Сфера общественного питания традиционно считается одной из самых уязвимых в ситуации экономического кризиса. По ней одновременно бьют и падение платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов населения, и рост стоимости продуктов питания. По признанию самих рестораторов, отрасль в целом находится на грани рентабельности, многие заведения занимаются элементарным выживанием, другие — массово уходят с рынка. В этой ситуации отечественный законодатель решил нанести по ресторанному бизнесу еще один удар. В Госдуму внесен законопроект о полном запрете курения кальяна в общественных местах, в том числе с использованием нетабачной смеси. Создатели ограничивающего закона считают, что нынешние ограничения на курение табакосодержащих смесей просто не работают, так как проверить, что именно курят посетители ресторана или бара — безникотиновые смеси или табак — просто нереально. Особенно беспокоит законодателей возможность добавления в курительные смеси «каннабисной группы, анаши в небольших количествах и вредных для здоровья ингредиентов».
Рестораторы, которые до сих пор практикуют предоставление для клиентов услуги по курению кальяна, считают, что этот запрет может стать фатальным для их бизнеса.
Несмотря на то, что удельная доля продаж кальянов, как правило, не велика (в различных местах она колеблется от 2% до 15%, и только в специализированных «чайных» и «кальянных» превышает 50% от общего оборота), сама по себе она выгодна для заведения, так как обладает относительно небольшой себестоимостью при высокой цене. Так, в среднем стоимость одного кальяна с учетом амортизации устройства, угля, табака и работы кальянщика составляет от 200 до 500 руб. при том, что предлагается клиентам он за 700-1 200 руб.
«Отношение к подобной инициативе крайне отрицательное. Из общего количества услуг, кальян приносит до 3% прибыли в качестве дополнительной услуги. Конечно, в первую очередь люди приходят в бары и рестораны поесть и выпить, но тем не менее кальян является значимым довеском к хорошему вечеру», — считает управляющий бара CerBeer Александр Епифанцев.
Такого же мнения придерживается и управляющая ресторана «Куршевель 1850» Елена Ефимова.
«Откровенно говоря, ресторанному бизнесу с подобными инициативами просто в очередной раз наступают на горло. Осталось теперь еще пить запретить», — иронизирует она.
По ее словам, кальяны, конечно, являются данью моде, однако посетители ресторанов и баров в основном взрослые люди, которые в праве сами решать, что им делать.
«Почему-то законодателей не волнует в данном случае профилактика курения среди подростков. Ведь после того как запретили курить в ресторанах, в общественных местах курящих, в том числе и представителей молодежи, меньше не стало», — отмечает Елена Ефимова.
Кроме того, рестораторы отмечают, что запрет кальянов может привести и к существенному снижению числа клиентов. Многие приходят в рестораны именно покурить, при этом заказывая еду и напитки.
При этом рестораторы знают, о чем говорят. У них уже есть неприятный опыт внедрения антитабачных законов. После вступления в силу с 1 июня 2014 года федерального закона № 15 «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» рестораны Екатеринбурга зафиксировали снижение прибыли от 30% до 50% из-за оттока клиентов.
Тогда часть ресторанов, которые практиковали курение кальяна, перешли на «фруктовые смеси», «ароматные камни» и «фитоингаляторы». Таких сейчас в Екатеринбурге, по различным данным, насчитывается порядка 120. Во многих точках общепита нелегально продолжали и продолжают подавать и самые настоящие табачные кальяны. Способствует этому и тот факт, что после запрета на курение Роспотребнадзор тотальных проверок в этом направлении не проводил.
Несмотря на это, многие екатеринбургские заведения предпочли подстраховаться от возможных проблем с контролирующими органами и передать «кальянное направление» на аутсорсинг.
«Это делается для того, чтобы самим не тратить время на выбор и покупку хороших кальянов и всех аксессуаров к ним. Кроме того, если вдруг будут какие-то проблемы с контролирующими органами, то, соответственно, с ними уже будут разбираться не непосредственно представители ресторанов и баров, а нанятые люди», — рассказывает директор ресторана Ben Hall Сергей Плотников.
Но, вполне возможно, что уже в ближайшее время подобные ухищрения могут оказаться бесполезными. Законодатели не исключают, что если законопроект будет поддержан большинством депутатов, запрет на курение кальянов может вступить в силу уже этим летом.
В этом случае большинство заведений будут вынуждены отказаться от этой услуги и понести существенные убытки. Впрочем, эксперты рынка не исключают, что во многих заведениях кальяны останутся, но станут предоставляться нелегально. Не исключают они и появления подпольных кальянных. Следствием этого станет, с одной стороны, криминализация этой сферы бизнеса и ее уход «в тень», в том числе — и с точки зрения налогообложения. С другой — удорожание данной услуги для населения.
Информационно-аналитическое агентство «УралБизнесКонсалтинг» 2000-2021