Нечто большее, чем «Цезарь с майонезом»: чего не хватает уральским рестораторам

Некоторые ресторанные критики считают, что уральскому общепиту не хватает разнообразия: в городе отмечается явное преобладание итальянской, японской и узбекской кухонь. Впрочем, сами рестораторы объясняют свою консервативность тем, что для экзотической и дорогой еды в городе еще не сложилась потребительская среда. Кроме этого, они отмечают, что цены на недвижимость в столице Урала не уступают московским, только вот конъюнктура здесь совсем не та. По мнению специалистов, такая «ненормальная экономика» стала причиной того, что ресторанов в городе открывается все меньше, а закрывается все больше.

По данным Министерства агропромышленного комплекса, сейчас на 1 000 жителей Екатеринбурга приходится всего 1,4 заведения общественного питания. По мнению экспертов, этого явно не достаточно. Но ситуация на рынке такова, что ресторанный бизнес в столице Урала остается очень капиталоемким.

«Сокращение числа открывающихся ресторанов и вообще нехватку заведений общественного питания можно объяснить очень высокими ценами на аренду площадей. Такой формат как семейный ресторан здесь не выживет. Чтобы попасть на местный рынок, нужно быть очень серьезным профессионалом, хорошо вложиться, четко почувствовать конъюнктуру, наценку и так далее, а таких очень мало. Купить площадь еще сложнее, потому что квадратный метр стоит как в Москве, а потребление здесь совсем другое. В этом отношении в Екатеринбурге сложилась абсолютно ненормальная экономика», — заявил генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев.

По мнению экспертов, основной тенденцией на данном рынке является то, что здесь преобладают и множатся рестораны японской, итальянской и узбекской кухонь. Уральский ресторанный критик Анна Шелепова отмечает, что местные предприниматели консервативны и боятся осваивать новые форматы.

Однако сами рестораторы считают эту точку зрения обывательской. Они отмечают, что для экзотической кухни здесь не сложился достаточный туристический трафик.

«У нас далеко не туристический город. Здесь люди работают, и позволяют себе экзотику раз в полгода. Рестораны столько ждать не могут. Поэтому спросом пользуется та кухня, которая больше всего подходит генетически, которую можно есть каждый день, и она не надоедает», — пояснил Олег Ананьев.

Он также отметил, что даже в Москве экзотические рестораны работают очень плохо, а что касается итальянских, то, по статистике, они самые популярные во всем мире.

«Наличие ресторанов обуславливает публика. Здесь рестораторы подстраиваются под вкусы. А воспитывать предпочтения — удел конъюнктуры», — заключил он.

Как отмечают эксперты, ресторанный бизнес Екатеринбурга настолько беден, что не может даже удовлетворить запросы приезжающих гостей, которые хотели бы в первую очередь познакомиться с местной кухней. Однако хороших ресторанов, по их мнению, в этом сегменте в Екатеринбурге пока нет.

Эксперты пояснили, что классическая русская кухня не так легка и быстра в приготовлении, как итальянская. Они отметили, что на Урале, в отличие от Санкт-Петербурга и Москвы, блины и пироги не воспринимаются как полноценный прием пищи, поэтому здесь не так хорошо прижились и развиваются такие заведения как «Блинофф» и «Пироговъ».

Впрочем, высокие арендные ставки и суровый уральский потребитель — еще не все проблемы, с которыми приходится сталкиваться местным рестораторам. Так, например, очень остро стоит проблема нехватки высококвалифицированных кадров.

«Я планирую открыть в Екатеринбурге небольшой ресторан необычного формата, но не знаю к какому повару обратиться. У меня нет уверенности в том, что местные шеф-повара способны развивать интересные направления», — заявил директор энотеки «Код де Вино» Роман Сергеев.

Впрочем, о кадровой проблеме представители общепита заявляли уже не раз. Хороших поваров в Екатеринбурге найти трудно. Может быть, поэтому их готовы приглашать из-за границы и платить им зарплату, не уступающую европейской.

Специалист кадрового агентства «HeadHunter Урал» Анастасия Найденова отметила, что должность шеф-повара в Екатеринбурге, по оценкам исследователей, регулярно попадает в десятку самых высокооплачиваемых профессий города.

Все эти проблемы наложили свой отпечаток на местный общепит. Может быть, поэтому на предложение критика сделать «что-нибудь большее, чем «Цезарь с майонезом» рестораторы ответили: «езжайте за границу и вкушайте все блага цивилизации там».

Татьяна Юстус