Экономический кризис переориентировал жителей Екатеринбурга с дорогих ресторанов на более доступный общепит. В результате такой миграции горожан части традиционной клиентуры лишились практически все заведения класса люкс. Рестораторы не считают, что тенденция стала необратимой, но строить планы на будущее пока опасаются.На себе потребительские последствия кризиса ощутил генеральный директор компании ООО «Ресторан» («Вечера на хуторе», кофейни «Чайкoffский», Fashion Cafe MIO) Олег Ананьев.
«Сейчас в люксовой нише существовать могут только имиджевые проекты, где управляющие могут себе позволить убыточность. Это вполне нормально и естественно: люди стали экономить. Например, большой популярностью пользуются сегодня рестораны узбекской кухни, где всё сравнительно недорого и вкусно. Спросом пользуется также и японская кухня. Русская кухня больше реализуется в бизнес-ланчах», — заявил Олег Ананьев.
По данным администрации города, в 2009 году рынок общественного питания в денежном выражении просел почти на 15%. Специалисты ведомства вице-мэра Виктора Контеева, курирующего эту отрасль, вслед за рестораторами объясняют общее снижение спроса на услуги ресторанов стремлением горожан к экономии. Характерно, что число заведений при этом практически не уменьшается: в Екатеринбурге насчитывалось 1655 предприятий общественного питания, способных вместить в общей сложности более 128 тысяч человек. За 2009 год открылось 177 новых заведений различной категории, из них только 73 были выстроены «с нуля».
«Открывать и содержать люксовые рестораны крайне невыгодно. При этом лучше «идут» рестораны, действующие при торговых центрах или гостиницах», — дает совет присматривающимся к этому бизнесу инвесторам Олег Ананьев.
Часть ресторанов в сложившихся условиях пошла на серьезные изменения своих стратегий.
«В связи с финансовым кризисом наш ресторан решил ориентироваться не только на VIР-гостей, но и на людей, относящихся к среднему классу. В результате, если в 2008 году средний чек ресторана вместе с алкоголем составлял 2000 рублей, в 2009 году — 600—800 рублей, также с алкоголем. При этом качество и ассортимент существенно не поменялись. Кризисный 2009 год стал для нас хорошим опытом», — заявил УрБК управляющий рестораном Crepe De Chine Роман Юдин.
Отзывы представителей ресторанного бизнеса о ситуации на рынке общепита высокого ценового уровня в Екатеринбурге весьма противоречивы. Несмотря на потерю некоторого числа клиентов, часть ресторанов спокойно существует, не фиксируя убытков. В основном в таких заведениях обитает «своя» аудитория, верная когда-то сделанному выбору уже многие годы.
«В ресторане «КЭФ» ничего существенно не поменялось. Ценовая политика осталась на прежнем уровне. Средний чек ресторана составляет чуть больше 1000 рублей. При этом люди, которые раньше по тем или иным причинам нашими клиентами не были, именно в кризис ими стали», — отметил президент компании Loran High Style («КЭФ», Vatel) Валерий Лоран.
Впрочем, делать какие-либо выводы о тенденциях ресторанного бизнеса пока опасаются как сами рестораторы, так и наблюдатели. Причиной тому непредсказуемость экономической ситуации в стране в целом. Бизнесмены предпочитают решать проблемы по мере их поступления, реагируя на текущие изменения рынка и отказываясь от долгосрочного прогнозирования.
«Прогнозировать в России — совершенно неблагодарное дело. Хотя движения в сторону улучшения я пока не вижу», — заключил Валерий Лоран.
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021