Из-за холодной и ветреной погоды рестораторы Екатеринбурга начали закрывать площадки, работающие в формате open air. По словам экспертов, сезон 2018 года для летних веранд оказался достаточно коротким и с точки зрения погоды не слишком благоприятным. С другой стороны, крупные международные мероприятия, прошедшие в уральской столице, на несколько дней существенно увеличили поток гостей, в том числе иностранцев. В результате формат отработал на уровне прошлого года, не позволив бизнесу увеличить маржинальность.Участники рынка неоднозначно оценивают результаты сезона, однако само наличие в заведениях площадок в формате open air по-прежнему считают целесообразным.
«Веранды оправдывают свое существование: они сами по себе являются рекламой, привлекая дополнительное внимание. Кроме того, во время Чемпионата мира по футболу они позволяли расширить возможности посадки гостей. В этом сезоне мода на open air проявилась особенно ярко: даже те заведения, где полноценных веранд не было, ставили хотя бы пару скамеек с бочкой — хоть что-нибудь, чтобы можно было посидеть снаружи», — рассказал директор Freelance Café и Traveler’s Coffee Алексей Гресько.
По его словам, из положительных моментов прошедшего лета можно также выделить сравнительную чистоту центральных улиц Екатеринбурга в начале сезона. Меньшее количество пыли способствовало проведению времени на открытом воздухе даже в ветреную погоду.
«Нужно также заметить, что иностранцы приехали к нам веселые и непосредственные — глядя на них и наши горожане стали вести себя более раскованно, переставали стесняться сидеть с чашечкой кофе на виду у прохожих», — добавил Алексей Гресько.
Однако даже положительные моменты, связанные с ЧМ-2018, не смогли скомпенсировать последствия прохладной погоды в июне и не слишком стабильной — в августе. Хотя многие заведения сегодня стремятся стать универсальными, где гостям комфортно при любых метеоусловиях, спрос обеспечивается за счет гуляющих по улицам горожан, а в дождь и холод таких немного.
«Если погоды нет — какой может быть всплеск интереса к отдыху на открытом воздухе? Только июль был более-менее благоприятным. Немного выручил чемпионат, но в остальное время все было не лучше, чем год назад», — отметил генеральный директор компании «Ресторан» Олег Ананьев.
Что касается цен на летнее меню, как и ожидалось, они остались на прошлогоднем уровне, несмотря на существенное ослабление рубля. Так, согласно статистике Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), в июне-августе 2018 года средняя стоимость обеда в ресторанах Екатеринбурга составила 592 руб., тогда как год назад она составляла 594-600 руб. В кафе в летние месяцы текущего года показатель держался на уровне 411 руб. (в 2017 году — 410-422 руб.).
«Заметного роста цен у нас не было: работали точно по тем же расценкам, что и в прошлом году. Чтобы защитить наших клиентов от непогоды, мы подготовились, сделали крышу над всей верандой, и площадка отработала успешнее, чем год назад», — рассказал операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин.
Что касается перспектив ресторанного бизнеса в целом, учитывая продолжающееся снижение реальных доходов екатеринбуржцев и рост стоимости доллара США и евро, эксперты не рассчитывают на преодоление кризисных тенденций в отрасли.
«Будет все хуже и хуже. Спрос смещается на дешевые форматы: они и будут работать, более дорогие продолжат терять популярность. Денег нет у людей. Из-за ослабления рубля все станет дороже, потому что рестораны все же используют импортные продукты», — полагает Олег Ананьев.
Таким образом, формат летних веранд в этом сезоне в целом оправдал ожидания рестораторов Екатеринбурга, которые не рассчитывали на серьезные прибыли в период международных мероприятий и опасались плохой погоды. Однако в отрасли продолжают действовать негативные факторы, характерные для последних четырех лет. И предпосылок к их преодолению пока не наблюдается.
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021