию. К нам пришло понимание, что авторская кухня — это не сетевой формат. В нем слишком сложные технологии, чтобы тиражировать их высокими темпами. Если мы и будем что-то открывать, то новый проект не будет иметь ничего общего с «Подсолнухами».

— В целом так и останетесь с одним заведением?

— Я не собираюсь останавливаться на одном проекте. Мы будем открывать новое кафе совершенно другого формата. Это будет гастропаб с оригинальной кухней. Сейчас активно ищем под него помещение.