На вопросы УрБК ответил совладелец сети «Французский пекарь» Георгий Мурзин.— С какого времени в Екатеринбурге начался бум кофеен?
— Это началось, по моей оценке, с сентября 2013 года и было обусловлено низким стартом. Тогда не требовалось много средств, чтобы открыть маленькую кофейную точку и начать торговать качественным кофе.
— С какой суммы начинался «Французский пекарь»?
— Мы начали в 2011 году с 240 тыс. руб. и удачно попали в струю. «Французский пекарь» открывался как пекарня, а не как кофейня. Но кофейня — это не только кофе: это еда. Люди хотят есть больше, чем пить кофе. Еда — неотъемлемая часть всей этой истории. Однако здесь есть недостатки.
— Например?
— Во-первых, неслаженная работа персонала. Во-вторых, мы не можем настолько углубиться в кофейную тематику, как, например, Papa Carlo или Tesla Coffee. У нас нет на это времени. Если весь зал закажет альтернативу или кофе на песке, сколько они его будут ждать? У нас нет этой опции, поскольку мы работаем ритмично. Мы превратились в фаст-фуд. Мы пытаемся все эти четыре года сделать систему. Я надеюсь, что мы ее усовершенствуем.
— Какие еще условия способствуют развитию рынка общепита в Екатеринбурге?
— С точки зрения взаимоотношений с городскими властями, для рынка общепита в Екатеринбурге созданы идеальные условия. Нас никто не «кошмарит», не грозит проверками. Нам дают работать так, как мы умеем в хорошем смысле. Если случаются сложные ситуации, нам всегда на консультативном уровне помогают. Это чувствуется.
— Некоторые владельцы заведений общепита считают, что состояние рынка после бума кофеен похоже на мыльный пузырь, который вот-вот лопнет. Насколько верно это сравнение?
— Никакого пузыря на рынке нет. Вообще, на рынке общепита в Екатеринбурге бесконечное количество проходимцев. Туда заходят люди без вкуса, с нереальными амбициями. Не все при этом занимаются предпринимательством. Кто-то занимается художеством, кто-то — еще черте чем.
— Насколько теперь легко зайти на рынок?
— Вход на рынок вырос раза в три. Теперь, чтобы открыть кофейню, надо порядка 7-8 млн руб. Это кофейня на 40 посадочных мест. На сумму входа значительно повлияло то, что оборудование с прошлого года подорожало в 2 раза, поскольку оно все импортное. В нашей стране никакого оборудования не собирают. Даже комплектующие для холодильников. Само сырье для кофе при этом подорожало незначительно — за полгода на 15-20%. Но если бы мы сейчас начали, как в конце 2011 года, ничего бы не получилось, поскольку рынок богат, и гость может выбирать.
— В нынешних условиях конкуренция за гостя влияет на положение кофеен?
— Конкуренции как бы нет, но она как бы есть. Пока гостей для всех достаточно. Конкуренция заставляет тебя быть лучше. Если ты лучше, гость идет к тебе. При этом все кофейни разные по духу, поэтому для каждого заведения найдется гость. Однако попытка идеализировать себя заканчивается плохо. Надо попадать в ожидание гостя. Чем хорош в этом смысле McDonald’s? В любой точке мира ты понимаешь, что тебе дадут. McDonald’s — это образчик для всего российского общепита. Фактически из него вышел весь российский общепит. Я имею в виду кадры: менеджеров и самых сильных управленцев.
— Текущий кризис и сопутствующее ему падение доходов повлияло на приток посетителей?
— Пока не чувствуется. По моей оценке, когда платежеспособность населения упадет на 20-25%, тогда уже можно будет что-то фиксировать.
— В случае ухудшения ситуации на рынке, кто первым с него уйдет?
— С рынка в большом количестве уйдут точки, работающие в формате «coffee to go». При этом они будут уходить по собственному желанию. Такой формат похож на ларек с фруктами. Там продавец работает на то, чтобы обеспечить свою семью. Это — самозанятость. Они думают, что этот формат можно раздуть, но кофе «coffee to go» нельзя масштабировать.
— Однако «coffee to go» готовы предложить продукт по цене ниже, чем в кофейнях.
— Есть заблуждение, что спрос зависит от цены. Схема «цена ниже — спрос выше» не работает нигде. Люди, когда пьют кофе, ориентируются на вкус, поэтому не все готовы пить «coffee to go». Вы представляете, какая в этих точках антисанитария? Мы уже занимались этим. Я не смог этого вынести.
— Кто тогда будет выигрывать на фоне ухудшения ситуации на рынке?
— Будет выигрывать формат кофейни с едой, поскольку это законченная вещь. Это конкурентное преимущество.
— Но люди, у которых упали доходы, могут чаще питаться дома. Это не ударит по кофейням с едой?
— Это коснется заведений, где средний чек составляет больше 400-500 руб. В нашей сети средний чек составляет 220-230 руб. Это нам позволяет удерживать гостя, поскольку такие траты несколько раз в неделю не принципиальны. Кроме того, люди приходят не только за едой — они приходят за атмосферой.
— Несмотря на негативные тенденции, новые кофейни в городе будут открываться?
— Развиваться будут сети за счет эффекта масштабов. Мы, в частности, планируем открывать новое заведение, но арендовать негде. Хороших мест не осталось. Когда освобождается на рынке необходимое помещение, это происходит в закрытом режиме — между своими. Его не выпускают на рынок.
— Действительно ли из-за большого количества желающих арендодатели не снижают ставки? По крайне мере, некоторые игроки жаловались на несговорчивость собственников помещений.
— Кто сказал, что арендодатели не снижают цены? Это же и для них бизнес. Они понимают, что мы все в одной лодке. Они получают с нашего бизнеса некую ренту и заинтересованы в том, чтобы мы чувствовали себя комфортно. Но арендодатель первым вам никогда не предложит снизить цену.
— На ваш взгляд, как будет развиваться ситуация на рынке в дальнейшем? Когда стоит ожидать улучшений?
— Не знаю, когда ситуация изменится к лучшему. В нашей стране что-то предсказывать — вещь невероятная. Одно могу сказать точно: сейчас не время стартапов. Они просто не будут развиваться.
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021