На вопросы УрБК ответил совладелец сети кофеен Bow Jones Данил Кандалинцев— Данил, в каком формате вы работаете и почему избрали именно эту нишу?
— Мы работаем в формате «coffee to go». Изначально мы ориентировались на деловых людей, соответственно, подходящими площадками для нас были бизнес-центры. Однако там сложно было сделать формат полноценной кофейни, поскольку рядом есть точки общепита, и они очень боятся конкуренции. Поэтому мы и избрали формат «coffee to go» — мы не кормим людей. В этой связи с точки зрения конкуренции общепита мы ожидали большей лояльности. В дальнейшем, используя накопленный опыт, мы планируем уже открыть полноценную кофейню.
— Легко ли найти площадку под «coffee to go» в бизнес-центрах?
— Наш бизнес начинался в конце 2013 года, однако первую точку удалось открыть только в апреле 2014 года. В то время арендодатели с трудом шли на переговоры, поскольку считали такой вид деятельности «колхозом». Сейчас сложно найти помещения из-за большой занятости площадей.
— А сейчас не рискованно открывать заведения в бизнес-центрах, ведь площади пустеют и, соответственно, клиентов становится меньше?
— Рисков я не вижу, потому что мы пытаемся зацепить клиентов нашей работой и узнаваемостью бренда. Во-вторых, люди мигрируют из одного бизнес-центра в другой, где находится уже другая наша точка, и мы их перехватываем.
— Хотелось спросить о других рисках этого дела. Ряд игроков считают формат «coffee to go» самозанятостью, на которой ничего не заработать. Насколько справедливо такое утверждение?
— В целом я согласен с этим мнением. Однако оно верно по отношению к тем игрокам, у которых одна или две точки. Я только после открытия четвертого заведения понял, что у меня начался настоящий бизнес. После этого мне пришлось решать вопросы по логистике и складам. Я знаю ребят, которые имеют одну точку и считают, что занимаются бизнесом, но это заблуждение. Те, кто не успел развиться в сеть, уже начали выбывать с рынка.
— А сама стоимость открытия заведения «coffee to go» подорожала?
— Если говорить про сеть, то для нас цена открытия новой кофейни снизилась в два раза, но благодаря накопленному опыту. С моей точки зрения, «coffee to go» — это в первую очередь вложение в себя и обучение сотрудников. Другая составляющая — наличие фирменного стиля и бренда. В условиях нынешней конъюнктуры рынка я бы не рискнул сейчас заниматься этим форматом с нуля. Если и открываться, то «стрелять» сразу на четыре точки. В противном случае можно быстро уйти в убыток.
— На начальном этапе сколько необходимо вкладывать в обучение сотрудников?
— По моей оценке, не менее 15% от общего бюджета, который ты планируешь вложить в бизнес.
— А колебания валютного курса на ваш бизнес сильно повлияли?
— Цена на кофе формируется не только благодаря доллару США, но и другим факторам. Поэтому стоимость продукта для нас выросла не в два раза. Сильнее на нас отразилось подорожание молока. За последние 9 месяцев оно выросло в цене на 20-50%. Сейчас сложнее найти поставщиков молока, поскольку они проводят менее гибкую ценовую политику.
— В этих условиях подорожание меню уже неизбежно?
— Мы давно думаем над повышением цен и при открытии кофеен устанавливаем там новый порядок ценообразования. Сейчас нас держит тот фактор, что 80% наших клиентов — одни и те же люди. Беспокоить их рискованно, поэтому нам приходится работать над увеличением потока.
— Каким образом вы собираетесь увеличивать число клиентов, если их платежеспособность падает?
— За счет миграции людей в сторону качественного продукта. Если ты не можешь позволить себе каждый день пить хороший напиток, то лучше пить его через день, нежели регулярно потреблять кофе низкого качества.
— На фоне падения платежеспособности клиентов и увеличения цен вас не беспокоит, что некоторые игроки пойдут на демпинг?
— Это бессмысленно. Демпинг и мы пытались разыгрывать, даже бесплатно пытались раздавать кофе и работали по принципу «заплати, сколько хочешь». Однако это сыграло против наших ожиданий — таким образом лишь обесценивается качественный продукт. Обострение конкуренции очевидно, но она будет проявляться в миграции клиентов в сторону хорошего кофе.
— По поводу конкуренции хотелось бы уточнить. Между вашими коллегами давно идет спор, что такое кофейня: общепит или своего рода развлечение. Какая из этих концепций может выиграть?
— Если говорить о возникновении такого спора, то, по моему мнению, он произошел от перекоса во взглядах. Одни игроки позиционируют себя в первую очередь как менеджеры и поэтому рассматривают кофейни только как общепит. Другие коллеги все внимание переключают на то, чтобы позиционировать себя как бариста. В итоге их бизнес превращается в художества. На мой взгляд, здесь нужна определенная мера.
— В чем конкретно выражается этот перекос?
— Большинство коллег пока не готовы вкладывать средства не только в образование своих сотрудников, но и самих себя. Если ты сам не можешь приготовить качественный кофе, то как ты можешь управлять кофейней? Между тем рынок в Екатеринбурге, который уже считается кофейной столицей России, подходит к тому, что для клиента важно не столько месторасположение заведения, но и вкус напитка. Люди будут приходить к конкретному бариста, который зарекомендует себя как профессионал. Думаю, в этой связи можно сказать, что время операторов кофе-машин заканчивается.
— Вы сами эту тенденцию как-то ощутили?
— По моим наблюдениям, как только в заведении меняется бариста, это сразу отражается на выручке. Люди с недоверием подходят к новому человеку.
— В чем принципиальная разница между оператором кофе-машины и обученным бариста?
— Обученный сотрудник может обеспечить стабильный вкус напитка. К примеру, оператор кофе-машины готовит эспрессо за 6 секунд и зачастую все делает «на глазок». У бариста только 5-6 секунд уходит на предварительное заваривание. Каждый этап находится на контроле, вплоть до взвешивания продукта.
— Не рискованно с таким подходом обслуживать деловых людей? Ведь им приходится ждать дольше, чем от обычного оператора кофе-машины.
— Действительно, есть такой нюанс, особенно если человек не знает деталей процесса. Мы пытаемся оптимизировать процесс, чтобы не пожертвовать качеством. Тут еще зависит от бариста, насколько грамотно он сможет сгладить момент ожидания и показать клиенту, ради чего тот ждет.
— Некоторые владельцы заведений общепита считают, что состояние рынка после бума кофеен похоже на мыльный пузырь, который вот-вот лопнет. Насколько верно это сравнение?
— Мы еще не достигли пика на рынке, у нас еще достаточное поле для деятельности, и говорить о каком-то сокращении еще преждевременно. Как я уже говорил, приличная часть игроков еще не вкладывает ресурсов в обучение персонала, но рано или поздно до них дойдет мысль, что без этого бизнес не развить. Вторая тенденция, на мой взгляд, — переход на качественное зерно.
В настоящее время 90% участников рынка готовят на коммерческом зерне, которое не имеет конкретного места происхождения. Остальные 10% работают на кофе класса specialty. Про это зерно можно конкретно сказать, кто и где его выращивал. Сейчас в России пик волны развития specialty кофе. Думаю, года через три мы увидим интересную ситуацию развития этого сегмента.
Изображение для анонса новости в соцсетях с сайта morguefile.com
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021