Теплая и достаточно сухая погода, установившаяся в июне в Екатеринбурге, способствовала росту популярности у жителей города летних веранд. Рестораторы уже сегодня констатируют существенное увеличение выручки по сравнению с прошлым и позапрошлым годами, оказавшимися провальными для этого вида бизнеса. Однако очевидно, что достичь докризисного уровня ни по посещаемости, ни по размеру прибыли этим летом не удастся.Участники рынка отмечают, что число гостей открытых веранд сегодня намного выше, чем в предыдущие два летних сезона, когда погодные условия не способствовали прогулкам горожан по улицам и отдыху в формате open-air.
«В прошлом году в это время температура воздуха на улице была около 13 градусов. В такую погоду, конечно, посетителей на летней веранде почти не было, хотя мы ее все равно устанавливали и обслуживали. Сегодня ситуация совершенно другая. Уже с утра заходят гости, завтракают, потом обедают, к вечеру же свободных мест практически не остается: люди не просто хотят перекусить, но желают полноценно отдохнуть», — рассказали в ирландском пабе «Старый Дублин».
В то же время генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев считает, что жару, стоявшую в Екатеринбурге в июне, также нельзя назвать хорошей для посещения открытых террас погодой. И выиграли от нее лишь те рестораторы, которые предусмотрели возможность кондиционирования в помещении.
«Погода должна быть «кабриолетной», когда на улице не жарко, но и не холодно. Ее на Урале очень сложно «поймать». А если 28 С и солнце, летние веранды не спасают: системами пароувлажнения, понижающими температуру, оборудованы очень немногие площадки, поскольку для этого нужна специальная курортная аппаратура, а она достаточно дорогая. Вкладывать такие средства нерентабельно, да и не каждый может себе это позволить. Поэтому лучше всего работают веранды, которые открываются, но могут быть закрыты на кондиционирование или обогрев. Они не зависят от погоды и могут использоваться в любой сезон, включая зиму», — пояснил Олег Ананьев.
Тем не менее, эксперты сходятся во мнении, что текущий сезон можно назвать успешным. По предварительным прогнозам директора Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексея Гресько, выручка от веранд составит около трети всего оборота заведений за летний период.
«Мы довольны работой веранды. Гостей достаточно, к вечеру их число растет. Хорошим спросом пользуется летнее меню, включающее более легкие блюда, прохладные напитки. Есть определенные акценты летнего спроса, и нынче они четко прослеживаются. Я думаю, если условия не изменятся, веранда даст нам нынче треть оборота», — пояснил эксперт.
В то же время участники рынка полагают, что к показателям докризисного периода рестораторам в этом сезоне приблизиться вряд ли удастся как по числу гостей, так и по объемам их заказов.
«Заметно, что люди экономят. Гостей все-таки меньше, чем до кризиса. Если раньше мы всегда ставили двух официантов на летнюю веранду, то теперь справляется один. Что касается среднего чека, он упал, но не намного. Нужно иметь в виду, что за последние два года цены выросли, и если пересчитать, видно, что с учетом инфляции чек стал меньше», — рассказал Алексей Гресько.
«Заказы стали точнее: люди более внимательно и рационально относятся к выбору блюд, лишнее не берут, съедают все без остатка. Средний чек, конечно, снизился», — отметил Олег Ананьев.
По словам экспертов, это заставляет участников рынка удерживать цены, в том числе на летнее меню, на докризисном уровне, заменяя дорогие импортные продукты более доступными аналогами или жертвуя собственной рентабельностью.
«Цены у нас не изменились — просто исчезли дорогие продукты: мы в большей степени используем то, что производится внутри страны. В кризис поднимать цены нет смысла, и мы стараемся их удерживать за счет рентабельности», — пояснил гендиректор «Ресторана».
Таким образом, ожидания участников рынка можно назвать умеренно оптимистичными. Погодные условия в этом сезоне хоть и не являются идеальными, но дают надежду на получение прибыли, однако экономическая ситуация продолжает действовать негативно. И если от «метеозависимости» рестораторы еще могут избавиться, вложив достаточно средств, то низкая платежеспособность населения определяется макроэкономическими факторами, на которые невозможно повлиять.
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021