Рынок общепита сжимается

В Екатеринбурге в следующем году ожидается массовое закрытие кафе и ресторанов. В первую очередь свою деятельность вынуждены будут свернуть появившиеся недавно игроки, которые увязли в долгах из-за дорогих кредитов и нехватки оборотных средств. Повторяется история 2014-2015 годов, когда на волне продэмбарго и падения национальной валюты выжить смогли либо профессиональные игроки, либо владельцы заведений с незамысловатой кухней.

Сразу несколько представителей рынка рассказали УрБК, что в 2022-2023 годах в общепите активно начали проявляться себя новички. Большим подспорьем для них стали дешевые кредиты и сверхдоходы населения. Заведения активно открывались и в 2024 годах, даже когда резко выросла ключевая ставка. Предприниматели просто уже брали в долг и продукты питания, и алкогольную продукцию: кто-то на 500 тыс. руб., кто-то и на 2 млн руб., рассчитывая отдать продуктовые займы с выручки. Но выручка у них не шла в условиях обострившейся конкуренции.

«У нас снова начался процесс очищения рынка от непрофессионалов, кто не смог рассчитать бизнес-модель. К ним просто не шли люди. Те, кто пережил еще ковидные времена, обзавелся определенной аудиторией, она и спасает в определенных ситуациях. А кто, только вышел на рынок, им просто не хватило времени, чтобы запуститься из-за нехватки оборотных средств», — пояснил один из собеседников УрБК.

По его прогнозам, в ближайший год одними из первых будут закрываться кафе, работающие в формате «мягких ресторанов». А к концу 2026 года на рынке преимущественно останутся заведения формата «лакшери» или с кухней по минимальному ценнику (узбекская, паназиатская и так далее). Пока всплеска продаж помещений или готового бизнеса в сегменте не фиксируется, но специалисты «Авито» отмечают, что осенью 2025 года на Урале предприниматели стали в 3 раза чаще искать партнеров для совместного управления ресторанами и кафе.

«Такой рост интереса говорит о востребованности формата партнерского участия — владельцы бизнеса все чаще ищут пути для масштабирования или делегирования операционного управления. Средняя стоимость покупки ресторана или кафе в регионе составила 1,9 млн руб.

При этом число объявлений о продаже готового бизнеса в сфере общепита на Урале немного сократилось — на 12% год к году. Это может свидетельствовать о стабильности сегмента — владельцы предпочитают развивать бизнес самостоятельно или с партнером, вместо того чтобы выходить из него. Рестораны по-прежнему остаются привлекательной инвестицией благодаря высокой узнаваемости, наработанной клиентской базе и отлаженным процессам», — пояснили УрБК в пресс-службе сервиса.

Аналогичный период екатеринбургский общепит проходил неоднократно в кризисных 2014-2015 годах. Тогда за первую половину 2015 году на рынке на четверть выросло число закрывающихся кафе и ресторанов. Рестораторы также объясняли этот процесс уходом с рынка непрофессионалов.

«Есть категория людей, которая смотрит на общепит, как на что-то легкое, и когда появляются лишние деньги — они берутся за общепит ради престижа, считая его простым занятием. Когда кризис ударил, непрофессионалы разочаровываются. По сути, сейчас идет очищение рынка от таких игроков, как в период первого кризиса», — объяснял тогда генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев.

Однако девальвация рубля и продовольственное эмбарго в то время подорвали позиции заведений-долгожителей. Из-за ослабления национальной валюты подорожали не только импортные ингредиенты для блюд, которые оставались доступны, но и оборудование. В результате качество питания в ряде заведений заметно ухудшилось, что также отразилось на их посещаемости. На время возникла ситуация, когда комфортно себя чувствовали заведения узбекской кухни и рестораны, работавшие в премиум-сегменте.

Сейчас экономические условия другие, но для ведения бизнеса не лучше. Во-первых, судя по риторике Банка России, доступных кредитов для предпринимателей не будет как минимум до второй половины 2026 года. По крайне мере, по прогнозам регулятора выход российской экономики из «перегрева» ожидается не ранее первой половины 2026 года. Во-вторых, повышение НДС с текущих 20% до 22% с 1 января 2026 года отразится и на общепите в виде повышения арендных ставок и удорожания логистики. В-третьих, покупательская способность населения продолжит сокращаться, и для немалого числа семей поход в ресторан перейдет в разряд событийных мероприятий. В этих условиях рынок будет просто очищаться от непрофессионалов, как это и бывает в период охлаждения экономики. Другие игроки либо переформатируют заведения, либо могут перезапустить их, исходя из своих финансовых возможностей.